文化包丁と牛刀の違い

母の日に、GLOBALの包丁を送ろうと考えています。
文化包丁と牛刀の違いはなんでしょうか？

本当に一般的とうか一番良く使われる普通タイプの包丁がよいのですが、
違いがよくわからなくて質問させていただきました。

また刃渡り18cm、20cmどちらか選べるようなんですが、どちらが一般的なんでしょうか？

No.3 回答者： zuikak 回答日時： 2007/06/13 00:51

あたりまえの事ですが、お母様が現在使われているのと同じタイプがよろしいでしょう。

三徳は菜切り包丁に切っ先が付いたものですから、野菜寄りの万能包丁。
牛刀は分野を選ばない万能包丁です。牛刀の方は三徳に比べ刃先がカーブしています。
そのため削ぎ切りや、特定のポイント（肉のスジやひも状のもの）に力を入れて切るのが得意です。
一方三徳は刃先がたいらに近いので、かまぼこ型になったタクアンなどを切るのが得意です。
また三徳は背が高いので、切った食材をかき集めるのにも便利です。（本当は刃先が傷むのでいけないのですが）
三徳でも先の方を使えばポイントは切れますが、牛刀に慣れている人には
使用するエリアが限られて不自由に感じるかもしれません。
あくまでも好みの問題という但し書きで、個人的には18cmの三徳が好きです。

No.2 回答者： pho-CAT 回答日時： 2007/05/10 04:28

おはようございます。

明治時代にフランス料理が洋食のさきがけとして紹介されたときに一緒に調理道具も入ってきました。
このときに「牛刀」と訳されたみたいですけど本来この包丁は「Grand couteau de cuisine　料理用の大きな包丁」という意味で肉専用ではありません。
フランスではこの包丁とぺティナイフの組み合わせで肉、魚、野菜、菓子まで切ります。
もちろん用途に合わせて多種多様の包丁がありますが、この「牛刀」で野菜を切らないのならほかにどんな包丁で切ればいいのかわかりません。「牛刀」と訳したため誤解されています。

文化包丁は「牛刀」と和包丁の「菜っきり包丁」の特徴を合わせた包丁です。
当時和と洋の良いところを合わせてさらに優れたものを作ろうという野心的な考えで作られたものでしたが今になってはどれも中途半端はな気がします。
肉、魚、野菜を切るのに適しているといわれても牛刀自体何でも切りますから（＾＾：
この包丁はプロが持ってるのを見たことありません。

まあ包丁は使い慣れしたものが一番です。刃渡りは長いほうが良いのですがまな板との兼ね合いもありますから。

No.1 回答者： noname#34752 回答日時： 2007/05/09 15:07

こんにちは。

文化包丁と牛刀の違いなのですが、

文化包丁は別名三徳包丁とも呼ばれていて、肉、魚、野菜をそれぞれ切ることができます。もともと和食の世界では切る食材によって細かく包丁が作られていたため、一般家庭用に万能包丁的なものが求められていたからではないかと思います。(実家の母は今でも普通の包丁、菜切り包丁、出刃包丁を使い分けています)

牛刀は、その名のとおり肉を切るための包丁です。


しかしながら、洋食の世界では切る材料によって包丁を変えると言うのではなく、切るものの大きさや、切り方によって使い分けるほうが一般的ですので、牛刀でも肉、野菜、魚すべてに対応することができると思います。(出刃包丁的な使い方以外)

文化包丁と牛刀を比べると、一般的には刃の厚み、(最初につけられている)刃の角度に若干の違いがあると思います。
そのため、研ぎあがった時点で比べると、牛刀のほうがよりシャープな切れ味があるように思います。(文化包丁を使ったことがほとんどないので、古い記憶に頼っています）

私が、他の方におすすめするときは牛刀をおすすめしています。(魚を丸ごと処理される可能性があればプラス出刃包丁が必須ですが）

牛刀は24～30cmの刃渡りのほうが一般的かと思いますが、一般のご家庭でご使用になられるのであれば、刃渡りに20cmをおすすめします。
少しでも長い物のほうが結果的には使い勝手がよいと思いますので。

以上ご参考まで。