「うどん」について教えてください

Question

硬くてつるつるのうどんと、比較的よくゆでた柔らか目のうどんが、ありますがもしお店で粉から＾打っているなら難易度の問題。お店の方針・・・どちらでしょうか？？？見た目はつるつるの方がうまそうですが・・・・・・

けこい · Accepted Answer

難易度というのはほぼないと思います
店の方針もあれば、地域の特性もある
例えば山梨県には吉田ウドンというのがあり、これがまた、歯ぐきから血が出るくらい固い
吉田ウドン　⇒　固いのが当たり前
この図式です
愛知県三河地方には味噌煮込みうどん（本物）というのがある
地元の人が食べる物は吉田ウドンに負けないくらい固い
でも地元でない人は「柔らかめ」の方を食べます
使い分けている
お店の方針ですね
そもそも地元の人はそのままの八丁味噌ですが、よその人はそれでは食べられないため黒糖を混ぜたものが出てきます

真魚 · Answer

難易度ではなく各地域のうどんの特徴・仕様の違いです。

うどんのコシ（弾力と粘性）は、２種類のたんぱく質によって生まれます。
・グルテニン　…　弾力がある
・グリアジン　…　粘性がある

塩水を加えてよく捏ねると、グルテニンとグリアジンが絡み合ってグルテンが形成されます。

２種類のたんぱく質が多い小麦粉ほどグルテンが多く形成されます。
加える塩が多いとグルテンが締まります。
加える水が少ないと生地が締まります。多いと生地がダレます。
気温やでんぷんの量によっても生地の物性が変わってきます。

茹で時間が長ければ柔らかくなりますが、コシガ強ければ長く茹でてもブヨブヨになることは有りません。

表面のツルツルは、茹で上がった麺を冷水で締め、揉み洗いしてぬめりを取ったものです。水で締めなければソフトな食感になります。

もちからぼたもち · Answer

お店によるのでどっちかってことはないと思います。

ks5512 · Answer

地方の違いにも依ります。

固さや太さや汁に大きな違いがあります。

もりもりちゃん2 · Answer

福岡の方では、柔らかいうどんが主流ですね。

福岡出身のタモリさんも、柔らかいのが好みとか。

私も、福岡出身ですが、うどんは柔らかいうどんの方が良いですね。

一度、ネットで讃岐うどんを注文したことがありますが、

その硬さにびっくり！！

硬い讃岐うどんを柔らかくするのに、茹で直したり、

水にさらしたり、、、。

狭い日本でも、うどん一つでも、随分と違うものですよね。

柔らかい、硬いは、もしかしたら店主の出身地の違い？かもしれませんね。

dogday · Answer

粉の加水率の違いなんですが、
低加水でつくるとシコシコ、高加水で作るとつるつるになりますが、
加水率が上がるとうどん生地がダレるので、製麺機での機械切りできなくなり手切りしかなくなります。

だから讃岐うどんのような小さな個人店で少人数に作り置きせず手切りで出すなら、固くてつるつるのうどんが出せますし、
大規模店で大量生産してうどん玉を作り置きするなら低加水の硬い生地になるので、麺が硬いので茹で時間が長くなり柔らかめのうどんが出てきます。

もりもりちゃん2 · Answer

福岡では、主流は、柔らか目のうどんですね。

福岡出身のタモリさんも柔らかいうどんが好みとか。

福岡出身の私も、うどんは柔らかめのうどんが好きです。

お箸でうどんを持ち上げた時、キレるくらいのが好きですね。

一度、ネットで讃岐うどんを注文したことがありますが、

硬いのでびっくりしたことがあります。

いわゆる「コシ」とか言うらしいのですが、、。

お店の店主の出身でも、麺の硬さが違うのでは？

と、私は思いました。

taunamlz · Answer

硬さがばらつくなら難易度の問題。
ばらつかないのならお店の方針。

sedam.goo · Answer

お店の方針です。

ピクセル7 · Answer

もちろんお店の方針です。
実はあっちが作りたいけどできないので仕方なくこっち。
なんて店はないです。
なので客はそれを見極めて好きな方を食べればいいです。
店を自由に選べられるのが客の特権です。

「うどん」について教えてください

難易度というのはほぼないと思います

難易度ではなく各地域のうどんの特徴・仕様の違いです。

お店によるのでどっちかってことはないと思います。

地方の違いにも依ります。

福岡の方では、柔らかいうどんが主流ですね。

粉の加水率の違いなんですが、

福岡では、主流は、柔らか目のうどんですね。

硬さがばらつくなら難易度の問題。

お店の方針です。

もちろんお店の方針です。

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