カレーを作る時のジャガイモの下ごしらえについて

Question

カレーやシチューを作る時に
ジャガイモを水に２０分間程度つけないと
いかんと聞いたのですが、
これは、どういう意味があるのですか？
また、しないとカレーの味が悪くなり身体にも悪いのですか？

そのジャガイモですが
皮がついたまま１個まるごと水につけるのですか？
それとも一口に切って水につけるのですか？

よろしくお願いします。

dragonager · Accepted Answer

goodmanman さん、はじめまして。

>カレーやシチューを作る時にジャガイモを水に２０分間程度つけないといかんと聞いたのですが、これは、どういう意味があるのですか？

そのような事は聴いたことはございませんが、煮崩れ防止であると思います。
ジャガイモも男爵、メークイン、キタアカリなど種類・時期によってデンプンの含有量は違いますが 20 分水に漬け置くことでデンプンをある程度抜き、ジャガイモが固くなりますから煮崩れることは少なくなるだろうと思います。

>また、しないとカレーの味が悪くなり身体にも悪いのですか？

20 分水に漬けておいた場合にはジャガイモの味が落ちるとは言い切れませんが、男爵をつかって肉じゃがのようなイメージのほくほくしたジャガイモをお望みであればデンプンが抜けてしまうので必要ありません。
体にも悪いということはないですが、した場合のほうが栄養分は劣化します。

>そのジャガイモですが皮がついたまま１個まるごと水につけるのですか？
>それとも一口に切って水につけるのですか？

おっしゃられている方は一口に切って、という意味合いに感じます。
ちなみに皮がついたまま、まるごと水に漬けておくことは大事です。
洗浄野菜であってもジャガイモは土の中で育ったため土を噛んでいて食中毒につながる菌類を多く持っている可能性はあります。

それと、20 分漬け置くことを否定しておいてじゃあどうするんだ？と言われますとまずいですから念のために。
他の根菜類ともども下茹ですればすむことです。

berry_late · Answer

ジャガイモを水につけて澱粉を出してしまうと
なんとなく煮崩れて表面がとろっとした感がなくなるので、
私はカレーにはそのまま入れます。

ポトフなどスープに透明感がある場合は崩れると美しくないので
水に漬けます。

出来上がりの好みによって変えては如何でしょう？

salt_panda · Answer

最大の理由は変色防止ではないかと思います。直ぐに調理にかかる場合は、さっとすすぐだけで十分でしょう。
私の場合、煮崩れを防ぐためにカットした後ジャガイモだけは炒めずに煮込み終了の5分前ぐらいに投入しています。ですから、その間に黒ずまないように数分間水に晒しています。
でも20分は‥ 根拠は何でしょうねぇ？？(笑)

catsfoot · Answer

２０分もつける必要はありませんよ。
食べる大きさに切ってから水に放しますが、私はすぐにザルにあげてしまいます。
表面に白っぽいでんぷん質のぬめりが出ますのでそれを洗い流すためです。
中にはそのまま入れてカレーのとろみに利用するという人もいます。
たいていは炒めてから煮込むと思いますが、その炒める際に焦げ付きなどの原因になるので水につけてから使うのです。
そのまま使っても体に悪いことはないと思いますよ。

poiran · Answer

２０分というきまりはわからないですが、少しの間水にはつけてます。
煮込む大きさに切ってから私の場合は５分ほどつけて水洗いしてから料理しています。

水とは少し話しがそれますが、じゃがいもだけオーブンなどで焼いてから加えてもおいしいですよ！！

カレーを作る時のジャガイモの下ごしらえについて

goodmanman さん、はじめまして。

ジャガイモを水につけて澱粉を出してしまうと

最大の理由は変色防止ではないかと思います。

２０分もつける必要はありませんよ。

２０分というきまりはわからないですが、少しの間水にはつけてます。

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