片栗粉と葛粉の違い

ゴマ豆腐を作りたいのですが
片栗粉でもできますか？
この二つの違いってなんですか？

No.8 ベストアンサー 回答者： dongurity 回答日時： 2006/06/23 01:08

片栗粉でもできます。

“片栗粉”とは、デンプンのことです。
昔は、片栗という植物から作ったので、“片栗粉”といいました。
葛という植物から作ったデンプンを“葛粉”といいます。

いまは、片栗以外の植物から作っているデンプンを、慣例で“片栗粉”として売っています。
たとえば、トウモロコシ（コーンスターチ）、ジャガイモ（馬鈴薯澱粉）、タピオカ芋（タピオカ澱粉）、小麦（小麦澱粉）など。

違いは、澱粉粒が違う。と言ってしまえば、それまでですが。

調理の面から見ると、大体同じようなモンです。

葛粉は、本クズは４～５万／Ｋｇ。（寝かせたものは１０万近くいくかも）。安いモノで、数千円。
さらっとした食感が、特徴。　老化しやすいので、使いにくい。

一方、馬鈴薯澱粉は　数百円／Ｋｇ。加工澱粉でも２千円しないです。
ブランドの違い（原料芋の違い・製法の違い）に左右されますが、重い食感です。（もちっとした感じかな）

タピオカ澱粉は、“もちっ＋ぷりっ”とした食感で、支持されています。ゴマ豆腐にはお勧めです。

余談ですが、一般スーパーで入手できるゴマ豆腐は、クズでも片栗でもありません。
食感のメインは、増粘多糖類（寒天やゼラチンみたいなモノ）で表現しています。
澱粉は、老化してしまうので、その澱粉の変わりに増粘多糖を使用しているのです。
特徴は、プリッつるっ食感です。

No.9 回答者： m41 回答日時： 2006/06/23 01:39

本葛で何時間も練ったゴマ豆腐を食べた事が有るのでしょうか？

日本料理やでも良いとこに行かないと作ってませんよ　凄い大変なんですから直ぐ焦げるし汗だくになるしずっと練ってなきゃなんないし　食べるのは好きでしたがゴマ豆腐の仕込みは嫌いでした　手を抜くとこしが弱くなるのでばれて良く怒られました

と言う事で普通売っているのはＮｏ８さんのお答えのように片栗粉や寒天等いろいろな物を使ってますよ

Ｎｏ７の方がご紹介している吉野葛だけは本物です　まるで違います本物の吉野葛で作ったゴマ豆腐は鎌倉の懐石料理屋とか有名ホテルの懐石料理や以外滅多に当たった事が有りません。

と言う事で片栗でも一般に売られているゴマ豆腐は十分出来ます
吉野の本葛で作ってみたいと言うのなら是非お勧めします　昆布出汁を取り練りゴマと少しずつ分離しないよう合わせお好みで酒・塩・味醂・砂糖を少々私は砂糖は入れず隠しにほんの少し味醂を切りますが其れを火に掛け練ります(この時隣のガスレンジにも昆布出汁をかけておきます冷めないように沸騰させないようにごくごく弱火で)粘りが出てきたら横の昆布出汁を少し加えまた練ります硬くなりすぎるとダマになるので気をつけてください其れを何回か繰り返します最終的にへらですくったゴマ豆腐を２・３０ｃｍ上から細く垂らして切れずに鍋に残ったゴマ豆腐の上に一筆書きの字が数秒間書ける位？ちょっと伝わりにくいですね・・・・

頑張って上手に出来ると言いですね(^^)v

No.7 回答者： sinba2005 回答日時： 2006/06/21 22:04

ゴマ豆腐を作ったことがあります。

ぜひ少々高いですが　吉野葛(葛の産地で有名な奈良県吉野地方)で挑戦してください。葛の場合　通常売られているときは　砂利のように塊になっていて水に溶かすと片栗粉と同じ様に解けます。食感がちがいます。片栗がドロッとした感じなのに対して葛は同じようでも　サラっとしている感じになります。ですから
中華料理の酢豚などにあまっている葛を使うと　おいしく感じません。

No.6 回答者： googooguuguu 回答日時： 2006/06/20 17:47

ウェブ検索結果片栗粉 葛粉 違い で検索した結果　1～10件目 / 約287件

原料が違うのを別にすると

値段が違う、
透明度が違うらしい
値段が高いので、美味しく感じられる、上品に感じられる
（葛粉だと知っている場合）
菓子職人は、粉を見ただけで判るらしい

No.5 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2006/06/20 13:45

こんにちは

固まらないかもしれませんね
それと、口当たりがざらつくかも

片栗粉＝馬鈴薯でんぷん（本当はカタクリの花の根の部分です）
くず粉＝くずの根を干してさらして粉にしたものです

No.4 回答者： c80s3xxx 回答日時： 2006/06/20 13:42

今その辺で買える片栗粉はほとんどすべてがじゃがいものデンプンです．

で，葛粉も安いのは中身はじゃがいもデンプンだったり，じゃがいもデンプンで水増ししてたりします．
ということで，片栗粉で作っても問題ないでしょう．

本来は片栗からとったデンプンが片栗粉，葛から取ったのが葛粉，じゃがいもから取ったのがじゃがいもデンプン(ポテトスターチ)，とうもろこしから取ったのがコーンスターチ，ということです．
それぞれ，デンプンとしての特性(糊化の具合とか)が少しずつ違うので，料理のときには厳密には使い分けた方がいいわけですが，ある程度はお互いに代用できると思ってもいいのでは?

No.3 回答者： roroko 回答日時： 2006/06/20 13:41

片栗粉は、カタクリの地下茎から作られます。

最近はジャガイモを代用して作ります。

葛粉はクズの根から作ります。

片栗粉で作るゴマ豆腐のレシピです。

http://cookpad.com/femy_na/recipe/181398

ご参考までに。

No.2 回答者： ema1976 回答日時： 2006/06/20 13:41

片栗粉は芋から出来ています。

くず粉は葛の根っこから出来ています。

No.1 回答者： tom0120 回答日時： 2006/06/20 13:37

たぶん・・・

原料(植物)が、違うんだと思います。(^^