『絵本からうまれたおいしいレシピ ~絵本とお菓子の幸せな関係~』でのハイジの白パンなど、『イチバン親切なパンの教科書―豊富な手順写真で失敗ナシ!』の食パンの項に載っていた、名前を失念したレシピ以外では目の詰まった重いパンしかできたことがありません。
いつも30分ほどでコネに疑問を感じ(こねすぎかと)グルテン膜が多少なり張っているかを見て、表面がラフな状態で次へ行ってしまっていること、発酵時に温度管理がいい加減なこと、と思い当たる節はあります。
粉はイーグル、イーストはサフの個包装のものを使っています。

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A 回答 (2件)

こんばんは。



イーグル使用ということですから、食パンや菓子パンかな?
イーグルはふんわり仕上がる香ばしい香りの粉だと思います。

一次発酵不足でしょうか?
一次発酵をきちんとしないと、詰まった感じになります。
寒い時期なので、温度管理もなかなか難しいですが、発酵時間を長くとってみられてはいかがでしょう。
(湿度が下がらないようにするのは忘れずに)

もしくは水分量かもしれませんね。
水分を少し、多めに入れてみてはいかがでしょう。
空気が乾燥している季節なので、わたしも夏場よりは10~15cc程度増やして焼いています。

この方がイーグルを使っていらっしゃいますね。
参考になるんじゃないかな?
http://cookpad.com/diary/list/267270?page=5

また、パンの水分として、ホエイ(ヨーグルトの乳清)を使うとふんわりなりますよ。
おすすめです。
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レシピ、具体的な行程が分からないのですが…



ご質問の趣旨はどのようにすれば目の詰まっていない軽いパンが出来るかでしょうか?
私自身がパンを作った経験からアドバイスさせていただきます
原因は
1パンの発酵の際の乾燥
2焼く温度 
が考えられるのではと思いました。

発酵の際はレシピによりますが私はラップではなくクッキングシートの上に(結構びしょびしょに)ぬらしたキッチンペーパーをのせます
ガス抜きできちんと音がしていない気がするのならこの点に
原因があるのではと思います。
ふくらみにも影響するのでずっしりめづまりパンになるのかなと。

また、オーブンが十分温まっているか
低音で焼きすぎていないか
(オーブンの種類によりレシピとあわないこともあります)
に気をつければふっくらパンになると思います。

あとはパンの本といってもいろいろあるのでご自分にあったレシピが見つかるとお手軽においしいものが出来るかもしれません
頑張ってください^^

参考URLにもパンレシピいっぱい載っていますよ

参考URL:http://cookpad.com/
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。わかりにくくてすみません;
ガス抜きのとき音はしているので、
二十年以上使っているオーブンレンジを疑ってみます。
レシピも探してみますね。

お礼日時:2008/12/26 17:21

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Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
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パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
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(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

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Qパンの失敗の原因とは・・・??

こんばんは!

最近某レシピサイトで、大人気のふわふわパンレシピを発見しました。

大勢つくっていて、皆ふわふわになったと喜んでいたので、初心者の私でも出来るかなと思って作ってみました。
(このレシピは強力粉と薄力粉を混ぜているのが特徴のようです。一次発酵まではホームベーカリーで済ませ、二次発酵以降はレンジのオーブンで焼き上げます。)

すると、まぁ一応食べられるパンには焼き上がったのですが、
どうも少し重い感じがするんです。
ぎゅうぎゅうに詰まってるわけではなく、ちゃんと膨らんでもいるんですが、ひとつ食べるとお腹が膨れそうというか…
「軽くてふわふわなパン」て感じではないんです。(分かりにくいですよね・・(^^;)
大失敗!!ってほどでもないんですが、やっぱりふわふわ~なパンが焼いてみたかったので、どこがいけなかったのか気になります。

こんな情報だけじゃ分かりにくいかもしれませんが、もしアドバイスがあればどうぞよろしくお願いしますm(_ _)m
こんなレシピもあるよ、とか、こんなコツがあるよ、なども大歓迎です☆

Aベストアンサー

こんばんは。

>成形した後にベンチタイムでそのあとに二次発酵
これは逆ですね。
分割した後、「切り口が内側になるように生地の形を整えて」から、ベンチタイム、そのあとで(捏ねないでくださいね(笑))、成形します。
生地を分割したあと、やさしく丸め直して(整えて)休ませ、生地が充分に休んでまた緩んだ(分割から回復した)ところで改めて成形ということです。
それから二次発酵に入りましょう。

>ベンチタイムの後に成形しなおすというのは…もう一度こねてひとつひとつ丸めなおすってことでしょうか
成形するというのは、捏ねることではないです。焼く時の形にするだけのことです。
ここでまた捏ねてしまったらせっかくできたグルテンがブチブチとちぎれてしまいます。
発酵してできたガスもきっと無くなってしまうことでしょう。
分割して形を整えるときにも捏ねないでくださいね(笑)


>逆に発酵し過ぎると、よくないこともあるんでしょうか
過発酵だと、生地の中の糖分が発酵によって使われてしまい、焼き色が薄くなります。
それからちょっとしたことですぐしぼんでしまいますし、アルコール臭や酸味が残ることもあります。
慣れるまでは10分~15分ごとに生地にそっと触って、感触を確かめてみてはいかがでしょうか。
これは経験が一番大事だと思います。

HBで一次発酵まで済ませるということですが、私はHBを使うときはこの頃寒いので、電源を切ってしばらく置き、生地の発酵を確かめてから、生地をとりだすようにしています。
HBって意外と外気温の影響を受けやすいんですよ。
HBのレシピにも夏場は水分量を減らしてください、とか書いてあると思いますが、あれは外気温が高くて春や秋のような出来には仕上がらないからという理由です。

どうぞパン作りを楽しんでくださいね!
おいしいパンができますように。

こんばんは。

>成形した後にベンチタイムでそのあとに二次発酵
これは逆ですね。
分割した後、「切り口が内側になるように生地の形を整えて」から、ベンチタイム、そのあとで(捏ねないでくださいね(笑))、成形します。
生地を分割したあと、やさしく丸め直して(整えて)休ませ、生地が充分に休んでまた緩んだ(分割から回復した)ところで改めて成形ということです。
それから二次発酵に入りましょう。

>ベンチタイムの後に成形しなおすというのは…もう一度こねてひとつひとつ丸めなおすってこと...続きを読む

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Q手作りパンが固くなるんです

タイトル通りなんですが、てごねのパンを何度かつくったのですが、焼きあがって粗熱がとれてくると、表面が固くなってしまうんです。
ぱりぱりした感じ、とかではなく、がりっと硬く、丸いプチパンを作るとまるで石のよう…前歯がかなり危険です。割ってみると中はそれなりにしっとりしてるのですが、側が固いので食べるのに一苦労、美味しくありません。ホームベーカリーを買うつもりはないので、手ごねでそれなりに食べられるパンを作りたいんです。
どなたか教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをかけるかビニール袋で全体を覆ってしまう。もしくは霧吹きで水をふくかどれかかなと思います。

膨らみ方としては、捏ね上がり-約2倍(一次醗酵終了)-約1.5倍(二次醗酵終了)-約1.5倍(焼き上がり)って感じでしょうか。

パンの醗酵に最適な状態って言うのは人間にとって不快指数200%くらいの状態だって良く言われているようです。温度だけではなく湿度もかなり影響しますので、次は二次醗酵のときに注意して見てください。

捏ね不足については、一次醗酵で十分に膨らんでいるようですので心配されることはないかと思います。ハード系のパンはリュスティックのようにほとんど捏ねないパンもあるくらいですから。

また何かあれば補足をお願いします。

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをか...続きを読む

Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが...生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか?

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Q天然酵母パン、失敗の原因さがし

こんにちは。
つい最近天然酵母パンの魅力され 色々と試作に取り掛かっています。

時間はかかるもののちゃんと醗酵はしてくれるのですが 普通のイーストを使って作るパンに比べると膨らみかたが違うのが私の悩みどころなんです。上に膨らまないで 横にダラーんと広がっていくというか。

小麦粉を100とすると水分を70から61まで色々試してみましたがどれも横にたれるんですよね。

イーストのパンで同じような横に拡張したパンといえば 醗酵しすぎた時のパンです。
ちなみに醗酵のかごは使ってません。一度はボール紙で溝を作って補強して見ましたが やはり補強されてないほうにたれていきました。
上に膨らまないということは 生地に弾力がないってことかしら? と 水分を減らしてみましたがやっぱり同じ。こね時間が足りないのかしら?
ちなみにキッチンアシスタントで トータル12,3分こねています。
醗酵時間は酵母がまだ弱いので第一醗酵で7,8時間、第2で3,4時間とってます。

天然酵母パン先輩の皆様、改善してみるところやポイントのアドバイスいただけませんでしょうか?

こんにちは。
つい最近天然酵母パンの魅力され 色々と試作に取り掛かっています。

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小麦粉を100とすると水分を70から61まで色々試してみましたがどれも横にたれるんですよね。

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Aベストアンサー

こんにちは。

天然酵母のパンはイーストと違って窯のびも弱いですし、仕方ない部分もありますが、過発酵でないなら酵母作りで失敗しているかもしれないですね。酵母の旬は短いですし、きちんと毎日かき混ぜるとか、作る時の環境とか・・
作りたての酵母でもだめですか?(ぶくぶくが少し落ち着いたところ)
あとはオーバーナイトとか試してみると良いかもしれないですね。
ストレート法・中種法とかいろいろありますが・・・
最終的なパンの大きさも関係しますし、成型方法も関係します。
しめが甘いとか・・いろいろ試してください。

Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。

Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で...続きを読む

Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度...続きを読む

Q自家製酵母 種つぎの方法

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は:
強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後にまた強力粉1+酵母液1を入れて室温で18時間ほど醗酵させても1.5倍にしか膨らみませんでした。スプーンで混ぜてみると柔らかくドロドロになっています。

質問です:
1.ヨーグルトみたいなドロドロがいいという人と固めがいいという人がいますが、実際のところどうなのでしょうか?固めと柔らかめでは使用する量は違ってきますか?

2.一応ドロドロになってる酵母種に砂糖を小さじ1-2ほど入れて混ぜて2時間室温でおきました。1.2倍ほど膨れましたが出勤しなければならないので腐敗するのを防ぐために冷蔵庫に入れました。これをそのまま種継ぎする場合、最初に中種を作ったように:

強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になる

を毎日続けたほうがいいのでしょうか?それとも強力粉+酵母液を入れて混ぜ、そのまま冷蔵庫へ入れるのでしょうか?数日に一度粉+液を入れる場合もやはり室温で2倍→冷蔵庫のやり方ですか?

3.ドロドロになってる酵母種は小麦粉を普段より多めに入れるとまた固めの粘り気のある酵母種になるのでしょうか?そのまま使用してもふんわりパンはできますか?

4.匂いのほうは、酵母液、酵母種ともワインのような何とも言えないいい香りがしますが、酵母種をなめると酸味というよりシャンパンのようなアルコールの苦味(?)があります。普通でしょうか?

ちなみに使用してる強力粉は全粒粉ではありません。

夏でも最高気温20-25度までしか上がらない国にいるので、室温の酵母種や酵母液は電化製品の上において温めています。新しい酵母液を作っている途中なのですが、今ある酵母だねがそのまま使えるのであれば種継ぎして使っていきたいと思います。

よろしくお願いします。

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は:
強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後に...続きを読む

Aベストアンサー

粉と酵母液(2回目からは粉と水)をもし仮に1:1で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。(強力粉の銘柄にもよりますが)
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10%程度酵母液にするだけで、パンが焼けますよ。(元種の世話がめんどうなので、元種にせずに酵母液でフランスパンや山食を焼いています。)
青梅やかんきつ類、酒粕なども起こしていますが、あれ?失敗かな?と思ったら酵母液から作り直すことにしています。
元種で焼いたパンが例えば二次発酵でダメな場合(一次発酵では膨らんだのに二次発酵で膨らまないことがよくあります)、酵母液が上手くできていないことがほとんどです。

あと、元種を作るときは、2回目からは水がいいと思いますよ。
(酵母のエサになるのは粉で、酵母液を入れると元種が長持ちせず、早くドロっとなってしまいます)



質問1
かための元種だと、容器から「はがれやすい」(べたつかない、という意味)のが元気がいい元種だと思います。
かための元種を縦型タッパーに入れて冷蔵庫で保管すると、あまりの元気の良さにフタがとんでしまったこともありますが(笑)

この方は水状の元種を使う方です。元種を水状にすると、気泡から、発酵の具合がわかりやすいかもしれません。
http://www.cuoca.com/library/items/bread/jikaseikoubo/koutei/
かたい元種を使うのと、水状のものとでは、パンを作るときの水の量などベーカーズ%は違ってきます。


質問2
元気のよい元種の場合、朝冷蔵庫に入れても夜には2倍に膨れています。(3~4回目の種継ぎ)
それからは毎日お世話しなくても2~3日に1回でも大丈夫です。
1回目は酵母液、2回目からは水を混ぜるようにします。

質問3
水を入れすぎてドロドロになっているのであれば、多めに粉を入れれば元の元気な種に戻ることもあります。
が。 酵母液自体がうまく起きてなかった場合は、酵母液から作り直さないと、元種の段階でいくら粉を入れても酵母液をたしても、とり返せません。
酵母液が上手くできていると仮定して、の話になりますが、元気がない場合は砂糖を入れるよりも元種の倍の粉を入れ(水も多め)、2倍に膨らんだところでまた倍量の粉(とかための種になるように水)を足して1日冷蔵庫に入れる方がうまくいきました。(私の場合)
全粒粉は初回に使うといいと思いますが、2回目からも使い続けると酸味のある重いパンになりがちです。

質問4
香りや舌に感じるのは大丈夫そうです。
やっぱり酵母液かなぁ・・・?

粉と酵母液(2回目からは粉と水)をもし仮に1:1で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。(強力粉の銘柄にもよりますが)
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10%程度...続きを読む


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