人に聞けない痔の悩み、これでスッキリ >>

圧力鍋で大豆を煮ると、皮が剥けてしまい、困っています。

水にしっかり一晩つけてある豆を高圧でゆでて柔らかくするのですが、
蓋を開けると皮が全部むけて無残な出来栄えです。

以前、北海道産の大豆を使っていた時はこのようなことにはならなかったのですが、
最近スーパーで別のお値打ちな大豆を発見しこれを使うようになってから皮がむけるようになった気もします。

良い解決方法を教えてください。お願いします。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (2件)

#1


>大豆の皮がむけないようにしたいのですが、
黒豆に限らず、内部の身と皮の水分の含み具合で、膨張の仕方の差があれば、また膨張しすぎれば、皮がむけるのは当然です。煮すぎれば煮崩れもします。また途中で何度も蓋をあけでかき回すと皮が向けやすく煮崩れを起こします。
豆の内部だけに水を吸わせないように煮る前の水につけておく時間をへらしてみてはいかがですか。圧力鍋ですから、最初水から煮込むのではなく、水を煮え立てた中に黒豆をいれ、強火で短時間煮えたて、十分冷ましてから蓋をあけてはいかがでしょう。余熱で十分熱が通り煮えるかと思います。

自信は無いですが、何事も理に適っていればトライしてみても良いかも知れません。
うまく出来るといいですね。
    • good
    • 5
この回答へのお礼

そう言えば、豆を水に浸しすぎなのかもしれないな、と思い当たります。(一晩つける、というのが何時間かよく分からないのでとりあえず十分浸してます。)

吸水を短めに切り上げてやってみようと思います。
ありがとうございました!

お礼日時:2009/03/19 23:33

この回答への補足

回答ありがとうございます。

黒豆を煮る、とは限定しないです。
大豆の皮がむけないようにしたいのですが、
教えていただいたサイトには言及されていなかったようです…。
けど内容自体は参考になるサイトでした!

補足日時:2009/03/18 21:02
    • good
    • 2

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q大豆の煮方を教えてください。

煮豆を作ろうと思って、料理をしていたところ、
大豆の皮は煮ている途中でかなりむけてしまいました。
むけてしまった以上、取り除いてしまおうと網じゃくしですくっていると
何だかほとんど取れてしまった気がします。
今度作るときは失敗しないように、煮豆のポイントを教えてください!!
あと、豆を煮るときは鍋のふたはどうしたらよいのでしょうか??

Aベストアンサー

*煮豆は時間もかかればガス代もかさむのが難点。そこでポット(魔法瓶)
 を使用しましょう。
 1晩水てつけてふやかした大豆を、豆1に対して熱湯3の割合でポットに入れます。
 1日置いただけで7割がた煮えますから、火にかけて味をつけます。

*豆を煮るとき途中でびっくり水と呼ばれる冷水を加えます。
 びっくり水は、沸騰を始めてまもなく、豆の約1/2量の冷水を入れます。
 びっくり水の役割は、皮の伸びを抑えてしわを取り、内部のふくらみと
 皮とを同調して煮えさせる役目を果たします。

*豆を煮る原則はごく弱火、けれどもガスの直火では、細くするには
 限度があります。つけっぱなしで煮るには心配、というときは、
 魚焼き網をかけて、その上に鍋をのせるといいでしょう。
 遠火になって火が弱まる上、ふきこぼれて煮汁がかかり、火が消える、
 という心配もなくなります。

*大豆のたんぱく質は、普通の水よりも、薄い食塩水や薄いアルカリ性の液
 (重曹水など)に溶けやすい性質を持ています、そこで、早く煮たいときには
 食塩水や重曹水につけておきます。
 ただ、重曹を多く使いすぎると、味が落ちる上、アルカリに弱いビタミンB1
 が失われてしまいます。つけ水の重曹は濃度は0、2~0、3%以下に、
 食塩濃度は1%前後です。

*煮豆は時間もかかればガス代もかさむのが難点。そこでポット(魔法瓶)
 を使用しましょう。
 1晩水てつけてふやかした大豆を、豆1に対して熱湯3の割合でポットに入れます。
 1日置いただけで7割がた煮えますから、火にかけて味をつけます。

*豆を煮るとき途中でびっくり水と呼ばれる冷水を加えます。
 びっくり水は、沸騰を始めてまもなく、豆の約1/2量の冷水を入れます。
 びっくり水の役割は、皮の伸びを抑えてしわを取り、内部のふくらみと
 皮とを同調して煮えさせる役目を果たします。

*豆...続きを読む

Q 煮豆の皮が破れないようにするには?

 煮豆の皮が破れないようにするには?
最近、数種類の乾燥豆(虎豆・白いんげん豆・他)を入手して、煮るようになったのですが、皮のしわがなくなるまで、常温で戻してから、圧力鍋(ティファール クリプソベーシック)を使用し、はじめに水だけで煮て、ある程度軟らかくなってから、砂糖などを加えて煮るのですが、皮が破れて巧く煮ることが出来ません。
なにかコツはあるのでしょうか?

Aベストアンサー

お豆によっては、水に漬ける時間が長すぎると、柔らかくなりすぎて煮た時に割れてしまったり皮がはがれます。
その場合は、水に漬ける時間を減らすか、加圧時間を減らしてください。

小さいお豆さんなら、加圧2分程度で十分です。
また、落し蓋していますか?
落し蓋をしないと、失敗しやすくなります。

煮る水が少なくても、シワがよったりふっくらしませんし。
また、お砂糖を入れる量も、ハッキリ甘い煮豆にする場合は、数回に分けてお砂糖をいれないといけません。
いっぺんにどばっと大量のお砂糖をいれると、硬くなったり、シワがよって皮がやぶれてしまいます。

水に漬ける時間、加圧時間は、圧力鍋のクセや火力によりますので、何度か作ってコツをつかんでください。

Q大豆を圧力鍋で煮てはいけない?

大豆を圧力鍋で煮てはいけないと何かに書いてありました。
大豆の皮が取れて、圧力鍋の蒸気の圧力を逃がす弁を
ふさいでしまうからあぶないというのです。
大豆を圧力鍋で煮てはいけないのでしょうか?

Aベストアンサー

確か、豆の皮がむけるからなのす。
そのために、豆を煮るときの「線」がなべにないですか?

かなり下のほうで1/4ぐらいかな?
更に、必ずうちぶた(穴のあいたすのこ)を乗せるように
なっています。
モシかのときにも、豆の皮が飛ばないようにです。

で、豆を煮たときの後は
必ず、弁の穴にピンを通して、つまりがないかを確認する。

そういう、注意事項です。

できないことはないし、できるし、便利ですが、
他のものをつくるより、半分以下のかなり少ない量&ナカスというのは
鉄則です。

Qきな粉を作るときの大豆の皮について

きな粉を作るときの大豆の皮について

よくあるきな粉の作り方では、
【大豆を乾煎りして、皮をうちわなどで扇いで飛ばしてから粉にする】とありますが、あの大豆の皮を1個1個皮をむくのは大変だし、【うちわで扇いで】も皮は飛んでくれないです。
皮ごと挽いては駄目なんでしょうか?皮には体に良くないものが含まれているとか、まずくなるとか何か理由があるのでしょうか??教えて下さい。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

そのままでも栄養的には問題有りませんが、
舌触りが違うそうです。

「スーパーのには、うすい板っぺら状の粒子が含まれ、また真黒い粒子も含まれている。これらは豆の皮である。細かくすれば皮も製品になるから安いのだ。その代り、色が褐色になっている。石臼挽の場合は、炒ってから皮を除去している。そのため、板っぺら状の粒子がなく、これが、色を黄色(金色)にし、舌ざわりもよく、粉っぽさがない。」
粉体工学の有名な方のサイトより
http://bigai.world.coocan.jp/msand/food/kinako.html

煎った大豆を袋に入れてすりこぎや木槌などで荒く砕くと、
皮を分離しやすいです。

Q豆を二晩かけて戻しても大丈夫でしょうか?

豆を戻すには、一晩水に浸しておくと良く聞きます。
今回旅行で二晩家を空けるのですが、二晩水に浸しておいても大丈夫でしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。
冷蔵庫に、水+豆入りのボールを入れておいた方がいいと思います。
それでも、レンティルなどの小さい豆だと、皮が脱げまくってしまうと思います。
暑い国に住んでおりますが、一晩でヒヨコマメを腐らせたことがあります。なんだか、すっぱい、嫌な臭いがしました。
日本の夏もそう変わりないと思います。
そして、煮る時間を調整してください。長くつけた分、早く煮えすぎるかもしれませんから。
それでは、旅行を楽しんでらしてくださいね。

Q白味噌、赤味噌、赤だし、どう違うの!?

お味噌には、白味噌、赤味噌、赤だしとあると思うのですが、どう違うのでしょうか?
原料、製造工程や各お味噌の特徴、使い分けなどを詳しく教えてもらえるとうれしいです。
よろしくお願いします。(>_<)

Aベストアンサー

味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹(米、麦、豆)で作られます。ですので、違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。
加えて、熟成期間が短く、攪拌することもないので、大豆の色が残った、白っぽい色になるのです。

ちなみに塩分は赤が10%、白が5%ほどです(赤が高いのは長期の熟成に耐えられるようにするため)。

一方、gあたりの栄養価は赤のほうが高いです(白は茹でるときに栄養分も流れてしまう)。

赤だしは、赤味噌にカツオや昆布のだしを混ぜたものですが、米や麦麹のものをただの「赤味噌」と言う代わり、とくに豆味噌のことを「赤だし」と呼んで区別する場合もあります。

味としては、一般的に赤味噌は塩気、白味噌は甘味が強いです。ですが、赤味噌でも甘めのものもありますし、その逆も然りです。
ですので、特に使い分けと言うことはありません。あれこれ試してみて、好みに合わせて使うといいでしょう。

なお、赤だしはもっぱら味噌汁に使われます。

味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹(米、麦、豆)で作られます。ですので、違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流...続きを読む

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qパスタ一人前って何グラム?

これから茹でようと思うのですが・・
パスタ一人前って何グラムですか?

Aベストアンサー

女性の場合ですと、具にボリュームのあるようなタイプ(ナポリタンなど)は基本80g。
具にボリュームの無い、たらこスパやカルボナーラなどは100gが目安です。

あとはその人の食べる量により加減しますね。
何作るんでしょう?♪

Qフードプロセッサーで粉末ダシを作るのは不可能?

こんばんわ。ダシの素?(粉末状)を手作りしたいのですが、フードプロセッサーでは無理でしょうか? 昆布・にぼし・鰹節・干ししいたけを使用して作りたいのですが、今日チャレンジしたら、昆布は何分やっても原型のままでした…(はさみで小さく切ったのですが)
電気屋さんで見たところ、粉末にするには「ミルサーがいい」と店員さんに言われ、しかも昆布など硬いものは、グレードの高い刃のものでナイと難しいと…(р_<。)
やはりプロセッサーでは無理なのでしょうか?それとも、昆布を加工?少し何か手を加えれば、粉末まで砕けるのでしょうか?←乾燥させたらいいかな?と思い、レンジでチンしましたが、見事焦げました(・_・。)
小さい子がいるので、どうしても手作りしたいと考えてるので、どなたか知恵を貸してください\(_ _。)

Aベストアンサー

昆布にこだわっているみたいですけど、きちんと粉になりますよ。
但し大きな固まりで入れるとダメですね。
出来ないわけじゃないですけど、うまく刃にひっかからないので時間かかります。
まんべんなく刃に当たって攪拌される様になっていないと崩れませんので、はさみで適当に切ってからの方が良いですね。
(買った当初昆布とひじきで失敗したのは、大きなまま入れたらひっかかって上から材料が落ちていかないので、いくら回しても下だけ粉になって上は丸のまま…)
*切ってから入れると、すきまに挟まっている石とかも落とせますから、刃には良いかも知れません。
イワタニのミルサー紹介ページ見てもらうのも良いかも知れませんね。
http://www.i-cg.jp/millser/index.html
ちなみに私のお奨めは、多機能なものでは無くコンパクトなタイプですね。
分量多目に入れると、どうしても下のほうばっかり細かくなりがちですが、小型のであれば上下ひっくり返して混ぜられますしね。

出来上がった粉がお湯に溶けない件補足しときます。
物によっては水分吸ってふくらみますので、自分で食べて試して見てからお子さんにあげた方が良いですよ。
また水分吸うと意外とざらついた食感になる物もありますので、そういう食材の場合いつも以上に時間かけて細かくしておかないと食べにくいです。

昆布にこだわっているみたいですけど、きちんと粉になりますよ。
但し大きな固まりで入れるとダメですね。
出来ないわけじゃないですけど、うまく刃にひっかからないので時間かかります。
まんべんなく刃に当たって攪拌される様になっていないと崩れませんので、はさみで適当に切ってからの方が良いですね。
(買った当初昆布とひじきで失敗したのは、大きなまま入れたらひっかかって上から材料が落ちていかないので、いくら回しても下だけ粉になって上は丸のまま…)
*切ってから入れると、すきまに挟まって...続きを読む

Qノングルテンの米粉でパンが膨らむのは何故?

パンが膨らむのはグルテンが発酵の際に発生する炭酸ガスを抱き込むから

と書かれていました。

でも、ノングルテンをうたっている米粉のパンはどうして膨らむのでしょうか?

教えてください。宜しくお願いします。

Aベストアンサー

webページを探してみました。
1)普通のパンは、パン生地に含まれる糖をイースト酵母で分解して発生させた炭酸ガスでパン生地を膨らませるそうです。http://www.nitten.co.jp/column/yeast.html
2)パン生地が膨らんだままの状態を保つには、炭酸ガスが抜けないように押さえ込む網(ネット)が必要だそうです。
3)グルテンは、そうしたネットを作る役をしています。http://www.cityfujisawa.ne.jp/~fukuchi/fl_gl_2.htm
4)グルテンがパンに適したネットを作るとは限りません。そのままではネットが十分とは言えないのこともあるので、食塩などを混ぜるようです。http://www.shokusan.or.jp/asushoku/FoodTech/Technology/T2008/0812-1.pdf
5)また非加熱の乳製品を混入するとダメになってしまうこともあるようですから、グルテンさえあればパンがうまく作れるものでもないようです。http://www.nodai.ac.jp/app/original/05shokuryo/pdf/nihonsyokuhinkagaku20100903_kikuchi.pdf
6)ちょっと添加物を加えると感じが良いパンになるそうです。http://www.asama-chemical.co.jp/TOPIC/NAIBAKU1.PDF これも良いように思います。 http://biochemifa.kikkoman.co.jp/products/kasei/pdf/3-2alginicacid_pr.pdf
7)米粉でパンを作るにも色々方法がありますが、大豆圧搾ミール粉末を混入するだけで、グルテンをまったく使用せずにやれるそうです。http://agrin.jp/ufile/7/22/17591/image1_file0109063011222620572.pdf 大豆圧搾ミール粉末を使用したノングルテン米粉パン焼成後の翌日食感も報告されています。http://www.tnaes.affrc.go.jp/seika/jyouhou/H21/kyoutuu/H21kyoutuu006.pdf
8)ノングルテン米粉パンは、普通は、大豆圧搾ミール粉末ではない、食品添加物の増粘安定剤を使用します。http://www.e-sousyoku.com/maker/colloid/colloid6.html こうした食品添加物を使えば、パンでなくても、ふっくらしたはんぺんをスルメイカで作ることもできます。http://www.ari.pref.niigata.jp/nourinsui/seika01/fukyu/21/010121.html
9)小麦成分、グルテンも使わない米粉シフォンケーキも、卵白、砂糖、サラダオイルでできます。http://cookpad.com/recipe/1507837
 
炭酸ガスが漏れないだけでなくて、しっとり水分を含んで、弾性を保ったまま、日保ちするようなネットを作り出せるものがあれば、グルテンはなくても良いし、グルテンがあれば大丈夫ということでもないようです。

webページを探してみました。
1)普通のパンは、パン生地に含まれる糖をイースト酵母で分解して発生させた炭酸ガスでパン生地を膨らませるそうです。http://www.nitten.co.jp/column/yeast.html
2)パン生地が膨らんだままの状態を保つには、炭酸ガスが抜けないように押さえ込む網(ネット)が必要だそうです。
3)グルテンは、そうしたネットを作る役をしています。http://www.cityfujisawa.ne.jp/~fukuchi/fl_gl_2.htm
4)グルテンがパンに適したネットを作るとは限りません。そのままではネットが十分とは...続きを読む


人気Q&Aランキング