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最近、スポンジケーキに凝り始め、
暇さえあれば焼いています。
多い日には4台焼く事もあります。
けれども、納得のいくものがなかなか作れません。
問題は高さです。
レシピは、色々なものを試しましたが、やはり高さが出ません。
何度もやっていくうち、卵のあわ立てはきちんとできるようになりました。湯煎から上げるタイミングもきちんと出来ていると思います。

15センチの型なら何センチくらいの高さが出るものでしょうか?
私は最高でも4.5センチ、いつもは4センチのものしかできません。
オーブンは電気オーブンで、上下の熱で焼いたり、ファンで焼いたりしています。
原理も色々調べました。「卵の気泡を砂糖で安定させて、熱で水分が蒸気化するのを使ってスポンジを膨らます。小麦粉は柱の役割をする。」というものです。
よってよくある配合ですが、卵は2個、小麦粉60グラム、砂糖60グラム、バター20グラムというのが、色々試した結果、私の中で落ち着いた配合です。
15センチの型だとやっぱり4センチくらいが限度なのでしょうか?

gooドクター

A 回答 (6件)

シリコン型を使われているようですが、そのせいではないですか?



シリコン型は金属型に比べて伝熱性が悪く、焼き色も薄くなります。
(上面だけ焼き色がつきやすい)

今は100円ショップなどでも金属の15cmデコ型(丸)・敷き紙を売っていますので、
そちらで試してはいかがでしょうか?
金属型でも同じ高さになるのであれば、泡立てか粉合わせで失敗しているのだと思います。

泡立ては早ければいい、というものでもないので、速度を一段階落として使ってみるのも手かと思います・・・
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卵はMもしくはLサイズ使っていますよね。


Sサイズでは小さすぎます。

膨らまない原因はいくらでも考えられるのですが、
・温度が高すぎる(約180℃で20~30分)
高すぎると膨らむ前に固まってしまいます。
・生地作って直ぐに焼いていない。
・泡立て不足。
あまりにもやり過ぎてもパサパサした生地になりますが。
・薄力粉入れてから混ぜ過ぎ
グルテンが形成されて膨らまない。

> ミキサー中で3分ほどで出来てしまう
材料の分量、ミキサーの性能等でも変わってきますが、あまりにも早すぎるように思います。
最終的には白っぽくなり、爪楊枝刺して直ぐに倒れないくらいで、空気を十分に含んで結構な体積になりますよ。
最後は電動ミキサーの弱ではなく、泡立て器を使って肌理を整えた方がいいです。
薄力粉も数回に分けて、ボウルをまわしながらゴムベラ等で底からすくうようにササッと混ぜ、最後に溶かしバター&牛乳を素早く混ぜる。
焼けたら、焼き縮みを防止する為に、型ごと30cmくらいの高さから一度落としてから、型から出して冷ます。

別立てでやる場合は、
・冷蔵庫から出したばかりの卵白と砂糖半分でメレンゲ(角が立つ程度)を作り、ラップして冷蔵庫へ。
卵白は冷えていた方が泡立てやすいです。

・卵黄と残りの砂糖を湯せんにかけながら白っぽくなり、もったりするまで混ぜる。
ハンドミキサーは洗わずにメレンゲ多少付いたままでいいです。

・先の卵黄生地へメレンゲを混ぜて、さらにしっかりと泡立て器で混ぜる。メレンゲを極力潰さないように気をつけながら。

・あとの行程は共立てと同じ。

レシピ本とかだと、卵黄→卵白という順番の多いけど、卵白先にやったほうがハンドミキサー洗う手間ないので楽です。
メレンゲはしっかり作っていれば15分程度なら放っておいても問題ありませんので。
卵白は不純物あると泡立たないから、卵黄先だとどうしても洗う手間が増えます。


私の場合ですが、18cm型で
卵:3個
薄力粉:90g
砂糖;90g
バター:10~15g(型に塗る分は別)
牛乳;大さじ1
ぐらいの割合です。

どうしてもうまくいかないなら邪道ですが、ベーキングパウダーを小さじ1程度入れてみては。
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再です。


えっと一番初目に出あった本が全卵は8分以上(手でだと思いますが)とあったのですが、8分手でやってもだめでした。下手なんでしょうね。ハンドミキサーにしてからも8分はくらいやってます。
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こんにちは



卵は常温にしていますか?
粉は新しく、しっかりふるっていますよね

やっていらっしゃると思いますが
確認のために

ご参考までに
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スポンジふっくらしてますか?


重いとか硬いのだったら、泡だて不足か、小麦粉を混ぜるときに泡が消えてしまっているのではないでしょうか。型がそんなに深くないので10センチとはいかないですが15センチ型なら私も7センチ位はいきます。クリームを挟むとカットケーキにしたとき倒れちゃうくらいです。
http://ga19.hp.infoseek.co.jp/madorenu-suponji.h …
別立てにしてみる?
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
7センチ・・うらやましいです。
私は真ん中にはさむクリームやフルーツでかさ上げしないと見栄えがしない状態です・・・・。
あわ立ては電動ミキサーを使用しており、「リボンが描けゆっくり消えていく」程度まであわ立てております。
ただ気になるのが、色々なレシピに、もったりする泡ができるまで「ミキサー強で7分」とか「ミキサー強で5分」と書いてあるのに、私はミキサー中で3分ほどで出来てしまうのです。
もちろんその後の行程の「ミキサー弱で5分」などというのも、2分もしないうちにリボンが描けます。
この、早く泡立てが完了しているところに問題があるのでしょうか?
kei4912様は何分くらいあわ立てていらっしゃいますか?
別立てもやってみたのですがやはり高さは4センチちょいって感じでした。

お礼日時:2008/08/29 05:13

深さが10cmぐらいある型だと簡単に10cmできますよ(^_^;

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
私は深さ7センチのシリコン製のものを使っています。
10センチ・・夢の数字です。
週初めに20個買った卵がとうとう無くなってしまったので、
明日また購入してから再チャレンジするつもりですが、
行程のどこを変えたらいいかつかめずにいます。
なんとか高さを出したいです。

お礼日時:2008/08/29 05:18

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gooドクター

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