インドカレーの作り方

Question

先日インドカレーの作り方の聞いて回答を頂いたのですが（料理レシピサイト）、ちょっと本格さに欠けていました。
私の知っているお店のカレーはスパイスを３０種類近く使っているそうです。
本格インドカレーの作り方を教えてください。
できればスパイスの入手法も教えてください、お願いします。

pho-CAT · Accepted Answer

こんにちは、肝心のカレーの作り方が（＾＾：出ないようなので、バターチキンの作り方で良いんでしょうか？
ではバターチキンの作り方を記入する前に・・・・
言い訳その１（＾＾：
私はインド人の調理人に直接教わったのですが、和食や欧米と違ってはっきりした分量はありません。紅茶を飲んだこのスプーンで山盛り一杯とか山盛り1/3とかなんで自分の調理センスがものを言います。
言い訳その２ 
レシピがない上にキッチンに３人調理人がいれば同じバターチキンでも３種類の味が出来てしまいます。インドの方は人が違えば味も違って当然だという考えなので日本人の店主は頭が痛いわけです。
言い訳その３
 私はレストランで習ったので５０人前とか１００人前単位で作ったので家庭サイズの量は・・・（＾＾：

1.鶏肉300ｇ塩、胡椒適量とガラムマサラ、チリパウダー、ターメリック小さじ1、パプリカ小さじ1、おろしにんにく小さじ1、おろし生姜小さじ1、他にホールクローブ３粒、ローリエ、1枚、カルダモン、サフラン、八角など控えめに入れます。ヨーグルト250ｇでマリネして２時間程度おいておく。ガラムマサラとチリパウダーは辛いので好みで加減しておく。
2.トマト缶１缶をミキサーにかけられる程度の水を足してよくすりつぶす。（生のトマトの場合はザク切りにして形が無くなるほど煮込む）
3.カシューナッツ１カップをぬるま湯で浸して柔らかくしたものをお湯ごとミキサーにかけて牛乳状になるべく細かくしておく。状態によっては水分を足す。
4.マリネしたチキンは、ついたマリネソースをなるべく取り除き（オーブンや魚グリル、フライパンなど）焼く。要するにタンドリーチキンです。マリネソースは後で使います。もともとバターチキンはマリネしたソースが大量に余るのを利用したものです。わざわざ焼かないでもそのまま煮込む方法もあります。
5.大量に作る場合はここでホール状（パウダーではなく形が残ったもの)スパイスなどを油でいためて香り出しをしますが少量の場合はかえってバランスが崩れます。
6.鍋に油適宜とホールトマトを入れて水分が飛んで濃度が出るまで煮詰めます。（生のトマトの場合は鍋にバターを入れて炒め煮にします。）
7.チキンをマリネしたソースを入れて煮込みます。チキンを焼かない場合はマリネしたソースごと入れてよく火を通します。
8.必ず、鍋の火を止めて液状にしたカシューナッツを入れます。カシューナッツすごく焦げやすいのでよくかき混ぜるまで火をつけない。
9.再び火をつけてチキンを焼いた場合はここで入れます。好みの濃度に煮詰めます。濃い場合は牛乳やスープ、水などで調節してください。
10.生クリームをお好みの量(100ccぐらい）いれて塩、砂糖で味をつけパウダー状のスパイス（タンドリーチキンで使ったスパイス以外にもコリアンダー、フェンネル、クミン）で仕上げ最後にバターを入れる。バターは（6.）の段階で入れても良いが最後の方が風味が良い。
11.バターチキンはカスリメティというスパイスを最後に入れます。香りと辛味のあるスパイスなので控えめに様子を見ながら入れる。

スパイスは同量ずつ使うと取り合えず失敗が少ない。最初は控えめに入れて慣れたら加減する。ただし辛いスパイスは様子を見てね。
インドカレーは煮込み料理ではないのでなるべく早く仕上げる。バターチキンはクリームシチュー見たいな感じで。
ミキサにかけるものは良くかけておかないと舌触りが悪い。
コクがない場合はトマトを良く煮詰めていないことが多い。
インド人といえども家庭でスパイスを挽くのは大変なので市場に山盛りにされているパウダースパイスを買う人も多いので気にしないでスーパーで買いましょう。ただし同じスパイスでもホール状の物は香りのためにパウダー状のものは味のためにと使い分けるみたい。上達してからもっと周辺を深く追求しても良いと思います。
スパイスは３０種類も入れるのは日本に影響されているのかな？せいぜい１０種類程度で作ります。そうしないとどのカレーも同じ味になってしまうのでカレーによって入れるスパイスを使い分けます。
何か細かいコツまで書いちゃって良いんだろうか・・・まあそれでも出来ない人は出来ないのが料理かな？書き足りないけど長くなったのでこの辺で(＾＾:

masa20061001 · Answer

#4 の masa20061001 です。
大体わかりました。まず３０種というのは、塩などの調味料とか隠し味にほんの少し入れるハーブとかチャツネを含めた数と疑って間違いありません。
基本は通常は６種類から１０種類程度です。
石臼とかミルとかの写真があるかと思いＷＥＢで探していたら、以下のようなホームページがありました。

http://homepage3.nifty.com/m_sada/COOKING/cook_501.html
書いてあることは凡そ正しいです、と言うかかなり研究されていますので、参考になると思います。

http://business4.plala.or.jp/sindur1/zspice/index.html
スパイスを売っているようなので参考まで。わたしがここで買っている訳でもありませんが、いろいろとスパイスが紹介されていますので参考にはなると思います。。。

すみません。。。道具系はいろいろ探してみましたが、石臼はここでクロック。ヒンと紹介されているようなものです。石の表面が結構ゴツゴツしてます。
http://www.geocities.jp/kaobenjarong/goods.html
http://www.rakuten.co.jp/cook/209450/1773612/
しかし、日本の石臼のように細かい粉にはできませんので、もうひとつ使われる必需品が金属製のミルですが見つかりません。
金属の円盤にハンドルになる木の棒が刺さっていて、それに丁度あたるような受け台とセットになっているものです。昔の時代劇の生薬を粉にするのに使われていたものと基本的には一緒です。
基本的には乾いたものを細かい粉にするときに使うものですので、お茶の葉を粉茶に出来るような電動ミルでも代用できるかも知れません。。。

まあ、スパイスに凝る人だと現物を手に入れたくなる…とは思いますが。。。

masa20061001 · Answer

まず確認させていただきたいのですが：
(1)　日本の輸入食品売り場等にもありますが、既製のカレーミックスではなく、一からハーブ・スパイスを調味したい…と理解して構いませんか？
(2)　本格的にインドカレーを作るのであれば、生のハーブや乾燥した種子や樹皮等を砕くのに使う石臼とか、乾燥したスパイスを粉にする鉄製のミル等はお持ちと考えて構いませんか？
(3)　スパイスの下準備とか基本的な扱い方は既にご存知と理解して構いませんか？
(4)　インドカレーと一口に言っても、ダル（豆カレー）、グリーンカレー、マトンカレー（カシミール系）、チキンカレー、フィッシュヘッドカレー（タミール系）等と極めて多種多様ですが、どういったものを作りたいと考えていますか？

kinoko2000 · Answer

カフェをやっている友人に
カレーペーストもらいました。
おすすめです。
http://www.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/716790/730733/#773369

参考URL：http://www.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/716790/730733/#773369

mshr1962 · Answer

スパイスの種類は多ければいいというものではありません。
種類が多すぎると素人では、味がバラバラになってまとまりませんよ。
とはいえスパイスから作るカレーのレシピなら下記のは如何
http://kodawaricurry.com/reshipi.htm

tenten525 · Answer

http://allabout.co.jp/gourmet/spice/closeup/CU20060707A/
ここは、どうでしょう？
スパイスは、大手のスーパーに行けば、大概のものは揃っていると思います。
ここでは、料理に合わせたスパイスをその都度調合してくれるそうです。↓
http://www.simple-web.co.jp/spice.html

インドカレーの作り方

こんにちは、肝心のカレーの作り方が（＾＾：出ないようなので、バターチキンの作り方で良いんでしょうか？

#4 の masa20061001 です。

まず確認させていただきたいのですが：

この回答への補足

カフェをやっている友人に

スパイスの種類は多ければいいというものではありません。

似たような質問が見つかりました

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング