主人の実家から手作り味噌をもらっています。大豆から無農薬で手作りの頭が下がるようなものです。ただ、ちょっとしょっぱくて、白味噌に慣れた私にはおみそ汁がおいしくありません。

 どうしたらおいしく食べられますか?やっぱり市販の甘めの味噌とあわせるしかないのでしょうか?また、次の仕込みの時にお願いできるようなことが有れば教えて下さい。

 味噌は、いわゆる田舎味噌の色です。(ただし今回はちょっと色が濃い)

A 回答 (3件)

味噌の色が濃くなる理由としては


1.麹の割合が少ない
2.仕込んでから年月が経っている
の二つが考えられます。
塩分が多目の味噌として仕込まれていることも影響しているのではないでしょうか。
しょっぱくておいしくないと感じているならば、やはりあわせ味噌が良いでしょう。
その際には、「麹10割」の物を合わせると味がまろやかになります。
せっかくですから、市販と言えどもメーカー品ではない職人が仕込んだ味噌と合わせて食べた方が風味を損なわないと思います。
最近ではスーパーマーケットでも扱っているのではないでしょうか。

昨年のものがおいしくて今回のものがおいしくないということは、製法を変更した可能性があります。
どのように変えられたのか聞く事から始められてはいかがでしょう。
参考までに我が家では、大豆(同様に無農薬手づくり)と麹の量を10対10の「10割味噌」で仕込んでいますが、市販の味噌同様の白味噌として仕上げています。
(もちろん味は『手前味噌』です。市販の味噌は口にする気にもなれませんので・・・。)
しょっぱくすのるも甘くするのもそれほど難しいことではありません。
麹を麦に変えたり、塩分を調整する、晒す日にちを調整するなどで味噌の味はいかようにもなりますので、好みの味をお伝えして作っていただくことも可能かと思います。
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この回答へのお礼

 ありがとうございました。

 年月が経っているということはないと思います。ただ、前にもらっていたのは八ヶ岳の涼しいところに夏場は預けていました。義父が定年退職して、そこには預けられなくなったので、塩を多くしたのかもしれません。

 以前本で、大豆から油を取る時は、薬につけて油を抜いている。その残りかすで、味噌を造る。薬の成分は抜けていると言うが、わかったものではない。と言うのを見て、市販のお味噌が怖くなっていました。(醤油は買っているので矛盾しているのですが)

 職人さんのお味噌ですか。探してみるのも楽しそうですね。

お礼日時:2002/02/08 00:21

どーも栄養士見習いです。

私も手作り味噌を造りましたが、添加物などを使用しないのでどうしても味は濃いめになります。でも、味噌は半年近く保存しておけば「味慣れ」してきてしょっぱくなくなってきます。「天地返し」と言って味噌を良く撹拌(かき混ぜる作業)をすると効果的です。それでもやはり塩辛く苦手という場合はみそ汁のだしをちょっと濃いめに作り味噌を少な目にすると良いと思います。しかしそれでもいやという場合は、やはり市販の減塩味噌を買うとか白味噌を買うとかして併せるしかないかもしれませんね。でも、市販のと併せてしまうと手作り味噌の風味が半減してしまいますよね。ちょっと残念な気もします。何でしたらキュウリに付けて食べるとか、味噌炒めや煮込みに使うとか別の使い道を考えてみてはいかがですか?
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この回答へのお礼

 ありがとうございました。

 おっしゃるように、味噌を少な目にしたおみそ汁を作っています。でも、どうもおいしくないんです。1~2キロずつもらってきているのですが、それを混ぜても効果有りますか?

 主人は毎日おみそ汁が飲みたい人で、味噌炒め嫌い。子供は、今使っている味噌の前の年の物を使ったおみそ汁は喜んで飲んでいたのですが、今度のお味噌になってから、たまに口を付ける程度になってしまいました。

 このお味噌は体にいいと思うので、何とかしたいのですが・・・

お礼日時:2002/02/07 15:23

おっしゃる通り合わせ味噌にしてください。


減塩の味噌と合わせることで塩加減も整いますし、二つの違った味を合わせることで深みのある味噌に仕上がります。
人間の舌(味覚)は一つの味は意外と判別するのですが、二つ以上の味に対しては判別できないのです。
そのことが返って味を複雑に感じてしまい、深みのある味とか、コクという概念になってくるのです。
カレーを作るときでも隠し味にコーヒーを入れたりチョコを入れたりするという話を良く聞くのはこの舌の味覚の鈍感さを逆手に取った方法なんです。
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この回答へのお礼

 ありがとうございました。

 やはり、あわせるしかないですか。たぶん、小さな孫達のことを考えて手間のかかった味噌を作ってくれていると思うので、ちょっと申し訳ない気がします。

 味覚のお話、とても勉強になりました。

お礼日時:2002/02/07 15:17

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こちらのサイトは、参考になりますでしょうか?
http://homepage2.nifty.com/Takoderon/jokyo-M1.htm

ひえ醤油・あわ醤油・きび醤油でしたら、使用できるかもしれません。
http://plaza16.mbn.or.jp/~tsuji_anzen/data/main/goods/goob01.html

手間がかかりますが、和食を作る食材でひとり分だけ味付けを変えるほうが、実用的ではないでしょうか?

煮物の材料を、コンソメ・塩・コショウ・ケチャップなどで味付けしたり、スープにしたりできると思います。

味噌はお味噌汁の変わりに、とろろ昆布・塩・かつお節・味の素(お好みで)で即席お澄ましが作れます。

お浸しなどは、塩・ごま油でナムル風にすると良いと思いますよ。

*ナムル
http://www.kikutake.ac.jp/minna/s2000/s2000011/namuru.html

参考URL:http://homepage2.nifty.com/Takoderon/jokyo-M1.htm

こちらのサイトは、参考になりますでしょうか?
http://homepage2.nifty.com/Takoderon/jokyo-M1.htm

ひえ醤油・あわ醤油・きび醤油でしたら、使用できるかもしれません。
http://plaza16.mbn.or.jp/~tsuji_anzen/data/main/goods/goob01.html

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Q手作り味噌の賞味期限

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市販の味噌より、塩が薄く大変美味しい味噌です。

しかし大量に下さったので、冷蔵庫にも入りきらず(10キロ程度?)
今まで使っていた味噌も残っていたので、台所の床の上に置いていました。
(室温は昼間は結構高くなっていると思います)

タッパーに厚いビニール袋を入れてその中に味噌が入っています。
ビニールの口は軽くたたみ、タッパーの蓋は乗せる程度でした。

さて、ひさしぶりに使おうと開けてみたら、かなり強いアルコール臭がします。
水分もすこしにじんでいるようです。
これは使ったら体によくないでしょうか??(^^;

Aベストアンサー

味噌は夏越しをしないと熟成が進みませんが、塩分が少ないと早く熟成します。
味噌の熟成には耐塩性の酵母が不可欠です。これは味噌の製造工程中に空気中より落下、もしくは器具等よい入り込んできます。麹菌で大豆のたんぱく質を分解し味噌を作るのですが、麹菌、酵母の働きで味噌の風味がでてきます。耐塩性の酵母はアルコール発酵力は弱いのですが熟成が進むとアルコール臭がきつくなってきます。
使用しても大丈夫ですが、アルコール臭と味噌の匂い以外の変な臭いがしたら使用しない方が良いと思います。
できたら冷凍することをお勧めします。

Qマヨネーズが濃いという言い方について2

「マヨネーズが濃いという言い方について」で質問した者ですが、文書に間違いがあり、僕が伝えたいことが、伝わりづらい文章だったのでもう一度質問させていただきます。前の質問に回答を下さった方は、今回の文で判断し、回答をお願いしたいと思います。

僕は小さい時からマヨネーズが苦手で、親がポテトサラダを作る時など「マヨネーズあんまり効かせないでね」や「マヨネーズ薄くしてね」などとい言っていました。

昨年ぐらいに、知り合いがコーンマヨネーズパン?を食べている時に、「マヨネーズの味する?」と聞きました。

以下、会話

私「マヨネーズの味する?」

知「マヨネーズパンだから当たり前じゃん」

私「そういう意味じゃなくて、マヨネーズ濃い?」

知「マヨネーズに濃いとかあんの?」

私「え~と、マヨネーズ効いてる?」

知「まぁ、マヨネーズパンだからあたりまえじゃね?」

以上が、会話のないようです。

ここで質問ですが、「濃い」という使い方は、どうなのでしょうか。やはり、少し意味が違う言い方ですかね…

僕としては、「マヨネーズの味が強いのかな~?ポテトサラダもそうだし、マヨネーズパンにも、マヨネーズが効いててマヨネーズの味が強いものや、逆もあるよな~」、と思ったのでそういう意味で「濃い」と使いましたが…

「濃い」という言葉が間違っていた場合、やはり、「効いてる」や「強い」という言い方なのでしょうか。

二人とも高校生の男で、僕は料理が結構好きなのですが、向こうはそうでもないです。

質問するほどでもないのでしょうが、小さいことを気にしてしまう性格なので、(それに今、自律神経失調症?)なので、はっきりさせておきたい、正しい言葉を知りたかったので、質問させていただきました。

乱文ですみませんが、回答お願いします。

「マヨネーズが濃いという言い方について」で質問した者ですが、文書に間違いがあり、僕が伝えたいことが、伝わりづらい文章だったのでもう一度質問させていただきます。前の質問に回答を下さった方は、今回の文で判断し、回答をお願いしたいと思います。

僕は小さい時からマヨネーズが苦手で、親がポテトサラダを作る時など「マヨネーズあんまり効かせないでね」や「マヨネーズ薄くしてね」などとい言っていました。

昨年ぐらいに、知り合いがコーンマヨネーズパン?を食べている時に、「マヨネーズの味する?...続きを読む

Aベストアンサー

前の質問見てないけど
その場合私なら多く入ってる?って聞くかな
もしくはマヨネーズ味濃い?って味もしくは風味を入れる

ちなみに私はマヨネーズに濃いも薄いもあると思うが

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姑が味噌を手作りしているのですが、どこで聞いてきたのか、年数がたった味噌には栄養がない、と言って、去年仕込んだばかりの、まだ味噌になっていない状態のものを使うようになってしまいました。
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家族からも苦情が出ていますが、聞き入れません・・・。

自宅で味噌を作る場合、何年ぐらいのものがおいしいのでしょう?
それと、年数がたつほど栄養がなくなってしまうのでしょうか?
ご存知の方お願いします。

Aベストアンサー

殺菌が不充分な場合があるので.自家製味噌は.雑菌が少なくなる2月ごろに仕込んで.通常夏を越した時点で一応「食べられるようになります」が.味を追求するのであれば.張るまで待ったほうが良いでしょう。

>麹は原型のまま、
通常.味噌ができた時点で.すりこ木ですって.再度夏まで発酵させます。これは.「粉味」が消えないためです。雑菌の混入を防ぐために.通常5度異化の気温が低い時に行います。
ただし.零度程度の温度で味噌を乾燥し(藁筒の中で発酵させて.軒下に放置して).塩分濃度をあげる「たまり味噌」の場合もあります。

>塩味もとても強く、
麹と塩の割合はどのくらいでしょうか。たまり味噌の場合には.麹15%・塩15%.その他味噌の場合には.麹+塩の合計が15%程度の濃度になるように作ります。また.高温(10度程度以上)での製造の場合腐敗の可能性があるので塩分濃度を13.5%よりも下げません。
更に.腐敗防止の為に.味噌表面は.白くなるまで塩を刷り込みます。表面付近は.全体をきれいに混ざらないと塩辛くて食べられない状態になります。

この塩分濃度と麹濃度の関係は.味噌を作る次期の気温と製造環境の衛生条件に依存します。ですから.地理的条件に強く依存します。

なお.使う分量が少ないので.「栄養価」はまず考えません。アミノ酸濃度を主体に考えます。

殺菌が不充分な場合があるので.自家製味噌は.雑菌が少なくなる2月ごろに仕込んで.通常夏を越した時点で一応「食べられるようになります」が.味を追求するのであれば.張るまで待ったほうが良いでしょう。

>麹は原型のまま、
通常.味噌ができた時点で.すりこ木ですって.再度夏まで発酵させます。これは.「粉味」が消えないためです。雑菌の混入を防ぐために.通常5度異化の気温が低い時に行います。
ただし.零度程度の温度で味噌を乾燥し(藁筒の中で発酵させて.軒下に放置して).塩分濃度をあげる「たまり味噌...続きを読む


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