水煮タケノコ

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質問者：noname#40788
質問日時：2007/09/11 15:39
回答数：2件

スーパーで売られているタケノコの水煮を購入したのですが、調理のコツについて教えてください。

１．タケノコがすっぱいです
保存している水に酢が入っているらしく、すっぱいです。
水を張ったボールに漬けていますが、すっぱさは抜けますか？
また、どのくらいの時間漬けていればいいでしょうか？
早くすっぱさを取る方法はありませんか？

２．石灰？
タケノコを煮ると、小さな白いかたまりのようなものが出てきました。
タケノコの中の空洞部分に挟まっているみたいなのですが、これはどうすれば出てこなくなりますか？
熱を加えないタケノコには白いものは見当たりません。
また、水洗いはしています。

よろしくお願いいたします。

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回答 (2件)

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No.2

回答者： azuki24
回答日時：2007/09/12 01:53

袋の原材料表示を確認してみてください。

「ｐＨ調整剤」か「酸味料」が添加されていませんか。あるいは物質名で「クエン酸」と書いてあるかもしれません。
酸味をつけるのが目的ではなく、ｐＨ（水素イオン濃度）を酸性にして変色や風味の低下を防ぐための添加物です。保存料として「Ｌ－アスコルビン酸（ビタミンＣ）」が添加されている場合もあります。クエン酸もＬ－アスコルビン酸も酸味があります。どちらもサプリメントに使われている物質と同じものです。水に晒しておけば和らぐと思います。

白い塊りは、タケノコにたくさん含まれているチロシン（タンパク質を構成するアミノ酸の一種）が析出して固まったものです。ヒトの体内では、フェニルアラニン（必須アミノ酸）からチロシンが生成され、さらにドーパミンなどが生成されます。

チロシンの塊りは、堀り立ての生のタケノコを自分で茹でても現れます。食べても問題ない、というより逆に有用な物質ですが、見た目に気になるようなら手で丁寧に取り除いてください。
水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）の溶液に何分間か浸せば、溶けてなくなるそうです。その上で塩化水素の水溶液（希塩酸）に浸せば中和されます。水酸化ナトリウムも塩酸も劇物ですが、食品添加物（食品加工用の製造助剤）として認められています。水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）を塩酸（ＨＣｌ）で中和すると、食塩（ＮａＣｌ）と水（Ｈ２Ｏ）になるので無害です。