もつ鍋の作り方

肉のハナマサでモツを入手したので、モツ鍋を作りたいと思います。
色々とレシピサイトを見て疑問に思ったのが、

「余分な脂を取るために、まずモツを茹でる」

と書いてある事が多いです。
私は「黄金屋」のような、こってりとしたプルプルのモツが好きなのですが、
脂が落ちてタンパクになってしまわないでしょうか？
変に生臭さが残るのも嫌ですが、ホルモンのプリっとした脂は残したいです。
やはりさっと熱湯で通すのが常識なのでしょうか？


また「黄金屋」を代表するようなクリーミーな濃厚な味噌味のスープを作るコツはありますか？
とりあえず白味噌の方が良さそうなので、味噌は白にしようと思っています。

色々とモツ鍋についてのイロハを教えて頂ければ幸いです。

No.4 回答者： kodakara 回答日時： 2008/02/21 14:42

淡白にはなりませんよ～。

食べ終わった後、洗い物をする時にゾッとしますから・・・
流しが油で固まってますし、鍋も凄い油の塊です。
これが私達のお腹に？・・・・・ぎゃ～～～です！

それからやっぱり臭みがありますので、しょうが、にんにく白ネギの頭の青い所を入れて湯がいて下さいね。
私はかなりしっかり目で湯がきます。

ただ、モツにも色んな種類があります。
小腸・大腸・豚の小袋
小袋が一番おいしいですね・・・

それから白みそですが、それだけだとまったりし過ぎるので、
私は合わせみそと半々で、みりん、酒を入れます。
そしてたっぷりのコチジャン、豆板醤（こちらは塩辛くなるので控えた方がいいかもです）を入れます。

キャベツの水分が出ますので、味噌の加減は濃いめの方がいいかと・・
博多の美味しいモツ鍋屋さんに出張のたびに行くので、聞いてみたのですが、モツを湯がいて下味つけてるそうです。
でも、私みたいにジャンジャン湯がかないそうですが、掃除する時に油をコソゲとってるそうです。

あと、湯がくのが面倒なら、フライパンに乗せて、トーチ（バーナー）で表面を焼き、油落としすると違うそうですよ～

あ～～私も食べたくなりました。
さっそく今晩作りましょ！！

No.3 回答者： mori_izou 回答日時： 2008/02/21 13:08

博多のモツ鍋は、下茹ではしませんよ。

生で、冷たい出汁から煮立てます。

下処理としては、日本酒でジャブジャブと洗います。
これで臭みが取れます。

モツの鮮度は非常に重要です。
古いモツは、モツ鍋にしてはいけない、と聞いてます。
古いものは下茹でしてモツ煮込みにするほうがおいしいと思います。

No.2 回答者： bouhan_kun 回答日時： 2008/02/20 15:00

結局は「ウンチ」が接触してた部位ですからね。

良く洗い、いったん熱湯処理したほうがいいわけで。

プニュプニュについては、部位の問題になります。もつと言っても、腸だけでも、かなりいろんな部位があります。しま腸のようなたいへんプニュプニュした部位については、多少茹でてもどうと言うことはありません。まあ、茹ですぎれば当然あぶらっけはなくなりますが。もともとそうでない部位は、ゆでなくてもプニュプニュはしません。

そのお店の味がどんなのか知りませんが、地元人間からしたら邪道なようにしか見えませんが・・・

No.1 回答者： kinoko2000 回答日時： 2008/02/20 14:43

この間テレビで博多のもつ鍋屋さんが作り方を紹介していました。

やはりもつを下ゆでしていましたよ。
１度ネットでもつ鍋をお取り寄せしましたが
それは生で、下処理をしっかりしてあり臭みは
なかったですが家庭でやるのは大変なのかも知れません。
おいしいもつ鍋になるといいですね。