料理で例えばステーキならレア 玉子料理で言う半熟だとか一部では半生がありがたがる風潮が存在しますが何

料理で例えばステーキならレア
玉子料理で言う半熟だとか一部では半生がありがたがる風潮が存在しますが何故そのような風潮がうまれたのですか？

No.12 回答者： dogday 回答日時： 2024/08/30 07:23

タンパク質の熱変性温度が67度だからです。

ようは肉が火傷する温度。

肉も卵も67度を超えると固くなり続け、旨味が肉質から逃げていき、かつ細菌類も熱殺菌される。
生食と沸騰温度の中間に、もっとも食材が美味しい状態のレアが存在します。

No.11 回答者： one12 回答日時： 2024/08/29 17:29

>風潮が存在しますが何故そのような風潮がうまれたのですか？

ステーキはレアで頼むのが通だと勘違いしているの人が数十年前から増えてましたよ。ステーキのレアは見栄です。
血の滴るステーキという表現があって、ステーキを食べに行くとよくいわれました。正確には血ではないのですが。

ただ、最近は食材の流通効率化や食品の多様化で今まで食べられなかった料理が食べられるようになった事でありがたくなるんじゃないですか。

秋刀魚の刺身になんて、数十年前では東京のお店で食べられませんでした。

No.10 回答者： gldfish 回答日時： 2024/08/29 12:07

まずシンプルに味や食感が好まれるということがあると思います。

それから、半熟や半生というのは一番難しい調理法だからです。
生はそのまま、ウェルダンは多少加熱し過ぎても大丈夫です。ですが半生というのは幅が広く、その半生の中での「丁度いい半生」がどこかの判断が難しいのと、その「丁度いい半生」で止めるのが難しい。火から上げても予熱で火はどんどん通っていきます。また、反生というのは場所によってムラがあるということで、どこを生にしてどこに火を通すのか、あるいは全体を半生で均一にするのか、といった調整もとても難しいです。
難しい、だから貴重でありがたがられる、というのはあると思います。

No.9 回答者： rera1016 回答日時： 2024/08/29 11:39

日本人が固いものを食べられなくなったことも挙げられるでしょう。

パンだけを見ても、海外だと全体的に固いものが多く、味もあまりしないですが、日本は全体的に柔らかく甘さが強いです。

日本人が固いものを食べなくなって顎の発達が遅れ、大人になっても固いものが食べられなくなり、柔らかいものを求めるようになりました

No.8 回答者： ラサム 回答日時： 2024/08/29 10:06

世界に数少ない生食文化が日本で生まれ発展した背景や経緯は、

１．周囲が海に囲まれているため魚介類や海産物が豊富
２．仏教渡来で肉が禁じられて魚が多く食べられた
３．しょうゆやわさびなどの殺菌作用のある調味料が使われた
４．卵については衛生管理の徹底で生でも雑菌の繁殖を防げた
５．そうした土壌があった近年に冷凍・流通技術が世界一レベルに発達した
６．さらに豊かになって魚離れし肉・脂嗜好になっていった
などが挙げられます。

No.7 回答者： taunamlz 回答日時： 2024/08/29 09:57

卵も牛肉も、加熱しすぎれば固くなるからです。

硬いとまずいなら、その逆の柔らかいはうまいです。

No.6 回答者： toshipee 回答日時： 2024/08/29 09:55

昔なかったことをしたからですね。

でも、プリンなんか半生がありがたがられてまた硬めのものが再注目されてますよ。

No.5 回答者： けこい 回答日時： 2024/08/29 09:50

旨いからでしょ

No.4 回答者： appoppa 回答日時： 2024/08/29 09:48

魚が主だった日本では新鮮な生食が珍重される文化です、それを他にも結びつけた。

卵は流通と衛生管理で生食出来るように　牛肉も生食出来るように。

本来のステーキのレアは　生ではなく内部も余熱で火が通ってる、日本のレアは肉のタタキで提供されます。
間違った食文化からのスタートですが　それを受け入れる人が多く、国産の肉ならそれが美味しいとなったと思われます。

No.3 回答者： phj 回答日時： 2024/08/29 09:32

半熟とか「生」が好きなのは日本人だけ、とにかくおいしい食材があったら「生か、生にかぎりなく近い状態で食べてみたい」と思うのは日本人独特の感性です。

また日本人の好みの食感である「トロッとしたもの・ふわふわしたもの」も世界的に見るとかなり独特で、半生にすると「トロッとする」ので好まれるのです。

このような価値観が生まれたのはバブル時代の「一億総グルメ化」の影響で、食材の輸送技術や加工技術が進んだので「半生」を追求しやすくなりました。

逆に欧米人が好み、日本人がほぼ受け入れられない料理法に「分子調理法（分子ガストロミー）」があります。これ数年前から欧米の高級レストランではけっこうな頻度で出てきます。

参考：食べられる泡の作り方