イーストフード・乳化剤の入っていないパンについて

イーストフード・乳化剤は、なぜ、使わなくてもパンが出きるのですか。
また、イーストフードや乳化剤とは、なんですか。
膨らましたり、牛乳などは必要だと思うのですが。。。。
たとえば、「湯種」のようなものです。（http://www.kobeya.co.jp/products/yudane/y_fst.htm）

No.1 回答者： Pesuko 回答日時： 2003/01/31 10:00

極論ですが。

イーストフード＝イーストのえさです。
通常「種生地」をたべてガスを発生して膨らませますが、「種生地」よりイーストが好む？ガスを多量に出すための物質です。
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/17 …

乳化剤＝食品用の石鹸です。
油を乳化する為の薬品です、ケーキのスポンジ等に使うとふわふわになります。
以前、子供の頃家庭製菓用乳化剤が家にあり、ケーキに入れるからとっても美味しいものだろうと舐めて見ましたが(ーー;)舌がしびれる・・・・・数時間味が舌に残っておかげで、たべた食品に乳化剤が入っていれば解るようになり、乳化剤の入っているのは不味く感じるようになりました。

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou-ta-jecfa.h …

この回答へのお礼

どうもありがとうございました。いずれも見たことがないのですが、多くは石けんのようなものが入っているのですね。

お礼日時：2003/02/01 01:23

No.2 回答者： hakase-kk 回答日時： 2003/01/31 10:45

こんにちは。

「イーストフード」というのは、製パン改良剤のことで、以下のようないろいろな成分でできています。
Ａ．イーストの発酵を助ける成分
　　　窒素化合物・・・イーストのエサのようなもの
　　　ｐＨ調整剤・・・イーストの活動しやすいｐＨにする
　　　アミラーゼ・・・でんぷんを分解してイーストのエサを作る

Ｂ. 生地の状態を良くする成分
　　　水質改良剤・・・水を硬水に変えて生地ののびを良くする。
　　　酸化剤・・・グルテンのコシを強くする
　　　還元剤・・・グルテンののびを良くする
　　　乳化剤・・・生地に含まれる色々な成分をきめ細かくなめらかに混ぜ合わせる。
　　　　　　　　　生地の老化を防ぎ、軟らかい状態を保つ。

「イーストフード」は、製品によって、以上のような成分が組み合わされてできています。

ただ、「イーストフード」の目的は、あくまでもパン作りを「助ける」ということです。
パン作りに必須の材料ではありませんから、これがなくても、熟練すれば、材料などを工夫して品質の高いパンを焼くことができます。

でも、慣れない初心者の人などは、「イーストフード」を使った方が、失敗なくパン作りを楽しめるかもしれません。
どちらを選ぶかは、作る人の考え方ひとつですね。

この回答へのお礼

どうもありがとうございました。イーストフードを使わないと、パン本来の味になると考えて良さそうですね。参考になりました。

お礼日時：2003/02/01 01:25

No.3 ベストアンサー 回答者： kamonohashi 回答日時： 2003/01/31 11:11

パンを作るのに必要なのは、小麦粉（強力粉）・塩・イースト・水だけです。

あとは、パンを美味しくするため（牛乳・卵・バターなどはこの部類）、
パンを作り易くするため（イーストフード・乳化剤）、
パンを作る人の考えによって追加されているのです。

乳化剤についても、少々説明しておきましょう。

水と油を一生懸命混ぜると、水と油がほぼ均等に分散した状態になりますが、
しばらくするとまた、水と油の層に別れます。
これを水の中に油が、あるいは油の中に水が分散した状態
（これを乳化といいます）に保つために使われるのが「乳化剤」です。
最も身近なものでは石鹸だと思いますが、
マヨネーズに入っている卵黄も乳化剤の役目をしています。

この回答へのお礼

どうもありがとうございました。要するに、作りやすくするために、もともとは必要でないもののようですね。

お礼日時：2003/02/01 01:27