梅干しが塩漬けで変な色に・・

梅干しに初挑戦しています。
いろいろ調べて、そのとおり塩を
まぶして、重しをしていたのですが、
小梅と普通の梅、どちらも梅酢はあがってきたものの
小梅のほうは梅の形は悪く（部分的に堅くなった感じ）や
黒い斑点、また部分的に鉄さび色になっています。

普通サイズの梅も色が部分的に鉄さび色になっています。
小梅はできてもまずそうなので、
思い切ってすててやりなおそうと思っています。
カビらしきものはないのですが、
どうしてこうなったのでしょうか？

梅は熟したのがなく青いのを使いました。
普通サイズの梅は水であくぬきをした時点で一部
ほんのちょっとですがサビ色部分があったように見えました。

２種類別々につけています。

大急ぎでやり直したいので
どなたか教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#20633 回答日時： 2006/06/20 07:07

１　アク抜きの時間が、長すぎはしませんでしたか？

　長すぎると、小さな傷から痛んできます。

２　つける前（アク抜きした後）に、梅と容器を、焼酎などで消毒しましたか？
　これも痛みを防ぐためです。

３　塩は、もみこむように、すりこむように、塩のついてない場所がないように、むらなくしっかりまぶしましたか？
　塩にむらがあると、まだらになります。

No.2 回答者： googooguuguu 回答日時： 2006/06/20 07:59

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アドバイスだそうです