プロが教えるわが家の防犯対策術!

こんにちは。
私は、管理栄養士養成校に通う4年生です。
今年は病院や保健所などに実習もあるし、いよいよ栄養士として実務が学べる時期になりました。

3年の頃から何度か授業などで献立を作って、表に書いたりしましたが、いつも、やっつけ仕事でけっこう適当にやってしまっていて、
今になって、曖昧にしていた事を、やはりきちんと理解しておかなければいけないと思いました。

先生や友達に聞くのもちょっと恥ずかしい気持ちがあるので、どうぞどうぞ皆様教えてください!!
また、実際病院などの現場に行った際はどのように書いているのかも知りたいので、実際栄養士として働いていらっしゃる方もどうぞよろしくお願いします!!

(1)ご飯の書き方
ご飯を書く時は、どのように書くのが一般的でしょうか?
私は、精白米80g、水104gと書いているのですが、この間別の学校に行っている友達に聞くと、炊いた後のご飯を○gと書くのが普通と言われました。

(2)みそ汁のだしの書き方
みそ汁などの汁ものは、必ずだしをとりますが、かつお昆布だしなどを使いたい時は、献立表にどのように記入したらよいのでしょうか?
みなさんはどうされていますか?
私は、かつお節、昆布、水、と分けて書いたり、かつお昆布だしとだけ書いたりしていますが、正しい書き方はありますか?
また、かつお昆布だしを書いた時に、食品成分はどれを書いたらいいのでしょうか?私は、ビーと線を引っ張って、何も書いていません…

(3)揚げ油の書き方
揚げものをした時の揚げ油の量は、だいたいどれくらいなのでしょうか?何%かと以前先生に聞いたのですが、その先生も曖昧で…(^^;)
また、炒め物をする時、一人分の油の量は一般に何グラムくらいでしょうか?
食品成分表には、サラダ油とは載っていないのですが、どの油で計算したらよいのでしょうか?私はいつもなたね油で書いていましたが、それでよいのでしょうか?

(4)砂糖
砂糖の量は、1日、または一食あたりどれくらいが適当でしょうか?
糖尿病の献立を立てる時などは、1日4g(0.2単位)と決められてあって、これじゃあ煮物などは絶対出来ないよなぁ…なんて思うのですが…


ほんっと、基本的な質問で、こんな事も知らないのか!という感じですが、どうぞ教えてください。よろしくお願いします。

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A 回答 (1件)

こんにちは。


(1)献立だったら、お友達の言うように炊飯後で書く方が一般的だと思います。
『米』と『めし』の違いはわかりますよね?

(2)だしは、かつお昆布だし、かつおだしなどと表記していいと思います。
栄養成分表・調味料および香辛料のところに、「かつお昆布だし」「かつおだし」があります。
例えば、味噌汁で160ml・かつおだしを使ったら、かつおだしの栄養価×1.6すればよいのです。
書くのは栄養価ですよ。そして、算出するのはそのフォーマットによりますよ。
線でピーっとやっていたとは…。先生に怒られなかったですか(笑)
(3)本屋さんに行って、女子栄養大学出版部の「ベーシックデータ」という本を取り寄せてもらいましょう。
フライ、天ぷら、素揚げなどの項目ごと、食品ごとに吸油率が出ています。
油の種類はなたね油でいいと思います。
(4)砂糖の量は献立全体で辻褄を合せていくしかないと思います。

余計なことかもしれませんが、恥ずかしくても先生やお友達に聞いてみてください。
聞くのは一時の恥、聞かぬは一生の恥、というでしょう?
私がこういうのは余計なことですが、この状態で実習に行ったら、絶対苦労します。大変です。

どういった職種(病院や商品開発、研究員など)を希望しているのかわかりませんが
栄養士の看板しょって仕事しようと思うなら、将来、立派な栄養士さんになるために、学生さんのうちにたくさん勉強してください。
実習や勉強はたいへんだけど、がんばってくださいね!!
    • good
    • 4
この回答へのお礼

ご丁寧に回答ありがとうございました☆★

ベーシックデータ、取り寄せようと思います♪

そうですよね!学生の今のうちにたくさん知識をため込みたいと思います!恥を捨ててたくさん聞いてみたいと思います♪

本当にありがとうございました(〇・∀・)ノ

お礼日時:2008/05/08 23:59

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Q栄養比率について

栄養素摂取量から求め、給食などを作るときに役立つ。自分が本などで調べた結果はこんなものでした・・・。もう少し、詳しい意味が知りたいです。
栄養比率の定義?を教えてください。

Aベストアンサー

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないとダメなのですが、注意しなければならないのは総エネルギー量です。この総エネルギー量が適正であることが基本条件です。
たとえば、脂質エネルギー比は1~17歳は25~30%、18歳以上は20~25%であることと日本人の栄養所要量食事摂取基準ではいわれていますが、こんな場合はどうでしょう。
総エネルギーが必要量の半分しかとれていないのに、脂質エネルギー比が40%だったら。たぶん、脂質量は適正です。その他のたんぱく質や炭水化物量がきっと不足しています。それらを適正量にすれば、脂質エネルギー比は範囲内に入るはずです。つまり、総エネルギー量とそのバランスをトータルに考えなければならないのです。

2.穀物エネルギー比率
以前は、日本人は「米ばっかり食」のことが多かったので、穀物だけでなく、もっといろいろなものを食べなければ栄養バランスがとれないということを考える目安とされてきました。
摂取した穀物のエネルギー量を合計し、総エネルギー量で割って100をかけます。50%程度が望ましいといわれています。でも、若い女性はもっと低いです。これは低すぎてもダメです。やはり、脂質エネルギー比の過剰につながるからです。

3.動物性たんぱく質比率
通称、動たん比とよんでいます。総たんぱく質量に占める動物性たんぱく質の割合です。
動物性たんぱく質量(g)/総たんぱく質量(g)×100で求めます。
アミノ酸組成のよい動物性たんぱく質はとても大切。特に、成長期には50%は摂りたいものです。

4.ほかにもいろいろ。。。
動物性脂質比率とか、
飽和脂肪酸(S):一価不飽和脂肪酸(M):多価不飽和脂肪酸(P)=3:4:3とか、
n-6系多価不飽和脂肪酸:n-3系多価不飽和脂肪酸=4:1とか、
まだ他にもあるかも。

いずれも、献立を作成したり、栄養診断する際に活用されます。

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないと...続きを読む

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q玉ねぎ1個って何グラムですか?

こんにちは、自炊にはまりだした大学生です。
最近新しくレシピ集を買ったのですが、材料の表示で玉ねぎ1/2個とかではなくて玉ねぎスライス160グラムとかジャガイモ200グラムとか書いてあるので困っています。
玉ねぎ1個、ジャガイモ1個って平均何グラムぐらいなんでしょうか?
教えてください!!

Aベストアンサー

「食材の重さ」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/omosa.htm
上記のサイトに載っていました。
・玉ねぎ
大1個 230g以上
中1個 170~230g
小1個 170g以下

・じゃがいも
大1個 220g以上
中1個 160~220g
小1個 160g以下

はかり等の計量器具は一通り揃えておいて損はありません。まだでしたらぜひ考えてみてください。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/index.html

Q治療食の展開

管理栄養士になるために勉強している者です。
今回、指定された常食から全がゆ食→五分がゆ食→三分がゆ食へと展開して献立を作成するという課題がでました。
何度献立を立てても、栄養価計算が合わず…といった繰り返しです。また、展開されていくイメージがわかず困っています。

展開の際に、重要となるところまたはポイントなどを教えて頂けたらと思い質問致しました。
全がゆ食・五分がゆ食・三分がゆ食のそれぞれの注意点(食品・料理)やそれぞれよく使用される料理名なども教えて頂ければ幸いです。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

こんにちは。
なかなか短文で語れない部分ですね
今回は総論的な話をしますね。

病院等ですと院内約束食事箋などがあり
それらに基づいて展開します。

なので5分粥=一定しているわけではないところから注意しないといけないと思います。


ポイント1
約束事をはっきりさせてから取り組むことが重要になる。
これにより方向性がはっきりします。

今回は以下の約束事を仮定し話します。
・全粥食=極端に消化の悪いものを避ける
・五分粥=全粥+消化の悪いものを避ける
・三分粥=五分+通過障害のある方でも食べられる形

ポイント2
素材・調理法を工夫して展開する。
●たけのこ(常食)→大根(全、五分)→白菜(煮浸し)
●大根サラダ→おろし和え
●チキンカツ→パン粉焼き→チキン照焼き→チキン煮付

ポイント3
展開の種類を細かくしすぎると現場のキャパシティーを超えてしまう可能性が出てきます。
2ランクくらいにすることも重要です。
栄養計算だけでなく現場規模に合わせた展開を考慮することも管理栄養士の役割となります。

同様に色んな食材を多用した展開をすると発注作業、材料費管理にも支障が出る場合がありますから
食材も2種類くらいの展開が実際の給食にマッチするかもしれません。

ポイント4
展開とは常食からの粥食展開だけではない。
例えば他の食事が膵臓、潰瘍、低残渣、糖尿病、高血圧・・・とあえげるときりがないほどあります。
これらの食事の全てを別々にしていたら人件費が膨大になります。
もしかしたら複雑すぎて現場は作れないかもしれません。
例:鶏肉の筑前煮
●膵臓:ささみに切り替えて、たけのこなどを交換。油を使わない
●潰瘍:もも肉を胸に変換。たけのこなどを交換
●低残渣:野菜を交換。はんぺんなどに交換。
●糖尿:低カロリーの糖分に交換
●高血圧:減塩醤油に交換
などと展開されていたとして・・・
さらに、糖尿病 5分粥食 という指示が出たとしたら・・・ひぃ

なので例えば5分粥食は潰瘍食とリンクできる形にしておくなどの考慮も必要です。
 (5分粥食を立てたら、潰瘍食が出来上がるような展開方法が望ましいなど)

というのが総論かな。
説明がへたっぴですみません。
不明な点はまた聞いてください。

こんにちは。
なかなか短文で語れない部分ですね
今回は総論的な話をしますね。

病院等ですと院内約束食事箋などがあり
それらに基づいて展開します。

なので5分粥=一定しているわけではないところから注意しないといけないと思います。


ポイント1
約束事をはっきりさせてから取り組むことが重要になる。
これにより方向性がはっきりします。

今回は以下の約束事を仮定し話します。
・全粥食=極端に消化の悪いものを避ける
・五分粥=全粥+消化の悪いものを避ける
・三分粥=五分+通...続きを読む

Qパスタ一人前って何グラム?

これから茹でようと思うのですが・・
パスタ一人前って何グラムですか?

Aベストアンサー

女性の場合ですと、具にボリュームのあるようなタイプ(ナポリタンなど)は基本80g。
具にボリュームの無い、たらこスパやカルボナーラなどは100gが目安です。

あとはその人の食べる量により加減しますね。
何作るんでしょう?♪

Q食品成分表の見方を教えてください

食品成分表の使い方がよくわからないので教えてください!
食品100gあたりの値ということは書いてあったのでわかったのですが、どの段階の重さなのかわからなくて使えないのです;;

1、米:米を1合はかって、といで、炊飯器で炊いた場合
炊けば水分の分重くなりますし、もっと厳密に考えると、研いだら少し削られて(?)軽くなりますよね

2、野菜:ダイコン1本(葉付き)を洗って、葉の部分を落として、皮をむいて、ゆでた場合

3、卵:卵1個→殻を割って中身のみになる→調理の場合(殻の重さは含まれるのか?)

どの段階での「100g」なんでしょうか?

同じ米でも、水稲穀粒・水稲めし・水稲全かゆ・水稲5分かゆ・水稲おもゆ・陸稲穀粒・陸稲めし・うるち米製品・もち米製品などがあり、
同じダイコンでも、葉だいこん・だいこん(葉、生)(根、皮付き、生)(根、皮むき、ゆで)、切干だいこんなどがあり、
どのときにどれを使うのかよくわかりません…

Aベストアンサー

こんばんは

米と出ていた場合は
生米です
水稲 穀粒 精白米
この状態で100G

ご飯の場合は めし です
炊いた状態で100G

大根の場合は皮付きと皮無しで分かれていると思います
ゆでた場合とそうで無い場合で

>2、野菜:ダイコン1本(葉付き)を洗って、葉の部分を落として、皮をむいて、ゆでた場合
は、
だいこん 根 かわむき ゆで です
洗って葉を落として皮をむいて、100Gです

すべて可食部ですから
卵などは容器の重さなどを抜いて、割った食べる部分だけで
計っていただくといいと思います

Qバーフォード反応について

 バーフォード反応を行うとなぜ二糖類は単糖類よりも遅れて反応するのですか?本には『反応が弱いため』としか記述がなくて困っています。教えてください。

Aベストアンサー

二糖類、例えばしょ糖などは、そのままでは還元性がありません。
(単糖同士を繋ぐ炭素が還元性の元となる部位でもあり、そこが切れた状態でないと直鎖型の構造となって、還元性の元となるアルデヒド基の形にならない)

バーフォード反応では酸性下で加熱した状態で銅(II)イオンを作用させるため、二糖類の加水分解が起こります。
この結果、単糖同士を結合していた部位もアルデヒド基の形をとれるようになり、還元性を示せるようになるわけです。

つまり、二糖類は「二糖類の加水分解→単糖類」という段階を経てから銅(II)イオンと反応するため、即座に反応を始められる単糖類に比べると、反応が遅い、ということになります。

Q食品成分表のひきかたを教えてください

5艇の食品成分表をみてるのですがわかりません

ロールケーキはのってないのですが、スポンジケーキでいいのですか?
豚ミンチは?
パスタは、茹でたパスタでひくのですか?

Aベストアンサー

 おはようございます。

 5訂の食品成分表に載っている食品を見つけました。(私の手持ちの食品成分表は2005年版です)

 ・豚ミンチ:食品番号→11163。(2005年版 244ページ)
       ぶた ひき肉 生で掲載されています。

 ・パスタ:成分表に「マカロニ・スパゲッティ」乾(食品番号01063)または「マカロニ・スパゲッティ」ゆで(食品番号01064 36ページ)で記載されています。
 給食等で献立を立てる際は、基本的に茹でてない等加熱してない状態の成分値を使います。panndo3さんがどのような目的で成分表を使われるか分かりませんので、茹でたパスタで引くか回答出来かねますが、参考になれば幸いです。

 ・ロールケーキ:仰るように成分表には載ってないですね。成分表のスポンジケーキよりかは、クリームを使用するショートケーキ(食品番号15075 286ページ)の方が、数値が近いかもしれません。
 また、ネット上で市販のロールケーキのカロリーについて掲載されているものを見つけたので、よければ参考になさって下さい。

参考URL:http://www.eiyoukeisan.com/calorie/gramphoto/zryouri/rollcake.html

 おはようございます。

 5訂の食品成分表に載っている食品を見つけました。(私の手持ちの食品成分表は2005年版です)

 ・豚ミンチ:食品番号→11163。(2005年版 244ページ)
       ぶた ひき肉 生で掲載されています。

 ・パスタ:成分表に「マカロニ・スパゲッティ」乾(食品番号01063)または「マカロニ・スパゲッティ」ゆで(食品番号01064 36ページ)で記載されています。
 給食等で献立を立てる際は、基本的に茹でてない等加熱してない状態の成分値を使います。panndo3さんが...続きを読む

Qエクセル STDEVとSTDEVPの違い

エクセルの統計関数で標準偏差を求める時、STDEVとSTDEVPがあります。両者の違いが良くわかりません。
宜しかったら、恐縮ですが、以下の具体例で、『噛み砕いて』教えて下さい。
(例)
セルA1~A13に1~13の数字を入力、平均値=7、STDEVでは3.89444、STDEVPでは3.741657となります。
また、平均値7と各数字の差を取り、それを2乗し、総和を取る(182)、これをデータの個数13で割る(14)、この平方根を取ると3.741657となります。
では、STDEVとSTDEVPの違いは何なのでしょうか?統計のことは疎く、お手数ですが、サルにもわかるようご教授頂きたく、お願い致します。

Aベストアンサー

データが母集団そのものからとったか、標本データかで違います。また母集団そのものだったとしても(例えばクラス全員というような)、その背景にさらならる母集団(例えば学年全体)を想定して比較するような時もありますので、その場合は標本となります。
で標本データの時はSTDEVを使って、母集団の時はSTDEVPをつかうことになります。
公式の違いは分母がn-1(STDEV)かn(STDEVP)かの違いしかありません。まぁ感覚的に理解するなら、分母がn-1になるということはそれだけ結果が大きくなるわけで、つまりそれだけのりしろを多くもって推測に当たるというようなことになります。
AとBの違いがあるかないかという推測をする時、通常は標本同士の検証になるわけですので、偏差を余裕をもってわざとちょっと大きめに見るということで、それだけ確証の度合いを上げるというわけです。

Qこま切れ肉ってどこの部分の肉なのですか?

こま切れ肉ってどこの部分の肉のことなのか知りたいのですが教えてください。あとなんで安いのですか?。

Aベストアンサー

各部位の切れ端なので安く売られています。
店によってはどの部位か書かれてありますが
ごちゃまぜの場合は書かれていないことが多いようです。
周りに並べてある、もも、肩などワンパックの商品と
見比べると肉の厚みや油の付き方、水分の状態で
どの部位のコマ切れか分かると思います。

調理内容に合わせて買うと便利ですよ^^


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