ゴーヤのビタミンC

ゴーヤに含まれるビタミンCは加熱しても壊れにくいと言われていますがそれはなぜですか？
ブロッコリーなどの野菜に含まれているビタミンCとどこが違うのでしょうか？

No.2 回答者： reyna_px07 回答日時： 2006/07/11 09:36

私もNo.１さんと同じく調理法の違いだと思います。

食品成分表でにがうり（ゴーヤ）は、生の場合と油炒めと二つが表記されています。
ほんとんどビタミンＣ含有量は変りません。

野菜は茹で時間、温度、貯蔵条件、保存日数でビタミンＣ含有量は変化しますね。

この回答へのお礼

解答ありがとうございます。

お礼日時：2006/07/12 20:46

No.1 回答者： dietitian 回答日時： 2006/07/11 00:04

　一般的に果物や野菜、肉、魚といった食品に自然な状態で含まれている栄養素は安定した状態で存在し、熱や光による影響を受けにくいため、壊れにくいです。

　ビタミンＣについては、熱や酸素による分解が起きやすく、また水溶性であるため、煮たりすると煮汁に溶け出して損失が大きくなります。にんじんやキュウリなどにはアスコルビナーゼというビタミンＣ（アスコルビン酸）分解酵素が含まれており、生の状態ですり下ろしてあわせたりするとビタミンＣがどんどん分解されます。ゴーヤのビタミンＣもブロッコリーのそれも成分としては同じ構造で存在していますので、この点からすると、調理方法が大きく影響することになります。ゴーヤはさっと炒めたりして食べることが多いのに対して、ブロッコリーはゆでて食べることが多いのでビタミンＣの損失が一般的に多いのではないでしょうか？参考URLを見ると調理方法によってはゴーヤに含まれるビタミンＣが壊れにくいとはいえない気もします(^^）

　よく聞くのはジャガイモのビタミンＣです。これはデンプンにビタミンＣが囲まれているために熱や水分からビタミンＣが守られ、調理による損失が少なくなるということです。…やっぱり化学的というより物理的な問題ですね。
　

参考URL：http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2004q2/20040 …

この回答へのお礼

ありがとうございます。
調理のせいなんですね。
分かりました。
有難う御座いました。

お礼日時：2006/07/12 20:45