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牛乳に含まれるたんぱく質の8割程度はカゼインという物質です。
カゼインはカゼインミセルという粒子の状態で牛乳中に存在していますが、ここに酢やレモンなど酸性のものを加えると、ミセルの構造が変化しカゼイン同士が凝集するため牛乳にとろみが出ます。ヨーグルトを作る際に牛乳に乳酸菌を入れると乳酸菌が乳糖を分解し、酸にするため同じようにとろみが出ます。
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