片栗粉がうまく使えないんです。

Question

今日、麻婆豆腐を作りました。
今日に限ったことでもなく、麻婆豆腐に限ったことではないのですが、
最後に、片栗粉でとろみをつけようと思っても、いつも
水溶き片栗粉を流し入れると、入れると同時に固まっていくようで、
片栗粉を入れたところだけが団子状になってしまい、周りはサラサラのままです。
なぜなんでしょう？レシピどおりの分量で水と片栗粉をあわせているのに・・・。
炒め物系で片栗粉をいれて成功したためしがありません。
ちなみに、一度火をとめて片栗粉を入れてるんですが・・・。
よい解決法をおしえてください。

hariko · Accepted Answer

お料理があまり上手でない主婦です。
貴方と同じ失敗をずっとしていたので
私なりのやり方を書きます。

片栗粉をとく水の量を３倍くらい増やします。
最後のとろみつけの所まで来たら
火をつけたままの鍋に片栗粉の半分くらいを入れます。
水の量が多いので、グツグツ言ってた鍋が１回静かになりますので
その間にガーッと混ぜちゃいます。
またグツグツ言ってくるまで待って、とろみが足りないようなら
残りの片栗粉の半分を入れて同じようにやります。
まだとろみが足りないようなら最後の片栗粉を入れて同じようにやります。

レシピよりも水を多く入れることになりますので
あらかじめ調味料を多めに入れるなどして、味を調整してください。

sakikumo · Answer

プロの方から見れば思いっ切り邪道ですが、確実な方法を２点。

１、
・気持ち味付けを少し濃目にします。（後から多目の水を足すので）
・料理が完成直前に、汁だけ別の小なべに移します。
・多目の水で溶いた適量の片栗粉を、その小なべに入れ、攪拌します。
　（と、温度はぬるま湯程度などで固まりはじめません）
・もとのなべに移して、とろ火で煮込んで完成！

２、市販の「とかずに使える顆粒状の片栗粉」を使えば簡単です。

hirakawa · Answer

一流どころの中華のコック（私と同じ場所でセカンドワークしてます）も一度だけ失敗しましたよ（笑）
スープ系で鍋振り出来ますか？それが出来れば簡単なんですが…
私もNO.5の方と同じく料理を職業にしています（居酒屋板さん。）
鍋振り無しで【だま】にならない方法です。かなり乱暴ですが、お金をもらって料理を提供するのでなければこの方法で十分です。
１、マーボは味付けまで終了させ、とろみをつけて出来あがりのところまで仕上げ、火はとろ火に。
２、水溶き片栗粉は、沈殿するので良く溶く。
３、火を強火にし、マーボを木べらや、中華お玉で十文字にかき混ぜながら水溶き片栗粉を【少しずつ】いれる。豆腐が崩れることを心配しないで。家庭で食べるんだから。
これでうまく行くと思います。

ちなみに、↑↑の後で長葱の微塵切りを入れて軽くかき混ぜるのが良いということです。（あまり火を通さないこと。＝上記中華のコック談）

同じ方法でお店の賄いを一度にまとめて15人前ほど昨日作りました。さすがにそれだけの量になると鍋振りで来ません。中華鍋を使わずに、直径45センチの普通の鍋で作りました。

drisil · Answer

入れる傍から固まるってあんまり無いような…
急に固まるように見えても案外ユックリですよ。だからそんなに急がなくても落ち着いて作業すれば大丈夫かと。。。

個人的には片栗を入れることで鍋が冷えるのを嫌うので火はつけっぱですね
1.初めは中～小くらいで煮詰まるのを防ぎつつ片栗を用意する
2.火を全開にする
3.お玉(ヘラ)で片栗を溶く(別に手でもいいよ)
4.そのまま鍋に回し入れる(この時右手は既にお玉を持っている)
5.お玉は右手に握ったままなのでそのまま鍋振りに移行

水はちょっと多めくらいにしておいた方が回りがよくってやり易いと思いますよ

そんな事いいつつも昨夜、マーボー豆腐を作ろうとしたら片栗を入れすぎてトロミを通り越して糊を生産しちゃった私(爆)

ginga3104 · Answer

えーと、和食の板前です。
麻婆豆腐は専門外なのですが、水溶き片栗粉を入れるポイントは、「手早く、混ぜながら、ちょっとずつ」です。
火加減は、慣れるまで一旦消す位で良いでしょう。

・手早く→水溶き片栗粉は、ほって置くとすぐ沈殿します。入れる直前にもう一度良く混ぜましょう
・混ぜながら→入れる側の鍋を混ぜながら、麻婆豆腐だったら鍋を揺らしながら。だしのような液体の場合は、お玉でくるっとまぜて、流れを作ると楽です。
・ちょっとずつ→入れる量がレシピに書いてある場合でも、一度に入れずに、三分の一ずつ位に分けて入れるといいと思います。

と、まあ書きましたが、あんまり上手に出来るようになると私たち、料理屋さんの出番が無くなるので程々に上達してもらえたら幸いです。(笑)

kisukeblue · Answer

こんばんは。ダマになったことないので、どうしてそうなるのかいくつか考えてみました。（違ってたらすみません）
・水と片栗粉をあわせるせる時、水を少し大目にして、よくかき混ぜておく
・1箇所にジャッと入れてませんか？円を描くようにまんべんなく。
・まんべんなく入れたらお玉などでかき混ぜ、火をとおす。とろみが足りないようだったら、足す。
最初から分量どおりでなくて、水を少しだけ大目に入れておいて、まわしかけるときに、全部入れてしまわないで半分くら入れてみて様子を見る。足りなければ足すという方法ではいかがでしょうか。
入ると当時に固まっていくのであれば、片栗粉の量が多すぎると思います。
私も２日前に麻婆豆腐作りましたけど、水溶き片栗粉は（いつも目分量なので説明難しいのですが）片栗粉ティースプーン1杯くらいに対し、水大さじ2くらい・・かな？？
火を止めて入れるのは○です。片栗粉の量と1箇所にまとめ入れないことに注意してみてください。

noname#6938 · Answer

片栗粉を水に溶くときに、箸やスプーンなんかで溶いていませんか？

水の量にも注意して、「指先で」溶いてみてください。

火から下ろしたほうがいいですが、大事なのは少しずつ

鍋の周りから中心へとうずを描くように入れてみてください。

noname#4242 · Answer

これはですねぇ、スピードが勝負です。
これ以外ありません！
水溶き片栗粉はゆっくりと入れながら、かき混ぜる手は素早く混ぜる。
麻婆豆腐、エビのチリソースなど料理の水分の少ないものは最初は難しいと思いますので、スープで練習するのをおすすめします。
卵スープの作り方。
中華スープのもとを分量通りでまず作ります。
スープが煮立ったら、そこに水溶き片栗粉（スープの分量によりますのでとろみを調整してください）をゆっくりと入れながら、かき混ぜる手は早く回します。
スープにとろみがついたら、今度は軽く溶いた卵を入れていきます。そうするときれいに卵の花が咲きます。

あとは、中華のとろみとはちょっと違うのですが、片栗粉よりも扱いやすいので、葛を使うという手もあります。葛のとろみは片栗粉のとろみよりも透明感があり、さらっとしていてこれもこれで結構、しゃれたものができます。葛できれいにできるようになったら、今度は片栗粉で試してみてください。
ちなみに、火を弱める必要はありませんよ～。

余談ですが、麻婆豆腐やエビチリなどを作るとき片栗粉を入れた後、片栗粉にも火が通るように、一度煮立ててください。その後に、鍋肌から、一回りごま油を入れるととても香りがよくなり、おいしいのができますよ！

では、がんばってくださいね。

とにかく練習です！！

piro0331 · Answer

↓では、「必ず火を止めて」となっていますが、沸騰しているときに入れなければダメという人もいますね。（私は間を取って弱火にしています。）

　ポイントは、「高い位置から細く入れる」だと思います。料理番組でも中華のシェフはそうしているように思います。

参考URL：http://www2.justnet.ne.jp/~k.kagaya/kitchen/kotu2.html

片栗粉がうまく使えないんです。

お料理があまり上手でない主婦です。

プロの方から見れば思いっ切り邪道ですが、確実な方法を２点。

一流どころの中華のコック（私と同じ場所でセカンドワークしてます）も一度だけ失敗しましたよ（笑）

入れる傍から固まるってあんまり無いような…

えーと、和食の板前です。

こんばんは。

片栗粉を水に溶くときに、箸やスプーンなんかで溶いていませんか？

これはですねぇ、スピードが勝負です。

↓では、「必ず火を止めて」となっていますが、沸騰しているときに入れなければダメという人もいますね。

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