【科学】ラーメンの麺が時間が経つと麺同士が引っ付くのは塩が入っているからだそうです

【科学】ラーメンの麺が時間が経つと麺同士が引っ付くのは塩が入っているからだそうですが、なぜ麺に塩が入っていると麺同士が引っ付くのか理由を教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： sagida 回答日時： 2025/04/17 20:41

AIは否定的ですね。

AI による概要
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麺同士がくっつくのはデンプンが溶け出すためで、塩の有無とは関係ありません。
【麺同士がくっつく理由】
麺を茹でると、外層のデンプンが溶け出して粘着性を持つため、麺同士が絡み合います。
特に、デュラム小麦のセモリナ粉はデンプン含有量が高く、くっつきやすい性質があります。
【塩を加える理由】
下味をつけるため
塩がグルテンを引き締め、コシを強めるため
塩分濃度が上がると、麺は水分を吸収しにくくなり、コシのある食感に仕上がります
ソースとの馴染みが良くなり、全体の味が決まりやすくなります
トクバイの研究結果によると、塩分濃度が高くなるほどパスタが硬く仕上がり、水分の吸収量も少なかったことがわかっています。ただし、湯にたくさんの塩を入れれば良いというわけではなく、塩分濃度が高すぎると、適切な硬さや食感が得られなくなります。

この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時：2025/04/18 13:24