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スポンジケーキを焼くとき、ベーキングパウダーを入れている本と
入れていない本があります。
どちらがいいのでしょうか?

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A 回答 (5件)

老舗のケーキ屋に勤めています。


以前ケーキ教室にも通っていましたが、スポンジにはベーキングパウダーを入れたことはありません。

自宅で作る共立て(全卵)の時は、湯煎でお風呂くらいに温めて(指を入れて確認)、15分程度ハンドミキサーでまわすといいと思います。湯煎にあてたほうが泡立ちやすくなりますのでお勧めです。
今、お店では湯煎にはあてずに、20分ほどミキサーでまわしています。

もしハンドミキサーを使わず手で泡立てるなら、別立て(卵黄と卵白を別に泡立てる)の方がフワリと仕上がると思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2009/01/23 21:58

気に入ったほうでいいと思います。



より軽く焼き上げたいと言う考えで積極的に入れるレシピもあるでしょうし、多少生地の出来上がりにむらがあっても膨らむようにと万人向けのレシピもあるでしょう。膨らみ方にこだわりを持つレシピはさらに重曹を入れる場合もあります。

素材にこだわりがあったり、しっとりした感じや存在感を出したいときは入れないレシピになるのかなと思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2009/01/23 21:58

こんにちは。



私はNO.2さんと同じく、入れるかどうかはレシピに従うとよいと思います。
ごく普通のスポンジケーキでしたら、メレンゲをしっかり作ればベーキングパウダーは、レシピに書いてあっても
入れなくても大丈夫だと思いますが…。
バターの多いケーキや、ドライフルーツがたくさん入るパウンドケーキみたいなレシピではうまくあがらないかも
しれません。

メレンゲも、冷蔵庫から出したての卵を卵黄と分けてすぐに取りかかれば、冷やしながら泡だてなくてもしっかりしたメレンゲになると思います。
本によっては、2週間くらい経った卵のほうがよい、と書いてあることがあります。
卵白が水のようにさらさらの部分が多い方が泡立ちがよいからみたいです。確かに泡立ちはいいですが、その分、
へたるのも早いです。鮮度のよい卵で作る方が私は好きです。

あ、でも私はパウンドケーキもベーキングパウダーを入れないで作ります。自分の作るメレンゲでも、ちゃんとあがるようになったから…。
初めてのレシピの時は、慎重になるので、書いてあったらいれます。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2009/01/23 21:57

材料によるんじゃないでしょうか。


重い生地をふっくら膨らませるためのものなので。

ケーキを膨らませるには、ベーキングパウダー以外では、卵を泡立てたメレンゲを使いますよね。でも、メレンゲではなく、溶き卵をそのまま入れるようなレシピなら、ベーキングパウダーが必要でしょう。

レシピにベーキングパウダー使用とあるなら、素直に使った方が良いと思います。使わないとまったく膨らまなかったりすると思います。
ベーキングパウダー使用のレシピと使わないレシピの材料や手順を良く見比べてみてください。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2009/01/23 21:56

私はベーキングパウダーの苦味がきらいで入れません。


入れない場合、卵白をとことんまで泡立てる必要があります。私はこっちでがんばります。
製菓用の深いボウルを使い、電動泡だて器まかせにせず、電動をさらに腕で必死に泡立てます。最低5分がんばっています。
卵白も、氷を当てながら泡立てるのはもちろんのこと、少しの間冷凍庫に入れて半シャーベット状にしてからやる感じです。
砂糖を混ぜておくとメレンゲがしっかりするのでそれもやります。

ちなみにこれは東京のカフェで、製菓担当の方から実際に習った方法です。うまくいきますし、ベーキングパウダーの雑味がないケーキが焼きあがります。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2009/01/23 21:55

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お世話になってます。この間、ダンナの誕生日にケーキ初挑戦!ってことで、質問させていただき、みなさんから沢山のアドバイスをいただいたのですが・・・なんと、ダンナが誕生日の前日に高熱を出し、続いて私も子供も熱を出してしまい、結局まだ作ってません(すいません・・・)。今日やっと復活したので、明日スポンジ焼いて、苺のショートケーキを作ることに決めました!

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すいません、しつこいですがお願いします。

Aベストアンサー

ベーキングパウダーとは、要は「膨らし粉」です。
水分と混ざると二酸化炭素を発生させ、生地を膨らませます。
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Q卵とベーキングパウダーの膨化剤の違いについて。

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が知りたいです。
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Aベストアンサー

マドレーヌも基本はベーキングパウダーだと・・マフィン(メレンゲマフィン)
 料理とは、化学そのものですから、化学をきちんと学ばれていたら違いはすでに学んでいるはずです。
 ⇒料理と化学実験って似てませんか? - 化学 - 教えて!goo( http://oshiete.goo.ne.jp/qa/8115150.html )

 卵は蛋白質ですから、ほぼ70℃前後で変性して固まりますよね。タンパク質--熱変性・低温変性( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA#.E7.86.B1.E5.A4.89.E6.80.A7.E3.83.BB.E4.BD.8E.E6.B8.A9.E5.A4.89.E6.80.A7 )、また、君に含まれるレシチン( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%B3 )という界面活性剤を含んでいますから、それを利用して泡立てたり、マヨネーズのように油を酢に分散させることが出来ます。卵白はあわ立ててメレンゲとして棒地用材に使われます。理科・化学の実験で卵白を加熱して固めたり、マヨネーズを作ったりさせられました。

 一方、ベーキングパウダーの主成分は重曹ですが、重曹(炭酸水素ナトリウム)は二酸化炭素の発生実験で使用した経験があると思います。

・酸と反応して二酸化炭素を発生 ・・・ベーキングパウダー 
 NaHCO3 + HCl → NaCl + H2CO3 → NaCL + H2O+ CO2(二酸化炭素)
・加熱すると分解する。 ・・・・ 重曹を使う発泡
 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

  マドレーヌやマフィン、スポンジケーキ、ビスケット、蒸しパンには、ベーキングパウダーを使いますが、ホットケーキやクッキー、どらやきには重曹を使いますよね。
 これは、
★ベーキングパウダーには、重曹に酒石酸水素カリウムやリン酸二水素カルシウムといった賛成の物質が(勝手に反応内容にデンプンと共に)含まれていて、水を加えることで生地が酸性でなかったり、短時間の加熱しかしないものに適しているからです。
★重曹は、酸性の生地や十分加熱されるものつかうと使い分けられています。
 重曹を使うと、中和されないため少し苦くなります。

 卵--メレンゲ--を使うときも、(銅以外の)金属のボールを使わない(ガラスやホーローを使う)ほうが良いとか、レモンを少量くわえたほうが良いとか、砂糖を加えるのもすべて化学を知っていれば楽しいです。もちろん加熱しないで固める淡雪羹はメレンゲですよね。

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 なぜなら、料理は化学そのもの、化学反応/化学変化を徹底的に利用した技ですから・・・。

>自分で調べてみてもよく分からないので、
 化学の教科書や、化学的な方面から見つめなおすのが一番ですね。ゆとり教育の世代は、このあたりをほとんど習っていないかも。

マドレーヌも基本はベーキングパウダーだと・・マフィン(メレンゲマフィン)
 料理とは、化学そのものですから、化学をきちんと学ばれていたら違いはすでに学んでいるはずです。
 ⇒料理と化学実験って似てませんか? - 化学 - 教えて!goo( http://oshiete.goo.ne.jp/qa/8115150.html )

 卵は蛋白質ですから、ほぼ70℃前後で変性して固まりますよね。タンパク質--熱変性・低温変性( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA#.E7.86.B1.E5.A4.89.E6.80.A7.E3.83.BB.E4.BD.8E.E6.B8.A9.E5.A4.89...続きを読む

Qスポンジケーキの焼き時間と温度

スポンジケーキを焼こうとレシピを色々見ていたとことろ、同じ分量でもレシピによって、焼き時間と温度が違うことに気がつきました。

18cm型
卵M 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉    90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく 一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず 中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないの...続きを読む

Qスポンジケーキの間にぬるシロップ

ショートケーキを作るために、スポンジを焼きました。
「クリームといちごをサンドするとき、カットしたスポンジにシロップをぬる」と聞いたことがあります。

このシロップはどういう役目があるのでしょう?

スポンジをしっとりさせて、やわらかさを出すためかな?と思いますが、
シロップを使わずに直接クリームをぬるのと、差がでますか?

シロップの作り方も教えていただきたいと思います。シロップに加える洋酒として
適当なもの、合わないものも知りたいです。

Aベストアンサー

シロップでスポンジを湿らすことを専門的には「アンビベする」とか、「ポンシュをうつ」と言います。上白糖と水(約同量)を一煮立ちさせて冷まします(甘すぎるなら、水を加えて調節してください)。このシロップにグランマルニエ(オレンジのお酒)又はキルシュ(サクランボのお酒)又はラム酒を使います。これらは甘いお酒です。ブランデーは香りはいいですが、前者ほど甘くないので、お子さんも召し上がる場合はオススメしません。一般的なバースデーケーキ一台で、50~60ccのシロップに10~30ccのお酒を混ぜて使います。とりあえず、グランマルニエが無難でしょう。peppermintpattyさんの言うように、スポンジをしっとりさせたり、ケーキの香りがよくなったり、です。シロップを使うとしっとりして私は好きなので、必ずアンビベします。ちなみにラム酒はキャラメル、チョコレート、マロン、ドライフルーツなどが合います。キルシュ酒はカスタードクリームに相性がいいです。でも、お好みで使ってかまわないと思います。

Qケーキのスポンジに少量コーンスターチを入れる理由

こんにちは。
いつもお世話になっております。

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ふんわり生地にさせやすいからでしょうか?

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食べ比べても、ほぼ変わりないと思います。
それに実際、コーンスターチを使わないレシピの方が多いでしょう。

スポンジのレシピでコーンスターチを少量入れるのはどんな目的なのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

ケーキを焼く際に、薄力粉のみでつくると、小麦特有の「うまみ」が出ます。ただ、その分重くもなりやすい。ここにある程度のでんぷん質、コーンスターチのような、を加えることによって、軽めの仕上がりを目指しているのだろうと思います。でんぷん質の粉を用いると、グルテンがすくないため、うまみは減るけれども、あっさりとしたかんじに仕上がります。

おかきの、さくさくかどうかは、食感の問題ですよね。それよりも味わいの問題、ということなのでは。まあ気分程度の差ですが。これが、もっとバターなり生クリームなりを使うレシピだと、粉のうまみの差なんて油脂分の強烈なうまみの前にとんでしまうんですが、スポンジケーキのように、粉と卵と砂糖だけ、だと、結構、粉の味ってわかるんですよね。

Qシフォンケーキを紙の型で焼いた時の失敗について

このところシフォンケーキに凝っていろいろな味のものを作っています。
いつもは21cmのフッ素樹脂加工の型で焼いているのですが、先日はお友達にCDをお借りしたお礼にプレゼントしようと思い、12cmの紙の型(100均で購入)で焼きました。
焼き上がりまでは普段通りうまくいって、逆さにしてさましていたのですが、しばらくして見てみると外側が型から離れてしぼんでしまっていました。
内側と底はくっついていたので落ちはしませんでしたが、とてもプレゼントできるようなものではなくなってしまいました。

紙の型で焼くと、このようなことはよくあるのでしょうか?
もしかして、100均の紙型だからだめなのでしょうか?
紙なので型から離れるとは思っていなかったのですが、何となくつるつるしていてコーティングしてあるような紙だったのでそのせいかとも考えています。(でも、シフォン型なのに…)
紙の型で焼く場合に特に注意することや、うまく焼けるおすすめの紙型があればお教えください。m(_ _)m
また、紙の型でうまく焼けたという方以外にも、私と同じような経験がある方のお話も伺えればと思っています。

ちなみに、この失敗した型のその後ですが、型にはがれた外側の生地が張り付いていたので、ここに流し込んだら今度は張り付いてうまくいくかもしれないと思い、しぼんでしまったケーキを取り出して、その型にもう一度生地を流し込んで焼いてみました。(こうなるともう実験感覚です。(^_^;))
2回目に焼いた時は、1回目に焼いて型に張り付いている生地に2回目の生地がしっかりくっついていて、しぼまずにうまくいきました。

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Aベストアンサー

こんにちは、No.1です。  100均のでもだいじょうぶでしたー。ヽ@(o・ェ・)@ノ 何が、失敗の原因だったのか、、わかりませんが、(ごめんなさい)失敗はたまたまだったのではないでしょうか??  とりあえず、プレーンなシフォンを試しに焼いてみてはいかがでしょうか??ミルクテイ シフォンもおいしそうですね、、。私も、いろんなレパートリーを増やしたーい!!頑張って、失敗は成功のもとです。 

Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む

Q卵の泡立て:「冷やす」vs.「温める」

スポンジケーキの「卵の泡立て」を
色々検索して拝見していると・・・

「冷やした方が早くメレンゲになる」
「湯煎であたためながらがよい」

と、相反するような記述があり、混乱ぎみです。

これは「早い」のは「冷やす」だが
「キメ細かい泡」を作るには「温める」方がよい、
と言う事なのでしょうか・・・??

詳しい方、真相を教えてくださいm(__)m

Aベストアンサー

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためです。ただ油が入るために卵白に比べると気泡力はやや弱い。そのために、温めてることで泡がたちやすくします。
 
 ご推測のとおり、温度によっても「泡のたちやすさ」と「泡の持続しやすさ」は反比例します。温度が高いほうが泡はたちやすいようです。しかしあっと言う間に消えます。油とレシチンなどの作用で、卵黄の場合は温度が高めでも、一度泡をだきこんでしまえば、きめのこまかさが持続するため、温度を上げても大丈夫なのです。
 卵白はタンパク質しか利用しないため、細かい泡がたち、持続しやすい低温で作ることが理想的になります。

 そしてこのレシチンが乳化剤として効力を発揮するのは18度以上からです。マヨネーズ作りでも卵を室温にもどしておくようにと書いてあるのは、こういう理由からです。

 だいたいこのような理由だったと思いますが・・・違っていたらご容赦下さい。

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためで...続きを読む

Q底が取れない型を使って焼き上げたケーキをきれいに取り出すコツについて

いつも底が取れる焼き型を使っていますが,お菓子のレシピや本には
よく底が取れない型が使われていることがあります。底が取れない型
を使って例えばガトーショコラなどを焼いた場合に,型からきれいに取り出す方法を教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは
底が取れないパウンド型やケーキ型を使う場合
予め型にバターを塗り、その上から薄く粉をはたいてから
種を入れます。

焼いてから冷めるとケーキが少し縮むので、ひっくり返して
少しはたくと取れます。
バターが固まって取れにくい(冬季など)場合少し温めて取ります。

心配なら、ケーキ用のグラシン紙かクッキングペーパーを
敷いて置く・・・昔はわら半紙にバターを塗って使いました
型から出ている部分を引っ張れば抜けます(^。^)
レシピ本にもよく書かれています。

Qスポンジケーキの中央がへこむ

スポンジケーキの中央がへこむ

スポンジケーキを焼くのですが、いつも焼いている最中に中央がへこんでしまいます。
オーブンに入れると膨らみ始めるのですが、型からはみだすんじゃないかと思うくらい膨らんだ後、だんだん中央がしぼみ始め焼きあがる頃にはまわりの部分の半分位の高さまで中央部がボコっとへこんでしまいます。
15センチの型で160度で30分焼いています。
原因は何が考えられるでしょうか?

レシピは
薄力粉 70g
コーンスターチ 14g
ベーキングパウダー 7g
グラニュー糖 105g
卵(全卵) 2個
牛乳 小さじ2
サラダ油 小さじ2
バニラエッセンス 1、2滴
を使用しています。

Aベストアンサー

パティシエです。

配合を見ると、シフォン生地のようですね。
卵ですが、卵黄と卵白を一緒にしてホイップしてますか?
そのレシピの製法にどのように記載されているかわかりませんが、この配合であれば別立てにした方が良いように思います。

卵黄を卵白に分けて、配合にあるグラニュー糖の2/3を卵黄へ入れてホイップし、残りの1/3を卵白に使いメレンゲを作ります。

お互いホイップ出来たら、メレンゲの1/3を卵黄側へ入れて混ぜ粉類(薄力粉・コンスターチ)を合わせ、バニラエッセンスを加え、湯銭で加熱した牛乳・サラダ油を合わせ、残りのメレンゲを泡をつぶさないように合わせます。

粉類を合わせる時に、少し強めに合わせてみてください。(グルテンが少し出るくらい)

焼成温度は、今までの通りでOKです。

上記の方法で、試してみてください。

上手に出来ることを祈っております。
頑張ってくださいね。


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