レアチーズケーキ・ゼラチンの入れ方

混ぜて冷やすだけ、というレシピで作ってみましたが、
上手く固まらず、レモン汁かヨーグルトの上澄みのような
黄色がかった透明な汁が一晩おいた後に流れ出てきました（泣）

敗因はゼラチンの分量と混ぜいれ方にあるんじゃないかなあ、と思えるのですが。。

－レシピは１８ｃｍホール型での分量だったのですが、作るのは２３ｃｍだったので、分量を１．５倍にし、ゼラチン７ｇを１０ｇいれてみました。これでも足りなかったのでどのくらいまで足すと良いでしょうか。

－手順は以下のとおりなのですが、生クリーム、ヨーグルトを混ぜるまで泡立て器を使い、最後にゼラチンを加えた後はゴムべらを使ったのですが、これも泡立て器の方が良かったのでしょうか。
ちなみにゼラチンはところどころダマになってしまってました（泣）

＊クリームチーズを、ラップで包み電子レンジでやわらかくし、砂糖を加え、泡立て器で全体がなめらかになるように混ぜる。
＊バニラエッセンス、レモン汁を加えて混ぜ、生クリーム・プレーンヨーグルトを加えて、さらに混ぜる
＊溶かした粉ゼラチンを生地に加え、全体をよく混ぜ合わせる。

簡単そうなレシピだったのに、今ひとつ上手くできず、がっかりしています。。ご助言よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： TUWABUKI 回答日時： 2007/12/20 20:29

たぶん、ゼラチンのだまが原因でしょう。

そもそも溶かしたゼラチンは室温にさめたくらいでは固まりません。ダマになってしまったということはもともとよく溶けていなかったか、きちんと生地にまんべんなく混ざっていないのに冷蔵庫で冷やし固めてしまったかのどちらかでしょう。レモン汁や生クリーム、ヨーグルトは室温に戻しておき、混ぜ合わせる材料の温度差がなるべく少なくなるように工夫しましょう。温度差もダマの原因になりやすい。

ゼラチンは電子レンジで溶かしたのでしょうか。
電子レンジは便利ですが、温度のムラができるので料理の失敗に原因になりやすい。ちょっとかけたらとめて混ぜ、またかけて混ぜ・・・としないと解けていない部分ができてしまう。ゼラチンはもともと透明なので溶けたか溶けていないかがわかりいくいから要注意です。もし加熱し過ぎのところができて、一部分でも沸騰してしまうと沸騰した部分のゼラチンは冷やしてももう固まりませんし。

わたしはゼラチンを溶かすときはできるだけ湯せんにかけるようにしています。電子レンジのほうが手軽ですけど、失敗しやすいから。

あと、最後のゼラチンの混ぜ込みにはフードプロセッサーを使う人もいるくらいですので、ここはしっかり滑らかにまんべんなく混ぜるのがこのレシピのコツだと思います。やはり泡だて器を使ったほうが良かったのでは。

補足ですが・・・底のグラハムクラッカーをよけて、固まっていないチーズ生地部分だけをとり、湯せんにかけ、人肌熱いくらいの温度に温めてて泡だて器で滑らかに混ぜたら・・・たぶん、ちゃんと冷やしたら固まるようにリカバーできたかも。実際に復活させて何事も無かったみたいに作り上げ美味しく食べたことがあります。あと１、２ｇくらいゼラチンが多くてもいいけど、そこはそんなに大きなポイントではないかも。ゼラチン少な目のレシピもあるし、やはり沸騰させないように、でもしっかり溶かしてよく混ぜ込むほうが重要です。

混ぜ込みが足りないので翌日水分が出てしまったのでしょうね。
もし気になるならヨーグルトは受け皿に置いたザルにガーゼを敷いた上にのせ、水切りをしておいたらいいと思います。次は上手くいくと良いですね。

この回答へのお礼

早速の回答、どうもありがとうございます。
そうです、ゼラチンは電子レンジを使って溶かしました。
レシピには「溶かす」としかないけれど、ゼラチンの扱いって結構繊細ですね。
＞溶かしたゼラチンは室温にさめたくらいでは固まりません
でもこれを伺って、ちょっとほっとしました^^
実はクリスマスに義実家へ持っていかないといけないのです。
本番は材料の温度差とゼラチンは湯せんで、混ぜ込みも泡たて器を使ってやってみます。
手順のうちの「何でそうするのか」の部分が良くわかりました。
もしものときはリカバー術も試してみます。^^
どうもありがとうございました。

お礼日時：2007/12/20 23:33

No.2 回答者： berry_late 回答日時： 2007/12/21 10:42

固まらなかった原因として考えられるのは２つ。

１、ダマになった為に全体に混ざらず固める力がなかった。
２、レモンの入れすぎにより、ゼラチンの凝固能力が下がった。

まず、１の場合、質問文にあった手順を読んで問題点が明らかです。
溶かしたゼラチンを生地に混ぜたのでは全体に混ざりません。それは比重と温度の問題があるからです。ですから、溶かしたゼラチンの方へ少しいれて生地と比重や温度感を近づけてから、生地へ入れて混ぜれば良いのではないでしょうか？

２の場合は、レモン汁を推奨レシピより増やしている場合はゼラチンを多くするか、レモン汁の量を推奨通りにするかで対応しましょう。

この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。
やっぱり、原因は１なんでしょうね。
レモン汁の量はレシピには１個分とあったのですが、
少し少なめにいれたので。
今度はゼラチンの入れ方を工夫してみます。

お礼日時：2007/12/21 18:56

No.3 回答者： marinn5 回答日時： 2007/12/21 15:35

私も似たようなレシピでおーざっぱに作ります。

レモン汁もすっぱ系が好きなので多めにぎゅーっと、、、というよりざばーっと。
ふるふるの柔らかいのが好みなので、ゼラチンもレシピの2/3くらい。でも固まります。

多分ゼラチンがよく溶けてなかった＆よく混ざってなかったのが原因でしょうか。
ゼラチンの分量は10gで十分だと思います。

私の場合、箱に書いてある分量の水にゼラチンをふり入れふやかしたあと、粉に見えるところがあればミニミニ泡立て器で混ぜます。全部半透明に見えるくらいならOKです。
で、鍋に3センチ深さくらいお湯をわかし、湯せんにします。
一見レンジの方が手軽ですが、湯せんの方がさめません。
＊さめすぎると生地となじみにくくなります。
そして混ぜる時は漉し器でこしていれます。ダマ防止です。
また、まぜるのはゴムべらでも大丈夫です。ただ、よくまぜてください。
泡立て器だと泡だちやすく、出来上がりがぽこぽこ泡のおまけつきになりやすいです。
でも混ぜやすいので、これでやる時はあんまりガシャガシャ！！ガシャガシャ！！と
やらずなめらか～にやってくださいね。

再度チャレンジしてみてください。今度はきっとすごーく美味しくできますよ。

この回答へのお礼

回答、どうもありがとうございます。
やっぱり湯せんなんですね。
次回は面倒でも必ず湯せんにします。。
実は今回も茶漉しを通してゼラチンはいれたのですが、
茶漉しにゼラチンがかなりの量へばりついてしまい
これはやらない方がいいのかなあ、と思っていました。

お礼日時：2007/12/21 19:03

No.4 回答者： TUWABUKI 回答日時： 2007/12/21 15:56

すみません。

またカキコミします。
横ですが、数年前のクリスマスに職場の同僚の女性がレアチーズケーキを作って持って来てくれました。ですが・・・会社についたら箱の中で溶けかけていて。

すぐに冷蔵庫に入れたのですけど、形は元に戻らず。
飾りの豪華な果物が全部生地に混ざりこんでしまっていて、味は美味しくてみんな喜んだけど、作ってくれた人はちょっと悲しそうでした。

ケーキ屋で入れてくれる保冷剤とかドライアイス、冬場だったらそんなに必要なものかな～と思っていましたが、レアチーズケーキの持ち歩きには絶対に必要なものだったみたい。

ゼラチンを使ったほんのりあたためる程度（あたためすぎには注意してください）でも溶かしてリカバーできるケーキなので、その分持ち歩く時の温度には気をつけて。

「義実家にもっていかなければならない」失敗がゆるされないプロジェクトのにおいに反応してしまいました。

保冷材は大きなスーパーかデパートでお魚やお肉を買ったときに多めにもらうといいでしょう。わたしはデパートでもらった保冷材（ビニールのパックみたいなタイプの）をよく洗って冷凍庫に保管し、手作りケーキをよその家に持って行くときに備えています。成功をお祈り申し上げます。

この回答へのお礼

再度の回答、ありがとうございます。
義家族の家は車で５分ほどなので、多分大丈夫だと思います。
でも、ご指摘の点には十分気をつけて持っていきます。
＞失敗がゆるされないプロジェクト
そうなんですよ。義母は割りと料理好き（食べるのも）で、
細かい失敗もすぐお見通しになるのでは、とかなり気を遣いマス。。

お礼日時：2007/12/21 19:08

No.5 回答者： noname#115308 回答日時： 2007/12/21 16:51

ゼラチンの分量はいいと思います。

ゼラチンを入れる順番を変えて作ってみてください。
クリームチーズと砂糖を暖めながら混ぜ、
バニラとレモン汁を加えた後、
溶かしたゼラチンを泡だて器を使ってよ～く混ぜ、
その後ヨーグルトを混ぜて
最後に６分くらいに立てた生クリームを入れ、
ゴムべらで混ぜ合わせてください。

ゼラチンは湯煎で溶かしたほうがだまになりません。
溶けたらすぐ湯煎をはずしてくださいね。


この方法ならまず間違いなく失敗はしないでしょう。

この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。
生クリームはやはり別立ての方がいいのでしょうか。
ゼラチンをいれたあと、ゴムべらにしたのは
生クリームが分離したらどうしよう、と思ったからです。
やり方って本当に色々あるんですね。

お礼日時：2007/12/21 19:12

No.6 回答者： marinn5 回答日時： 2007/12/21 20:40

お礼ありがとうございます。

No3です。

＞実は今回も茶漉しを通してゼラチンはいれたのですが、
＞茶漉しにゼラチンがかなりの量へばりついてしまい

とのことですが、溶けきっていれば茶漉しにへばりつくことはありません。
やはり溶けきってなかったのが敗因かと。
それとクリームチーズ類はクリーム状になるまで柔らかくなってますか？
もし固めだとなじみにくいのでそのあたりも気をつけて再チャレンジしてみてください。

ミッション成功をお祈りしてます。

この回答へのお礼

すみません、お礼が遅くなりました。再度の回答、どうもありがとうございます。
今日は冷や冷やながら本番に向けて再チャレンジしました。
やはり皆様のご指摘どおり、前回は恐らくゼラチンがきちんと溶けきっていなかったことと
生地にまぜいれるときにはかなり冷えたのか、どろりとして固まりかけていたのが原因だったようです。
今日やってみたらゼラチンは前回より滑らかだったし、何より茶漉しにもするりと通っていき、快感でした。
おかげで今のところ問題はないようです。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2007/12/25 09:13