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イカを炒めたりすると赤くなりますが居酒屋などででてくるイカは白いままです。あれって種類によるんでしょうか?それとも何か調味法が違うのでしょうか。

教えて!goo グレード

A 回答 (3件)

皮をむかずに調理してしまうと、赤くなると思いますが、剥いでしまえば、白いままだと思います。



いかの調理(下処理)については、以下のURLも参考にしてみてください。

  http://www.uoko.co.jp/recipe/ika/kotsu.html
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 イカの色素細胞は表皮にあり、ほとんどの種類が加熱すると赤くなります。

皮を剥くか剥かないかで料理の色が違うだけです。あなたが居酒屋さんで見た白いイカ(炒め物?)は、皮を剥いた状態で冷凍されたロールイカを使っていたのではないですかね。
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この回答へのお礼

ほぼ同回答でしたのでこちらにまとめて書かせていただきます。
皮だったんですね。
勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2008/07/24 13:06

元調理師です


確かに赤くなりやすいイカの種類も大型の外国産のいかに赤くなりやすいいかも有りますが日本産のイカですと外側の皮を剥いていますか?イカは外側に4枚内側に2枚の皮が有りますので外側の皮を2枚剥くと赤くなりませんよ!古いと赤くなりやすいです新鮮なイカは海の中では白い透明感を待っていますが興奮したりすると赤茶色になります死ぬと直後には触るとその部分が変わりますが日にちがたつと赤茶色から白くなっていき最後には全身が白くなってきますこの頃には内臓やけを起こして内側に赤茶色の部分が出来てきますこの頃になると刺身にも出来ますが甘みもなく煮物か焼き物にします又スーパーで売られている厚みが有るイカは総菜で売っているイカは外国産のモンゴウイカか近い種類ですやはりイカは鮮魚売り場で小さめのモンゴウイカ≪身の長さが15センチ前後≫か高いですがあおりイカが良いですねあおりイカは以下の王様ですね
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