北海道在住です。今年、初めて野沢菜を植えました。8月の終わりごろに種をまき、かなり大きくなりました。漬物の漬け方を教えて下さい。今年は暖かい日が続いています。

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A 回答 (3件)

信州在住です。



野沢菜は2~3回霜に当たった後で収穫した方がしんなりして美味しくなります。
切り取る時には切り離すところを慎重に。下で切ると株が残り、上で切ると茎が
バラバラになって扱い難くなります。
茎が大きい場合は茎に、十文字に切れ目を入れたり細かく包丁目を入れると
塩が浸みやすくなり葉と均等に塩が行き渡ります。
(深く切れ目を入れ過ぎるると茎がバラバラになるので包丁加減が大切です)
塩はお菜に対して3%~4%位ですが均等に塩を振るのはかなり難しい技です。
・手のひらに塩を柔らかく包み親指で押し出しながら手首のスナップを利かせて
振り掛ける・
(今は市販の‘野沢菜漬けの素’をマニュアル通りに使っている方もいらっしゃる
のでこれを使うのもアリです)

漬けてから7~10日経って水が上がると食べられます。
少し青くさく、糸を引いたような感じですが青臭さと糸を引いたような感じが野沢菜
の新鮮な味です。
その後、冷たい屋外に保管した野沢菜は発酵する事なく序々に熟成されて行き
ます。
北海道でしたら屋外に出して寒風に晒した方が美味しくなります。
薄氷の張った野沢菜のシャキット冷えた食感は野沢菜の醍醐味ですね。

春先まで残ると鼈甲色になって酸味が出てきます。
(これはこれで本来の野沢菜の味なので美味しいですよ)
酸味が強くNGでしたら、水に漬けて塩抜きをして細かく刻み油で炒めて砂糖や
醤油で味を調えて料理に使うのも良いですね。
(野沢菜チャーハン・カレーの具など)
信州の代表的なオヤキの具は春先まで残った野沢菜漬けを有効に生かした
貧乏農民の知恵です。
・・今では我こそは郷土食NO1なんてオヤキの店が乱立していますが・・・

野沢菜漬けは出来映えや漬け方など、その時の自然に左右される要素が多いの
で「これが絶対」というマニュアルはありませんが、参考までに・・
http://www.nozawanazuke.com/08/
http://chiisanakuni.jp/main/phot/nozawana22k.html

美味しい野沢菜漬けがお楽しみ頂けると良いですね。
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この回答へのお礼

大変詳しく教えて頂き有難うございます<(_ _)>

お礼日時:2009/06/05 10:31

 長野県民です。


 参考 http://www003.upp.so-net.ne.jp/koko/ti-ta/johou/ …

 野沢菜は各家庭で味がまったく異なります。色々アレンジする為です。妻の実家では長持ちするとか言って酢を入れてました。酸っぱくなりますが。我が家のばあちゃんは食べる時に味の素かけてました。色々ためしてください。
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今晩は。


長野在住です。
お袋に聞きました。(とても簡単だそうです)

1)樽に野沢菜を入れていきます
2)樽の底が見えなくなった1段目終了、塩と唐辛子(少量)振ります
3)樽が2/3位になるまで2)の繰り返し
4)重石を2個乗せる
5)翌日に蓋の上まで水が上がっていればOKです
6)しっかり水が上がっていたら重石を1つにします
7)後は塩加減を調整しながら漬かるのを待つだけです

との、事です。
ただ、お袋曰く「塩振りは結構難しい、これは経験と勘がすべて」だそ
うです。
「三束一升」という言いのが基本だそうです。
[三束(約45キロ)ほどのお菜に一升の塩という分量]
あと、市販の野沢菜漬の素があるそうです。
参考にならなくてすいません!
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とれたての野沢菜(加工前の葉)をもらったのですがどんな食べ方があるのでしょうか。スーパー等で売っている青菜類一束くらいの量なのですが。なにかレシピをご存知でしたら教えてください。

Aベストアンサー

ええ、高菜チャーハンと一緒です。
間違いなくいけると思いますが。
ダメっすかね?

ちなみにmanamimakoさんは
「マナミ・マコ」というふたりの名前なのか?
「マナ・ミマコ」という名前なのか?
すんげえ気になり始めちゃいました。

Q野沢菜の「きり漬け」の作り方を教えて下さい

こんばんは。

南信州の人が食べる野沢菜の「きり漬け」の作り方を教えて下さい。
私が食べたことがあるのは伊那市ででした。
「信州の漬物」信濃毎日新聞社 を読んだこともありますが、作り方はなかったようで残念に思っておりました。

お家によって色々な作り方があると思います。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

野沢菜漬けというと、普通は切らずにそのまましっかり長い期間漬ける物の事で、切り漬けと言うのは食べる大きさに切って漬けるので、割とすぐに食べられる物の事を言うと思います。レシピはいろいろで、塩の浅漬け風の物もあるし、醤油で漬けるものもありますね。
千切りにしたショウガをいれたり、青じその実を入れたりします。
SBC(信越放送)に醤油を使った代表的なレシピがあったので載せておきます。

でも切り漬けと言う言葉はあまり地元の人は使わないような気もします。この辺では野沢菜と言う言葉も使わないかな。菜っ葉としか言いませんね。漬けたのは、お葉漬けですね。どっちも・・・。

参考URL:http://sbc21.co.jp/my-cgi/sbc_recipe-dip.cgi?Page=Detail&Id=000497

Q高菜と野沢菜の違い

野沢菜は長野の野沢で採れるのは知っていますが、
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教えてください

Aベストアンサー

違う野菜と考えた方がいいです。
高菜は在来種もあるのですが、現在主に栽培されているのは明治時代に中国四川省から奈良県に導入された中国種で、ザー菜などと同じ芥子菜(カラシナ)の仲間になります。
関東以西の温暖な地方で栽培可能です。

野沢菜は、野沢温泉の健命寺第八代住職が18世紀の中頃に京都に遊学したときに天王寺蕪(カブ)を持ち帰って植えたら蕪菜になったというのが定説です。
長野県の寒い気候で、カブが育たず葉だけ育った突然変異したものだけが生き残ったものと思われます。

野沢菜は長野県の野沢が発祥地ですが、今では長野県の至る所で栽培され、野沢菜漬けは初冬の長野県の風物詩にさえなっています。

野沢菜は、高地の長野県にあったカブ菜であり他の地域では栽培が難しいと思いますし、野沢菜漬けは寒さが命です。
常温で関東などにおみやげに持って帰ると、すぐまずくなってしまいます。

Q今年初めて梅干し作りにトライしたんですが、レシピ通りに工程を歩んできた

今年初めて梅干し作りにトライしたんですが、レシピ通りに工程を歩んできたはずなのに、出来上がった梅干しの皮が硬いんです。
3日間天日に干して最終日は夜露に当てるため、夜通し干していたのに…。
来年もトライしたいので、改善策を教えてください。

Aベストアンサー

考えられる原因は…

梅が未だ未熟で青い梅を漬けてしまった?

黄色く色づいて香りが立っている完熟梅を使いましょう
買ってきた時、少し硬いようなら1~3日冷蔵庫で寝かせてから
一晩水に漬けてアクを抜いてから塩漬けするといいでしょう

「三日三晩の土用干し」といって土用の三日間は夜間も干して
夜露に当てると皮が柔らかくなると言いますが
それよりも夕方になったら梅酢の中に戻して、朝になったら又干す
…を繰り返した方が私の経験から言うと皮が柔らかくふっくらと
仕上がるようですね
皮が硬かったら暫くの間梅酢に戻して保存しておくと柔らかくなります

梅酢は棄てないでくださいね
強酸性とクエン酸効果で殺菌効果は抜群ですから
下痢をしたときにお湯で薄めて飲んでおくと応急処置になります

又、今年のような猛暑の日は氷水で薄めて飲んでおくとクエン酸効果と
塩分補給で熱中症を予防できます

Q野沢菜 栽培 IN 関西。

以前、よく信州や、北陸にスキーに出かけていました。野沢温泉スキー場も何度かお世話になりましたが、野沢に限らず、よく朝食や夕食に野沢菜の漬物が出てきました。個人的には野沢菜のふりかけはサイコーでして、何杯もメシが食えそうですが、野沢菜は関西、当方は滋賀県の湖西地域で比叡山の麓辺りに在住ですが、畑で栽培するのは無理なんでしょうか?漬物等のやり方もお聞きしたいのですが、まずはまともな野沢菜になるのかどうかが心配です。寒冷地、標高が高い等の条件があれば、無理なのかも知れませんが、冬は意外に寒いと思います。

Aベストアンサー

こちら信州ですが、近所の漬物屋では、九州や、四国でも契約しているようです。


だから、野沢菜は、できると思います。

が、それは商売の場合で、こっちでは、ちょっと強めの霜が、2.3回当たったくらいで収穫します。それから漬けないと、繊維がちょっとこわいです。でも、それを承知で是非ヤッテミテください。

私も野沢菜は、大好きです。信州人でも、嫌いと言ってるのもいますが、私は好き。
うちの女房の漬ける野沢菜は、唯一の自慢できることでもあります。

ちなみに、こっちでは、9月の頭に種をまいて、12月の頭に収穫します。
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去年からなぜか粕の値段が高騰していますよね
なので今年は粕の使わない漬物を作ってみたいので
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3つけものいしをおく
4基が向いたら取り出して(適当にしょうゆ(色付け)とサとうと味の素(適当な調味料)を混ぜて(=化粧付け))食べる

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私の地元(山梨)でよくジナイタメという物を目にし食してみると野沢菜でした、なぜ野沢菜の事をジナというのでしょう?

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最近漬物にはまっています。
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家庭で作るのであれば

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2.味の素、0.1-0.5%(又は昆布煮出し汁)
3.けづりぶし等。10gくらい(あくとりに使用)
4.日本酒(15%エタノール・11%砂糖・あくと化学反応して変なものになって無味成分になるものがすこし)、仕上りでアルコール1%になるように
5.砂糖、仕上りで10%位になるように
6.好みで酢。梅酢・梅干などで代用可能
7.好みで色素等の香辛料。しそ・コショウ・唐辛子・みかんの皮(あく取りも兼ねる)・さんしょ、、、、。

以上を自分の好みの味になるように適当に混ぜてください。「仕上りで」は、「野菜などを混ぜた状態で」の意味です

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先日長野に行きましたが野沢菜と菜の花は同じものと聞きました.春に菜の花が咲いて その種を9月に蒔いて11月に葉と茎を刈り漬けてのが野沢菜と 本当ですか

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野沢菜は「蕪(カブ)」の変種です。
江戸時代に大坂の天王寺蕪をこの地に蒔いたところ、根が大きくならずに葉が立派に育ち、漬け菜として定着したというのが定説でした。しかし、ごく最近の研究では天王寺蕪の子孫説は否定されているそうです。
いずれにしても「カブ」の一種であることは変わりありません。

「油菜(アブラナ)」またの名を「菜種(ナタネ)」の花を、一般に「菜の花」と呼びます。春先には葉付きのつぼみが「菜花(ナバナ)」「菜の花」の名前で野菜として出回ります。

野沢菜も油菜(菜種)も同じアブラナ科ですから、よく似た花が咲きます。そういう意味では、芥子菜や大根や白菜もみな同じ仲間です。しかし野沢菜が大根や白菜と同じであるとは言いませんね。

Qお漬物の作り方。

こんにちは。
ゴボウの美味しい漬物のレシピがあったら教えてください。
具体的には京都の漬物で有名な『西利』のゴボウの漬物の作り方などご存知の方、レシピやアドバイスお願いします。

Aベストアンサー

専門店では一度に大量に漬けるのが前提ですので、
少量しか漬けない家庭で専門店の味を再現するのは
限りなく不可能に近いです。ってのが前提で。

まずは下ごしらえ。
ごぼうはたわしなどでよく洗っておきます。
漬ける容器に合ったサイズに切りそろえます。
ボウル等にごぼうがかぶるくらいの水を入れ、
酢を少量入れ(5%見当、水1リットルに酢50ccほど)、
ごぼうを漬け、30分~1時間アク抜きをします。
ごぼうを沸騰したお湯で5分ほど茹で、
氷水にあけ、水気をよく拭き取ります。

アク抜きをしている間に漬け汁を準備します。
醤油漬けにするなら、醤油100ccに対して、
みりん50cc・酒50cc・砂糖大匙2を目安にします。
みりん・酒・砂糖を鍋に入れ、アルコールを飛ばし、冷ましておきます。
冷めたら醤油をあわせ、漬け汁が完成。
量はごぼうの量・容器の大きさで調節してください。

味噌漬けにするなら、味噌500gに対して
みりん50cc・酒50cc・鷹の爪1本を目安に
みりん・酒・鷹の爪を火にかけ、アルコールを飛ばして冷まし、
冷めたら鷹の爪を取り、味噌とよく混ぜ合わせておきます。

漬け込み。
醤油漬けにするなら、消毒した密閉できるビンなどにごぼうをいれ、
合わせた漬け汁をごぼうが隠れるくらいまで入れ、
鷹の爪を1本投入して、密閉して冷暗所へ。

味噌漬けの場合は、消毒した密閉容器に味噌を3分の1量敷き、
ごぼうに味噌を満遍なく塗りながら並べ、
上に残りの味噌を塗り、ラップなどで空気を遮断して、密閉。冷暗所へ。

どちらも2週間ほどで食べられるようになりますが、
長くつけておいたほうが味は良いようです。

あとは、好みで味を調節してご家庭の味を見つけてくださいませ。




糠床が有れば一番早いんですけどね、本当は。

専門店では一度に大量に漬けるのが前提ですので、
少量しか漬けない家庭で専門店の味を再現するのは
限りなく不可能に近いです。ってのが前提で。

まずは下ごしらえ。
ごぼうはたわしなどでよく洗っておきます。
漬ける容器に合ったサイズに切りそろえます。
ボウル等にごぼうがかぶるくらいの水を入れ、
酢を少量入れ(5%見当、水1リットルに酢50ccほど)、
ごぼうを漬け、30分~1時間アク抜きをします。
ごぼうを沸騰したお湯で5分ほど茹で、
氷水にあけ、水気をよく拭き取ります。

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