いつもお世話になってます!
最近手作りパンに目覚めた者ですが、パンのこね方について質問させてください。
いつもボールの中でひとかたまりにしてその後テーブルで捏ねるのですが、生地が手や台にくっつかなくなって(まとまって)比較的すぐの段階で、なんだかとてもなめらかで柔らかくてキレイにのびる「いい生地の状態」になります。
そしてそのまま捏ね続けるとデコボコした「悪い状態」になるんです。
素人で捏ねすぎることはまずない、と聞きますので、力を入れて2~300回くらいをめやすにいつも一生懸命捏ねるのですが、デコボコし始めた後それがまたなめらかになることはないんです。(時間にして10分~15分ほどです)
力任せにこねすぎなのでしょうか?生地がちぎれるような力の入れ方はしてないつもりなんですけど・・・
それとも生地の分量をいつも130gほどにしてやっていることに関係あるのでしょうか。
そこで質問なのですが・・・
1.捏ねすぎた生地はどのような見た目になるのですか?
2.捏ね不足以外の原因でデコボコになることはあるのでしょうか?
3.材料の分量が少ない場合は「こね」も少なめ・・なんてことがありますか?
まだ初心者なので、これからたくさんやりながらコツをおぼえていくものだと思っていますが、なにかアドバイスをいただけるとうれしいです!
よろしくお願いします!
No.3ベストアンサー
- 回答日時:
たぶん、それは、こねるというより、生地を痛めすぎてしまってデコボコした感じになっているんだと思います。
なるべく、指ではなく手のひらの、それも手首に近い部分で体重をかけてリズムをつけてこねるようにしたらどうでしょうか。
せっかくできたグルテンを、こねることで逆にこわしてしまっているんだと思います。こねるというのは、グルテンをつなげていくことなので、これ以上やってもだめだと思った段階で一次発酵に入りましょう。パン生地はとてもデリケートですから。材料が少ないと、やはり、生地を痛めることになるかもしれませんね。
最低300グラムの粉の量がないと、てこねでも難しいと思います。
私は700グラムで食パン2本焼いていますが、これまた量が多すぎて大変です。
それと、温度と時間は大切ですから、捏ね上げ温度を記録しておきましょう。
がんばってくださいね。
この回答への補足
補足です!
本日、みなさまのアドバイスに従って早い段階でこねの作業をストップし
発酵に入りました!(^^)
結論から言うと、今日は失敗でした(×_×)
ただし、生地作り・生地の見極めに失敗したのではありません。
一次発酵で湯せんの温度が高すぎたためうまくその後の作業をスムーズに
続けることができなかったのです。
それでも仕上がりはそこそこふくらみ、味もまぁまぁそこそこ(^^;でした。
確かに、いつもよりも力を抑え気味に、そして早めにストップするのは
今までよりも良い生地作りをするためには必要なことだったようです。
それに、私が「いいかも!?」と思っていた生地の状態は
happychanさんがおっしゃってたような「指紋が透けるほど」の状態には
ほど遠かったし、自分が思っていたほどなめらかでもなかったです。
こねるコツや見極める目はまだまだついてないということがよくわかりました。
happychanさん、missa-nさん、tempoprimoさん、
アドバイス本当にありがとうございました!!
おいしい、きれいなパンを失敗なく(欲張り?)作れるよう、これからもがんばります(^○^)
またわからないことがあったらよろしくお願いしますね!!(*^^*)
ありがとうございました!
お返事ありがとうございます。
やはり生地が痛んでしまっていたのですね(^^;
「これ以上やってもだめだ」と感じながらも「こんなに早く仕上がるはずがない、
ここからが勝負じゃ!」と思っていたのが間違いだったのですね・・・トホホ。
>私は700グラムで食パン2本焼いていますが・・・
すごいっ!すごすぎる~!!
でも私もいつかはそれくらいの量も上手に焼けるようになって、人にプレゼント
できるぐらいになりたいです(*^^*)
>最低300グラムの粉の量がないと、てこねでも難しいと思います。
ちなみに我が家にはオーブンレンジしかなくて、一段しか焼くところがないため
「時間差発酵」などテクニックが必要になることは避けて、まずはダンナと二人で
一度で食べるくらいの分だけ焼けるようになろう、と130グラムほどでやっていました。
でもやはり少し分量を増やしたほうがいいのかもしれないですね。
>温度と時間は大切ですから、捏ね上げ温度を記録しておきましょう
捏ね上げ温度って、やはり大事なんですね・・・
いつもあまり気にしてないので、今度から不精しないでチェックしてみます(^^)
では今からがんばってみますー!
ありがとうございました。
No.2
- 回答日時:
それははっきり言って捏ね過ぎです。
家庭で作るのに、あまり力はいりません。叩いて伸ばして…と言うのはたくさん作る場合なんですね、200回ぐらいふわっとすくってポタッと落とす…これでいいようですよ。生地がツルンとまとまり、手につかなくなったら出来あがり。作者も本のタイトルも忘れてしまいましたが数ある本の中で「家庭で作るパンは強く叩かない」と書いてあったのはその本だけでした。中途半端で申し訳ないのですがそんな本がありますので参考になさってください
お返事ありがとうございます。
えぇっ!?「ふわっとすくってポタッと落とす」でOKなんですか???
回数も200回ほどでいいなんて・・・目からウロコです(@_@;
でも確かに、作っている量が私のように少ない場合は本で見るほどは
がんばらなくてもいいのかもしれないですね。
もともと力がある方なので(*^_^*;最初の段階あたりで結構いい具合に
グルテンも出来ちゃってるのかも・・・
今から今日の分を作るので、お二方の意見を参考に一度チャレンジしてみようと
思います(^^)!
また報告しますね~♪
ありがとうございました!
No.1
- 回答日時:
こんにちは。
またまたお邪魔します。少ない量で生地を捏ねる場合と、多い量で生地を捏ねる場合では
やはり捏ね上がりに必要な時間は変わってくると思います。
130gと言えば、手ごねにしても少ない部類でしょうから
普通より早く捏ね上がるかもしれませんね。
比較的早い段階でたどり着く「なめらかな状態」というのが
どのような状態かはわからないので、なんとも言えませんが
よく本などにあるような、
「生地を伸ばすと指紋が透けるほど薄く伸びる状態」なら
もう、そこでやめていいと思います。
(パンによって捏ねあがりの見極めも違いますから
これも一概には言えないのですが。。。)
よく本などに「20分捏ねる」などとありますがそれは目安なので
生地の状態をよく見て判断することが必要だと思います。
それにはどのような状態まで捏ねるのかを知ることが大事かもしれません。
もしもこれから「捏ねあがりの見極め」を確かめたいのでしたら
何度か同じ種類のパンを作ってみて、試してみるといいと思います。
subachikoさんのお話を聞く限り、どの状態で焼いても
焼きたてはおいしいパンになると思われますので、
あとはどこでやめれば「冷めてもおいしいパンになるか」、
あるいはよりおいしくなるか、というのを
食べ比べてみるといいと思います。
わたしも勉強中の身なのでうまく説明出来ませんが
お互いにおいしいパンを焼けるように頑張りましょうo(^-^)o
happychanさん、こんばんは!いつもありがとうございます!!
>何度か同じ種類のパンを作ってみて、試してみるといいと思います
そうなんですよね(^^)
私の言う、その「いい状態」のときに捏ねることをやめて焼いてみれば
わかることなんですよね~(^^)
もしそれで「全然ふくらまない失敗パン」が出来ればわかることなんですけど、
その勇気がなかったんです(^^;
ただ今にして思えば、指紋が透けるほどいい状態」かどうかは(言われてみれば)
しっかり試してはないんです。
「え・・もういい感じやん?伸びるやん?なめらかやん??
ここがイチバンなんちゃう~~~???でもまさか」と、舞い上がってしまっているので、
どれほど「いい状態」かは、ここで自信を持って宣言出来るほどではないんです(^^;
というわけで、また明日作るときにもっとしっかり「冷静に」見極めることを
してみようと思います。
もしそこで「いける!」ようだったら(たとえ5分しか捏ねてなくても)
焼いてみようと思います(^^)
ちなみに、いつもの焼き上がりですが・・・
やっぱり多少「重い」感じです。
味は悪くはありません。最初の頃に比べれば「粉っぽさ」も気にならないし、
重たさもずいぶん改良されたと思うのですが。。。
やっぱり「手作りね~ぇ」という程度なんです。
作る量が少ない関係で、時間が経ってからの味というのはあまりよくわかりませんが、
それも大事な判断基準ですよね。
チェック項目にあげなくては!!
とにかく、とりあえず明日焼いてみてまた報告しますね!!
ではでは!!
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
関連するカテゴリからQ&Aを探す
医師・看護師・助産師
薬剤師・登録販売者・MR
医療事務・調剤薬局事務
歯科衛生士・歯科助手
臨床検査技師・臨床工学技士
理学療法士・作業療法士・言語聴覚士
臨床心理士・心理カウンセラー・ソーシャルワーカー
介護福祉士・ケアマネージャー・社会福祉士
弁護士・行政書士・司法書士・社会保険労務士
フィナンシャルプランナー(FP)
中小企業診断士
公認会計士・税理士
簿記検定・漢字検定・秘書検定
情報処理技術者・Microsoft認定資格
TOEFL・TOEIC・英語検定
建築士
インテリアコーディネーター
宅地建物取引主任者(宅建)
不動産鑑定士・土地家屋調査士
マンション管理士
電気工事士
美容師・理容師
調理師・管理栄養士・パティシエ
シェフ
保育士・幼稚園教諭
教師・教員
国家公務員・地方公務員
警察官・消防士
その他(職業・資格)
おすすめ情報
- ・漫画をレンタルでお得に読める!
- ・14歳の自分に衝撃の事実を告げてください
- ・架空の映画のネタバレレビュー
- ・「お昼の放送」の思い出
- ・昨日見た夢を教えて下さい
- ・ちょっと先の未来クイズ第4問
- ・【大喜利】【投稿~10/21(月)】買ったばかりの自転車を分解してひと言
- ・メモのコツを教えてください!
- ・CDの保有枚数を教えてください
- ・ホテルを選ぶとき、これだけは譲れない条件TOP3は?
- ・家・車以外で、人生で一番奮発した買い物
- ・人生最悪の忘れ物
- ・【コナン30周年】嘘でしょ!?と思った○○周年を教えて【ハルヒ20周年】
- ・ハマっている「お菓子」を教えて!
- ・最近、いつ泣きましたか?
- ・夏が終わったと感じる瞬間って、どんな時?
- ・10秒目をつむったら…
- ・人生のプチ美学を教えてください!!
- ・あなたの習慣について教えてください!!
- ・牛、豚、鶏、どれか一つ食べられなくなるとしたら?
- ・都道府県穴埋めゲーム
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
軟らかすぎるお好み焼きの改善方法
-
◆マフィンやパウンドケーキがし...
-
クッキングシートから生地を「...
-
おいしいお好み焼きが作れません
-
ファミマのこのパン、消費期限...
-
山型食パンの底穴について
-
パウンドケーキ・レーズン等の...
-
ピザ生地をオーブントースター...
-
ホットケーキの出来上がりについて
-
小麦粉生地について 蒸しパン、...
-
チーズケーキが分離してしまいます
-
アパートでのパンたたきについて。
-
お好み焼きの生焼けについて質...
-
ふんわりとしたお好み焼きを作...
-
米は水につけっぱなしにすると...
-
ホットケーキに、牛乳の代わり...
-
トンカツに強力粉はOKか(至急)
-
ホームベーカリーでパン作り ...
-
強力粉の分量
-
パイの焼き時間と温度
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
軟らかすぎるお好み焼きの改善方法
-
◆マフィンやパウンドケーキがし...
-
うどんを作ったけどうまく伸び...
-
おいしいお好み焼きが作れません
-
クッキングシートから生地を「...
-
ファミマのこのパン、消費期限...
-
うどん生地が柔らかくなりすぎ...
-
お好み焼きの生焼けについて質...
-
タルトの生地がベチャつく
-
ゆるいお好み焼きの生地で上手...
-
チーズケーキが分離してしまいます
-
パウンドケーキ・レーズン等の...
-
ホットケーキの出来上がりについて
-
お好焼きがクソまずくて苦痛で...
-
キッシュの生地からフィリング...
-
シナモンロール。とじ目がしっ...
-
ケンタッキーフライドチキンの...
-
パイ生地がふくらまない。
-
人形焼ともみじまんじゅう
-
たい焼きの生地
おすすめ情報