りんごの変色・・・

私は栄養科に通う大学１年生です。先日りんごの変色について実験しました。しかし、どうしても納得いかない結果が出てしまいました。
りんごの酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼはたんぱく質だと先生がおっしゃいました。それなら、熱湯に入れたらたんぱく質が変性して失活して変色しないのではという仮説を立てました。しかし、実験をしてみると普通に何もせずに室温に置いたままのりんごと同じように変色してしまったのです。これはどうしてでしょうか？
私は、熱に強いたんぱく質？？など、変な考えをしています。（この考えはシカトしていただいて構いません）
どうぞよろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： aka_tombo 回答日時： 2005/05/20 07:18

すりおろしたりんごを加熱したのなら、２つの反応が進行していると思います。

一つは酸素とポリフェノール類による着色、もう一つはアミノカルボニル反応による着色です。

前者は今回あなたの実験の目的であるものですから説明の必要はないと思います。
後者は、ジャムを造るために砂糖を加えて煮詰めることを考えてください。酸、糖、アミノ酸を混ぜて加熱すると色がついてきます。りんごの中にはこれらがすべて含まれますから、そのような反応が進むことは十分に考えられます。
しょうゆの色も同じ原理でつきます。しょうゆは加熱しませんが、長い間寝かせておく間に反応が進みます。

ポリフェノールオキシダーゼの耐熱性を検討するのでしたら、もう少し糖などの夾雑物を取り除き、純化してからでないと正確な結果はでないでしょう。

この回答へのお礼

そうですか！！どうもありがとうございました。

お礼日時：2005/06/03 20:52

No.1 回答者： TCA 回答日時： 2005/05/19 18:23

りんごの変色というのは皮をむいておくと表面が茶色くなる現象でしょうか。

この実験で、りんごの皮をむいた部分が茶色くなるのを観察なさったのか、りんごをくし形などに切った表面を観察なさったのでしょうか。りんごは丸ごと熱湯につけたのでしょうか。また、どのくらいの時間浸しておられましたか？
丸ごと熱湯に浸してから、くし形に切った表面を観察した場合、りんごの内部まで十分に加熱されていないと酵素活性が残ってしまうかもしれません。

この回答への補足

はい。表面が茶色くなるものです。
りんごは、空気に当たる表面積を大きくするため、皮をむいてすり下ろしました。
そして、ビーカーに入れて沸騰したお湯で湯せんしました。

補足日時：2005/05/19 18:27