灰汁って何でしょうか

山菜の料理をしたいのですが「灰汁」という言葉が何度も出てよく分かりません。
これはどのように作るものなのでしょうか？

No.8 ベストアンサー 回答者： galluda 回答日時： 2006/10/28 07:43

がると申します。

ちと整理しぃつつ。
「灰汁」は、二種類の意味がありまして。そのあたりは#6さんのご回答や#2さんが書かれているURLをご覧になるとよろしいかと思うのですが。
端的には
・いわゆる「あく抜き」の文脈で用いられるもの
・質問者さんのような文脈で用いられるもの(木灰汁)
の二種類があります。

で。木灰汁とも書かれるほうの、アクについてですが。
草木灰はそのまんま「草や木を焼いて残った灰」です。植物なら何でも言い訳ではなくて、本来は、用途別に「この植物の灰」ってのが色々あります。
橡とか藁とかソバがらの灰とかを目にした記憶があります。

いずれにしても、基本的には
・灰を作る。黒い部分が残らないように、真っ白になるようにきれいに燃やす
・灰と水とをよく混ぜる：素手だと手が荒れやすいので注意！！
・何らかの形で、濾す。新聞紙２～４枚がさねとかが手っ取り早いです。

で、透明か、それに近い灰汁水が取れるかと思います。

あとは…豆腐作りの本に「何の灰を使うのか」が書いてあるかどうか、だと思います。

この回答への補足

真っ白に燃やさないとダメなんですね。
豆腐作りの本は山菜取りメインの本なので何の灰を使うかまではかかれていなかったのでちょっと調査してみます。
ありがとうございました

補足日時：2006/10/28 11:01

No.9 回答者： Ayumi777 回答日時： 2006/10/28 09:24

あーー、灰汁って『大草原の小さな家』（ローラ・インガルス・ワイルダー）なんかによくでてきますよ。

薪ストーブの中の灰をぜんぶ掃きだしてから、きれいな固い白い木を燃やして作った灰を使い、水をいれて濾したもの・・・・みたいな表現だったと思います。
これを物語のなかでは、洗濯につかっていました。
強いアルカリ溶液で、ひきわりとうもろこしなどをやわらかくして皮をむきやすくしたりするのにもつかったようですね。
灰汁からでる気体を吸い込まないように気をつけた・・・みたいな表現もあったような気がします。

たぶん山菜のあく抜きには重曹、豆腐を固めるのにはにがりを使ったほうが安全だと思います。

この回答への補足

これを物語のなかでは、洗濯につかっていました

灰汁が洗濯に使えるとは・・驚きです
たぶん山菜のあく抜きには重曹、豆腐を固めるのにはにがり
両者とも知ってはいるのですがどうしてもその手間をかけて灰汁で作ってみたくて・・・
ありがとうございます

補足日時：2006/10/28 11:03

No.7 回答者： noname#25898 回答日時： 2006/10/28 04:34

このご質問だと、誰もが「あく」を思われると思います。

豆腐、こんにゃくの製造に立ち会ったことがありますが、まず、最初は、シンプル、ノーマルを作ると思います。
この両者は、体験教室が、よく開催されるはずです。

この回答への補足

私も「あく」と読むと思っていましたし山菜から出たあくを寄せ集めたものなのか？？といった感じで分からなかったのです・・・
シンプルな豆腐作りはビデオ等では何度か拝見したことがありますので大体の工程は分かるのですが今回どうしても灰汁を使った豆腐を作りたかった次第です

補足日時：2006/10/28 11:06

No.6 回答者： fitto 回答日時： 2006/10/28 03:44

灰汁（アク）：山菜や野草などに含まれる、渋み・えぐみなどのもと

木灰（キバイ、モッカイ）：草や木を燃やしたあとに出来る灰
木灰汁（ハイジル）：木を燃やして出た灰を水に溶いたもので、市販されている

漢字が紛らわしいので、混乱されていると思います。

＞＞「灰汁を混ぜて固めて煮る」
「灰汁」でなくて「木灰汁」の間違いだと思います。

この回答への補足

正確には木灰汁っていうんですか。本には「灰汁」とそのまま表現されていたので初めて知りました。
市販もされていること、今まで気づきませんでした。
ちょっと探ってみます。ありがとうございます

補足日時：2006/10/28 10:59

No.5 回答者： mr_pui2 回答日時： 2006/10/28 02:58

ああ、なるほど。

失礼しました。
お豆腐に灰汁ですか。苦汁が一般的ですけど、少し変わったお豆腐なんでしょうか。
灰汁は蒟蒻を蒟蒻芋から作るときになどに使います。
(蒟蒻は灰汁で固めてあるんです。だから使うとき灰汁抜きが必要なんですね。)

灰汁ってあんまりスーパーなんかでは売ってませんよね。
精製ソーダか食用石灰をお湯でといて作るそうです。
昔ながらのやり方だと、いろんな植物(橡が有名？)の灰から作るそうですが、こっちは解りません…。すみません。

全然答えになってなくて申し訳ないです。

この回答への補足

ありがとうございます。
そうなんです、山菜を混ぜた豆腐を作りたいんです
市販されてる豆腐とはまったく違うおいしくて見た目も美しいようで試してみたくて・・・
精製ソーダか食用石灰を使ったやり方ではなく、草木灰を使って灰汁を作ると本に書いてあったのですが植物の灰？からどう灰汁とやらを作るのかわからないんです・・・
返答いただいてありがとうございます

補足日時：2006/10/28 03:07

No.4 回答者： danke3 回答日時： 2006/10/28 02:38

作るものではなく、「抜く」ものです

所謂、「灰汁（アク）抜き」
蕨（ワラビ）、ぜんまい、牛蒡、やまうど、こごみ、ふきのとうなど
灰汁抜きが必要ですね
（こごみやふきのとうは、手間はかかりませんが）

この回答への補足

ありがとうございます。
「あく」という読み方は分かるのですが牛肉とかによく出る泡のような浮くもののことですよね？汗
分からないのは豆腐作りの本を読んでいたら「灰汁を混ぜて固めて煮る」とか「草木灰」がどうのとか書かれていて・・・
調べたら「灰汁には、昔は草木灰が使われていました」と記載されていたのですがこの灰汁って何でしょうか？ご教示お願いします

補足日時：2006/10/28 02:40

No.3 回答者： life55 回答日時： 2006/10/28 02:16

読み方は「あく」です．

これでもう分かりましたかね？

分かった場合は，以下は幼稚に書いてあるので無視してください：
山菜料理ですので，調理前に水や酢水にさらすとか，似ているときにでる「あく」をとれとかですかね．
要するにおいしくない部分をとり除くのです．
水にさらしたりすると，モノによっては水に色が付く（色素を含むおいしくない成分が流れ出す）とか，似ているときならブクブクと泡になってこげ茶色や灰色のものが出てきたりするので，これを取り除くのですね．

この回答への補足

ありがとうございます。
「あく」という読み方は分かるのですが牛肉とかによく出る泡のような浮くもののことですよね？汗
分からないのは豆腐作りの本を読んでいたら「灰汁を混ぜて固めて煮る」とか「草木灰」がどうのとか書かれていて・・・
調べたら「灰汁には、昔は草木灰が使われていました」と記載されていたのですがこの灰汁って何でしょうか？どう作るのか知りたいんですがご教示お願いします

補足日時：2006/10/28 02:36

No.2 回答者： kamikiti 回答日時： 2006/10/28 02:13

「あく」のことですよ～。

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%81%B0%E6%B1%81

この回答への補足

ありがとうございます。
分からないのは豆腐作りの本を読んでいたら「灰汁を混ぜて固めて煮る」とか「草木灰」がどうのとか書かれていて・・・
調べたら「灰汁には、昔は草木灰が使われていました」と記載されていたのですがこの灰汁って何でしょうか？ご教示お願いします

補足日時：2006/10/28 02:45

No.1 回答者： mr_pui2 回答日時： 2006/10/28 02:13

「あく」と読みます。

「あく取り」って良く言いませんか？
料理名ではなく、料理の過程ですね。
wikiによると「食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、食事には不要な成分の総称」です。
山菜には灰汁が多いので、しっかり灰汁取りして下さいね。

この回答への補足

ありがとうございます。
分からないのは豆腐作りの本を読んでいたら「灰汁を混ぜて固めて煮る」とか「草木灰」がどうのとか書かれていて・・・
調べたら「灰汁には、昔は草木灰が使われていました」と記載されていたのですがこの灰汁って何でしょうか？ご教示お願いします

補足日時：2006/10/28 02:47