冷凍技術

いまの季節、自分でカレーつくって冷凍保存しておくと、解凍して食べるときに中のニンジンやジャガイモや里芋の舌触りがザラザラするので明らかに冷凍庫したと分かるのですが、
ファミレスとか市販の冷凍カレーを解凍したものをたべてもジャガイモとか里芋とかニンジンがザラザラした舌触りになってなくて見分けがつかないのですが、あれって冷凍技術が違うのでしょうか？

質問者からの補足コメント

• 

  自分でも調べてみたらファミレス等は冷凍ではなくチルドだそうです。
  冷凍すると根菜類は繊維が荒いために水分がたくさん入り込んで氷結して、解凍時は繊維が大きく開いたまま水分のみが流れ出ます。なので「ザラザラ食感」を感じるとのこと。
  チルド保存だとそういう弊害を避けられるので
  セントラルキッチンでチルドしているみたいです。

    補足日時：2024/09/03 09:37

No.5 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2024/09/05 04:42

市販の冷凍食品は、ごく低い温度で短時間に凍結させる「急速凍結」を行います。

食品内部の水分が氷の結晶になる「最大氷結晶生成温度帯」を極力短時間で通過させるのがポイントです。

家庭の冷凍庫（マイナス18℃程度）でジワジワ「緩慢凍結」させると、氷の結晶で細胞が壊れて内部の水分が抜け出し、食感も味も悪くなります。

詳細は下記。

一般社団法人 日本冷凍食品協会
https://www.reishokukyo.or.jp/frozen-foods/home- …

No.4 回答者： joypeet 回答日時： 2024/09/03 11:13

ジャガイモは冷凍できません

が企業によったら急速にマイナス何十度で冷凍できるそうですフライドポテトが冷凍で売っているのと同じです家庭の冷凍室はマイナス10度ぐらい夜中に霜取りをして温度が上がるので水分が抜けます

No.3 回答者： makocyan1 回答日時： 2024/09/03 10:05

ファミレスがどうかは知りませんが、昔と違って冷凍技術で一番大きな違いは「速度」です。

　食品が凍るときに一番気をつけなければいけないのは組織内の水分です。ゆっくり凍るとこの水分が大きな結晶になり、周りの組織を壊してしまい、食品の食感や味を大きく落とします。この温度帯がマイナス1℃～マイナス５℃くらいの間で、これを最大氷結晶生成帯といい、ここをどれだけ早く通過できるかが課題でした。最近はコンタクトフリーザーなどの機器の導入であっという間に最大氷結晶生成帯を通過できるようになりました。そのため冷凍食品が劇的に美味しくなったのです。
　残念ながら家庭用冷凍庫ではこれはなかなかできません。これが業務用との差になっています。ちなみに冷凍温度自体はマイナス２５℃以下で昔とそんなに変わっていません。マイナス５０℃以下などの極低温は牛肉とかマグロとか特別なものに使われることが多いです。

No.2 回答者： わんこ大戦争 回答日時： 2024/09/03 09:32

ファミレスで働いた事がないのですが

冷凍のカレーを使っているのでしょうか

市販で冷凍のカレーを見たことがありません。
カレーならレトルトではないですか？

レトルトのカレーなら野菜の食感も
変わらないです。
じゃがいもは特に食感が悪くなるようですね。
冷凍するならじゃがいもは取り除いてした方が良いみたいです。

No.1 回答者： ピクセル7 回答日時： 2024/09/03 09:31

でしょう。

家庭用と業務用ではそもそも冷凍温度が違います。
家庭用−18℃前後、業務用−20℃から−80℃まで。