ベルリン旅行の予習に最高な映画3選

こんにちは。
今晩、梅干の塩漬作業をする予定です。
マンション住まいで冷暗所が期待できないため、塩分18%(10キロの梅に1800グラムの粗塩)で漬けました。保存の点では申し分なく、味については周囲の評判もよかったのですが、今年はもう少し食べやすい塩分控えめに漬けたい、と考えております。

常温で保存できる梅干の最低の塩分というのは、何%なのでしょう?
皆さんのご経験の範囲で結構ですので、教えてください。

よろしくお願いいたします。

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A 回答 (4件)

15%までは、いけます。


近所に12%の人、さらには8%という人もいます。
経験を積めば、このぐらいまで行けるようです。
実の大きさ、梅酢の上がり具合などいろいろ条件があります。
(実が小さい方が、濃度を下げやすいらしいです)
私は、まだ3~4年目なので、15%止まりです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

15%ですか。
昨年より3%も低くできるのですね。

8%はすごいです。
蔵とか納屋のような、夏でも涼しい場所があったりするのでしょうか?
私は完熟した大きな実(3L以上)で漬けるのが好きなので(^^; 塩分の点では難易度が高いのかも知れません。

ありがとうございました。

お礼日時:2007/06/28 12:47

梅5キロに塩250グラムでスタートしてます。

(おおよそ)

梅酢の上がり具合で、塩を随時追加します。
梅の質、熟し加減、重しの重量。梅が梅酢にかくれるまで、最大2日。
梅酢に浸れば、しばらくは安心です。(用心のため、穀物酢を50ほど)

05年、06年共350グラム程度でした。

そのかわり、天日干しは徹底します。
1個ずつ間をあけ、2日間。
シソがカラカラになり、梅の表面が白くなる位干します。
結果的に、梅内部の塩分濃度が高くなるのでしょう。
常温で1年は軽くもちます。
汁はどろっとした物が、ほんのちょっとだけです。

今年は、小梅2キロ、大粒4キロ仕込みましたが、連日の真夏日。
梅酢があがる間も無く、盛大なイースト(酵母)発酵に襲われました。
小梅2キロは、塩の追加も間に合わず、全滅。
大粒梅も塩と酢の追加の甲斐も無くイーストにまみれ、白くべたべたに、、、。
塩分が低いとこう云うリスクもあるんですね。

駄目元で、水洗いの後、塩200グラム追加、加えて、ホワイトリカー200ccの荒療治を試してみました。

結果、きれいな梅酢がたっぷり揚がり、今のところ期待がもてます。
イースト菌だったから良かったのでしょう。カビならアウトでした。
古い梅酢の廃棄と水洗いの為、全体的な塩分濃度は例年と同じとおもいます。

この回答への補足

みなさんのご回答ありがとうございました。
今年は12%で漬けることにしました。
18%で漬けた昨年に比べ、梅酢の上がる速さがゆっくりとしている印象がありますが、特に問題がないようです。

みなさんに20ポイントといきたいところですが、限りがありますので、最低塩分の経験を数値で答えていただいた#1さんとギリギリの低塩分に果敢に挑んだご経験とリスクを数値を交えて説明いただいた#4さんに差し上げたいと思います。

またの機会がありましたら、宜しくお願いいたします。
ありがとうございました。

補足日時:2007/07/06 22:35
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

塩分5%!!!これで常温保存できるものなのですね。
ツワモノです。

>そのかわり、天日干しは徹底します。
>1個ずつ間をあけ、2日間。
>シソがカラカラになり、梅の表面が白くなる位干します。
>結果的に、梅内部の塩分濃度が高くなるのでしょう。
>常温で1年は軽くもちます。
これは初めて聞くノウハウです。メモメモします(笑)

荒療治の緊急対処法も参考になりますが、梅酢をいかに早く上げることができるかが、梅干仕事の全体に大きく影響するということでしょうか?勉強になります。

ありがとうございました。

お礼日時:2007/06/30 19:53

私は、例年10%でつけています。

そして、塩と同時に焼酎(ホワイトリカー)1カップを入れています。こうすると水が早くあがるし、くさりにくいと、ずっと以前テレビで見てから、こうしています。

保存はもちろん台所で、常温です。

今年ももう漬けましたが、問題ないとおもいます。住んでいるところはは西日本、瀬戸内海沿岸です。

最低塩分濃度はわからないです。ごめんなさい。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

10%で漬けられますか。
今日の分は既に漬けてしまいましたが(明日、もう10キロ漬けます)、12%でやってみました。
昨年の18%に比べて、少ないなーという印象です。

焼酎は、私も入れます。(本格麦焼酎35度)
10キロあたり1リットルを入れます。
昨年までは、常滑の甕で梅酢を上げていましたが、今年は漬物袋を使い、焼酎を注いだ後は、口を束ねて密閉しています。
昨年、甕で漬けたものと、密閉して漬けたものを比べてみたのですが、漬物袋で梅酢を上げたもののほうが、仕上がりが良かったです。
密閉することにより、アルコールの作用が強く働くためかな?と考えたりしております。

ちなみに私は都内です。

ありがとうございました。

お礼日時:2007/06/29 23:34

私が作った中で一番低い塩分濃度は8%でしたが、


特に問題なく今(一昨年に漬けました)でも食べてます。

もし保存か気になるのでしたら、少し高めの塩分で漬けて
食べる時に塩抜きするのはどうでしょう?

昔の梅干は良く塩抜きして食べてたと祖母が言ってました。
やはり冷蔵庫などが無い時代は高めの塩分で保存状態を
良くしていたのでしょうかね。

ちなみに塩抜きしても、そんなに味が落ちることは
無いようです。(蜂蜜とかしそを使ってると違うかも?)
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

塩分濃度8%は、常温なのでしょうね。
2年保存で問題ないということは、イケるということでしょうか。
私は漬ける際、漬物袋を35度の焼酎で殺菌して使っています。(漬け込みに使う道具は、すべて熱湯消毒+焼酎殺菌を徹底しています)

昔の梅干は30%前後で漬けるのが多かったようですね。
塩がじゃりじゃりするようなものも食べたことがありました。
塩抜きして食べるのは、初めて聞きました。
料理の際に応用できるかもしれませんね。

貴重なお話をありがとうございました。^^

お礼日時:2007/06/28 16:49

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あと他に気おつけなければいけない事がありましたら、教えて下さい。

Aベストアンサー

2種類の方法があります。

その1 土用干し後の梅だけを保存容器に移す。
その2 土用干し後の梅を梅酢の中で手泳がせ、それを直ちに引き上げ、保存容器に移す。

その1の作り方では、カラカラとしたものに仕上がり、その2の作り方では、しんなりとしたものとなります。硬いか柔らかいか、というか、水分を感じないか・感じるかというどちらかのものとなります。よりお好みのものに近い保管法を選択なさるとよいかと思います。半分づつ、2種類ともお試しになさるのも、後々、役に立つかもしれません。どちらにしても、保存容器は消毒(煮沸又は熱湯)なさると安心できます。容器としてはホーローかガラス製が望ましいです、酸に強いので。梅が入る大きさがあるなら、わざわざそのために購入なさらずとも、お手持ちの空き瓶でも大丈夫ですよ。
土用干しをするときははお天気具合が気にかかりますね。たいへんですが、できれば、晴天の続く数日間を費やして、1度くらいは裏表を返しながらすれば、よくよく干しあがります。
また、梅酢も捨てずに別の瓶かペットボトルなどに保存しましょう。殺菌力が強いので何かと生活に使えますし、料理の際にも活用できます。ただ、白梅酢より赤梅酢は強烈なので、ご使用に際しては、後一考なされるとよいと思います。

2種類の方法があります。

その1 土用干し後の梅だけを保存容器に移す。
その2 土用干し後の梅を梅酢の中で手泳がせ、それを直ちに引き上げ、保存容器に移す。

その1の作り方では、カラカラとしたものに仕上がり、その2の作り方では、しんなりとしたものとなります。硬いか柔らかいか、というか、水分を感じないか・感じるかというどちらかのものとなります。よりお好みのものに近い保管法を選択なさるとよいかと思います。半分づつ、2種類ともお試しになさるのも、後々、役に立つかもしれません。...続きを読む

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焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
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にはその心配はありません。鉛を加えるのは屈折率を上げて輝きを増すためで、
光学レンズやカットグラスに使われています。数百円で売られているガラス容器
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多分(?)3年前につけた梅が、干す前の工程までは済んでいたのですが、干す機会を失ったまま開けるのが怖くてそのまま放置して、現在に至っています。
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分かる方いましたらご教授お願いいたします。

Aベストアンサー

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昨年は一部干してみました。

まあ、余分なことはこれくらいにして、干してなくとも大丈夫です。

梅を干すか・干さないか・・実はその家のやり方なのです。
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まあ、子供の頃に覚えた味覚・・と言うことでしょう。

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もちろん、長い期間漬ければ柔らかくはなりますが・・・

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今年、初めて梅干を漬けてみました。
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Aベストアンサー

最低 晴天の時に3日は干したほうがいい
2日だと ちょっと足らない
今年は 晴れ間とくもりの天気だったので 
私は 5日干しました
ただ 日にちで決めるというより
梅の仕上がり具合で 決めたほうがいい
干しが十分と思えば2日でもいいと思うし
足らないと思えば 4日とか5日
梅の裏表をよく干すこと
干すと 日持ちのよさと 梅干の旨み成分が増します

Q梅干の瓶の消毒はどうしてますか。重石は何で代用してます?

遅ればせながら梅干を漬けようと思いますが、初心者です。昨日梅2キロと粗塩1キロは買ってきました。梅干作りって材料費だけでも結構かかりますね。買った方が安いんじゃないかと思うぐらい。でも作りたいです。梅も良い色になってきました。早く漬けたいです。瓶は梅酒用のガラス瓶があります。瓶の大きさは何号とかはよくわかりませんが、一般的に良く見るサイズです。そこで質問です。

(1)瓶の消毒なんですが、皆さんどうされてますか?熱湯を回しかけるだけですか?焼酎でふきますか?
(2)焼酎はちょっとしか使わないのにあんな大きいの1パックも買うのがもったいない(お金ない)ので、家に消毒用エタノールっていうのがありますが、これで代用できますか?やっぱり焼酎買った方がいいですか(お金ないの・・・泣)。
(3)この時使う焼酎はホワイトリカーってやつですか?それともいいちことかそういう麦とか芋とかの焼酎でもいいのですか?
(4)重石は何かで代用できますか?梅酒用のガラス瓶て口がちょっと狭まってますよね。どうやって重石4キロ(梅の重量の倍)置いたらいいですか?

わからないことだらけです。一般的な作り方じゃなくて皆さんの「こんなのでもできるよ」って言うのが知りたいです。どうか梅がだめになる前に教えてください。

遅ればせながら梅干を漬けようと思いますが、初心者です。昨日梅2キロと粗塩1キロは買ってきました。梅干作りって材料費だけでも結構かかりますね。買った方が安いんじゃないかと思うぐらい。でも作りたいです。梅も良い色になってきました。早く漬けたいです。瓶は梅酒用のガラス瓶があります。瓶の大きさは何号とかはよくわかりませんが、一般的に良く見るサイズです。そこで質問です。

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Aベストアンサー

こんにちは ! ! うちは もう漬けましたよ~

うちの場合は 味付け海苔の瓶です。
この場合 問題なのは「押し」をするのに力が均等にうまくかかるか という問題です。

私は木の板を瓶の中の表面面積の大きさに切って 更にそれを半分に切らないと瓶に入らないので切って入れています。
毎年のようにしているので 作ったのですが これもあらかじめ良く洗って 完全に乾燥させておきます。

びんは良く洗って 熱湯を掛けよく乾かします。
焼酎を回し掛けておくと 一層良いです。下手に汚いタオルで拭いたりしないように。

この焼酎は スーパーでワンカップの物を買ってきます。「宝」って書いてある。
ホントは もう少し度の高い物がよいけどそれはワンカップではないので がまんします。

梅を洗って 芯を爪楊枝で丁寧に取り ペーパータオルで水気をふき取ります。
焼酎を少しかけておくと塩が梅に付き易くてよいです。
塩でもみつけながら梅をびんにきっちり入れていきます。
残りの焼酎もまわし掛け 塩も残ってたら入れてしまいます。
(塩分は梅の重量の20%)
焼酎はちょうどワンカップ(200cc)使いました。
焼酎を使うと殺菌と同時に減塩できますが 限度は13%くらいと聞いています。
初心者なら なるべく減塩しない方が安心です。

それから板を入れて押しをします。
うちはその瓶の口に入る大きさの 丸い瓶があるのでそれに碁石を詰めて押しをします。
重さが少し足りないので 鍋を裏返して載せ(笑)、買い置きの砂糖の袋をそのうえからいくつも載せておきました。 
良く熟している梅ならば そんなに重くなくても一日でも梅酢が上がってきます。
梅が全部浸かってしまう量の梅酢があがったら 重石は減らして良いです。

こんな感じですが 参考にしてくださいね。

こんにちは ! ! うちは もう漬けましたよ~

うちの場合は 味付け海苔の瓶です。
この場合 問題なのは「押し」をするのに力が均等にうまくかかるか という問題です。

私は木の板を瓶の中の表面面積の大きさに切って 更にそれを半分に切らないと瓶に入らないので切って入れています。
毎年のようにしているので 作ったのですが これもあらかじめ良く洗って 完全に乾燥させておきます。

びんは良く洗って 熱湯を掛けよく乾かします。
焼酎を回し掛けておくと 一層良いです。下手に汚いタオルで...続きを読む

Q梅干し、梅酢が上がってからのシワ

はじめて梅干しを漬けます。

青い梅を買って水に漬けていましたが(30分くらい)、黄色い梅干しで作る物と知って、すぐに水から上げ、乾かしました。
2~3日置いて黄色くなってきた時、少しシワがある梅があったので慌てて漬け始めました。
家の中がどこも暖かいので、何だか不安で冷蔵庫に3日入れていましたが、
梅酢が上がらなかったので、塩を5%位足して(元は20%)室温に置きましたら、3日後梅酢はヒタヒタくらいになりました。
ですが、梅がシワシワしている物があります(綺麗なのもあります)

ネットを参考にしながら、はじめての挑戦でしたので、やり方が色々間違えてると思いますが、
シワシワの梅はどの部分が原因だと思われますか?
食べられない梅干しになりますか?

まだ梅は出回っているので、やり直したほうがいいのか迷っています。
詳しい方教えて下さい。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

#4です。ご返答ありがとうございます^^

>ふんわりと梅干しらしいシワではなくて、堅そうに縮まってシワシワになっています。
「皮と実をはがす」のところですが、皮を剥いてあげれば良いですか?
それとも、皮・実・種に分解?でしょうか。

#5さんもおっしゃってましたが、皮を剥いてしまうのは厳禁です!
土用干しすると、日中の太陽光と熱で実を煮えさせ(?)て柔らかくし、余分な水分を飛ばして白い粉をふいたみたいになります。この白い粉は塩の結晶で、これを夜露にあてて溶かしながらゆっくり梅にもどしていくことで馴染ませていきます。

本来は土用干しの最終日に、梅(の皮の部分)を軽く摘んで、皮と実がスッと離れたら上手く仕上がってる、などの目安にするんですが、
1日目の夕方、実がまだ温かく柔らかいうちに外からやさしく揉んで皮の内側に付いた実を剥がすようにすると柔らかくて食べやすくなりますよ。
皮が破れてしまうと、中の実も乾燥してしまう事になるので、皮を傷つけないようにご注意くださいね。


>こちらの 干し上げた後 というのは、完全に出来あがってからと言う事になりますか?
それとも、私が参考にしていたネットの作り方の中では、
干す時、 「昼間干して夜に元の”梅酢”に戻す」 を3日間(3度)やると書いていたのですが、
その”梅酢”の部分を ”減塩液(新しい塩水?)”にするという事になりますか?
子供に食べさせたいので、出来ればあまりしょっぱっくない梅干しになるといいなと思っています。
全てが出来あがったら
”梅酢”に戻して出来あがり だと思っていたのですが、
”梅酢”には戻さないで出来あがり が正しいでしょうか?




梅干は地域や家庭によってやり方が何通りもあるので、実はこれが正解というのはありません。
雨や曇りの日が多く土用干しできない地域ではそのまま梅酢に漬けておく「梅漬け」が一般的ですし、カラッカラに干して干し柿のような食感を好む人もいらっしゃいます。

干す場所も一軒家の庭とマンションのベランダでは日光の当たり方や地熱(コンクリートの上だと照り返しで過剰に煮えます)の具合で変わってくるので、必ずしも3日3晩干さないといけない訳でもありませんよ。
梅の大きさによっては3日3晩干すとドライフルーツみたいになってしまう場合もありますので、
好みの干し具合になったら引き上げて大丈夫です。
水気はカビの原因になるので雨にだけは気をつけてください。


ちなみに最もオーソドックスな土用干しは以下の通りです
1日目:早朝のうちに並べて干す、途中昼に1回裏返す 梅酢の入ったつぼも干す(梅酢も殺菌します)
   日が暮れたら一度梅酢にくぐらせてまたざるに並べる
2・3日目:朝と昼に裏返す
4日目:朝、夜露のついているうちに保存容器にうつす
    
私はふっくらとした梅干が好きなので3日目に様子を見つつ「これ以上干したら硬くなりそう」ってなったらもう終了しちゃいます。その時に梅酢に1度さっとくぐらせてから保存容器にしまいます。

お子様も召し上がるのでしたら、柔らかくて塩分控えめの方がよろしいかと思いますので、おっしゃってるやり方でも大丈夫だと思いますよ^^

ただ、梅酢に戻さずに保存容器に入れた方がいいかもです。

昼間に干して浮き出た塩の結晶を梅酢の中に落とす事になるので、梅干自体の塩分濃度は下がります。
その分、梅酢の塩分濃度が上がってます。



二度漬けは、その一度干した梅干(できれば1~3か月寝かしたほうがいいです)と、
その時に取って置いた梅酢を使います。

うちでやっている方法なので分量などは適当ですが、
 梅酢:湯冷まし:梅酒:はちみつ(砂糖でもok) を
 5 : 4  :1 : 1         で混ぜて減塩液を作ります。
そこに干して寝かした梅干をもう一度1か月漬け、晴れた日に2日にわけて6時間づつくらい干します。

梅酒はうちではちみつ梅酒を一緒に作っているので入れているだけで、焼酎などでもいいですし、なくても大丈夫です。

もっと簡単に塩分濃度を下げたい場合は、
たっぷりの水に一晩つけて(時々水をい替える)塩抜きしてから
はちみつを溶いた湯冷ましで冷蔵庫で漬けます。
1か月後くらいが食べごろで、そのまま冷蔵庫で3か月くらいは保存できますが、
この方法はせっかくの梅の栄養も水に流してしまうことになるのであまりお勧めできません。

梅干作りは黒いカビさえつかなければ食べられないほどの失敗にはなりませんので、気楽に構えていろんな方法で楽しんでくださいね(^^)/
長々と失礼致しましたッ

#4です。ご返答ありがとうございます^^

>ふんわりと梅干しらしいシワではなくて、堅そうに縮まってシワシワになっています。
「皮と実をはがす」のところですが、皮を剥いてあげれば良いですか?
それとも、皮・実・種に分解?でしょうか。

#5さんもおっしゃってましたが、皮を剥いてしまうのは厳禁です!
土用干しすると、日中の太陽光と熱で実を煮えさせ(?)て柔らかくし、余分な水分を飛ばして白い粉をふいたみたいになります。この白い粉は塩の結晶で、これを夜露にあてて溶かしながらゆっくり梅にもどして...続きを読む

Q完熟の梅の熟れぐあいがわかりません

初めて梅干作りに挑戦しようとおもっています
どの本やインターネットで調べても、梅干を漬けるための梅は
《完熟》《黄熟》を使用と書いてあります
その梅の熟れ具合ってどの程度ですか?
黄色から一部赤くなっていい香りがして…
そこまではわかったのですが、触ったときどの程度の柔らかさになれば漬けるのに適切なのでしょうか?
さわってもしっかりしている時、さわって少し柔らかいくらい、
さわるとムニュっと柔らかい、さわると皮がやぶれそうなくらい???
教えてください

Aベストアンサー

 梅干しに最適な梅は木から落ちたものです。残念ながらそのような梅は産地でその日のうちに梅干し用として漬けられますので出回りません。出荷しても市場に出回る頃には腐っているので。
 次に適したのが木熟です。市場に出回っても腐らない限度ぎりぎりまで木で熟させます。だから木熟(きじゅく)。これは予約しないと入手は困難なようです。
 黄熟は黄色く熟す意で、追熟しても黄色くなります。
 追熟とは梅を新聞紙にくるんで熟させることです。実験しましたが、全く青い梅はしわしわになるだけで熟しません。追熟が有効なのは少々黄色くなりかけで、丸く(円に近い)太っている梅です。細長い梅ではダメでした。

>黄色から一部赤くなっていい香りがして…
南高梅でしょうか?梅干しに最適の品種である南高は陽光面が赤くなるので摘んでから赤くなることはないと思いますが...
 南高梅の熟度は下記URLを参照してください。

 やわらかさについては、私もNo.1さんと同様「さわって少し柔らかいくらい」が丁度良いと思います。
 熟した梅で梅干しをつくることのメリットは、皮が柔らかくしあがることと、梅酢のあがりが早いことです。

参考URL:http://www.ja-kinan.or.jp/xoops/modules/tinyd6/index.php?id=81/

 梅干しに最適な梅は木から落ちたものです。残念ながらそのような梅は産地でその日のうちに梅干し用として漬けられますので出回りません。出荷しても市場に出回る頃には腐っているので。
 次に適したのが木熟です。市場に出回っても腐らない限度ぎりぎりまで木で熟させます。だから木熟(きじゅく)。これは予約しないと入手は困難なようです。
 黄熟は黄色く熟す意で、追熟しても黄色くなります。
 追熟とは梅を新聞紙にくるんで熟させることです。実験しましたが、全く青い梅はしわしわになるだけで熟し...続きを読む

Q梅酢の保存は必ず冷蔵庫?

我が家では、去年まで、梅干は常温で保存して数年間で食べ、梅酢は冷蔵庫で保存してその年の内に消費していたのですが、今年は、容器が一つしかなく梅干と梅酢を一緒に保管しています。その場合、常温ではなく冷蔵庫に入れたほうがいいでしょうか? 出来れば常温の方が好都合なのですが、傷んでしまうでしょうか。

Aベストアンサー

塩度が20%あって、pHが低いので、常温保存で
問題ないと思います。(できれば直射日光や高温多湿
避けて)
但し、保存中万が一、白い膜や浮遊物、異臭がし始め
た場合、金属でない鍋で加熱してから再保存すると
いいと思います。

風味の点から考えると、冷蔵保存の方がいいかもしれ
ませんが、傷むか傷まないかで言えば、傷まない、と
いう感じですね。

ちなみに我が家で漬けた去年の梅酢はずっと食器棚
の引き戸の中で保存していましたが問題ないです。


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