ワインのエステル香とは・・・？

ワインの表現で、エステル香と書いてあったりしますが、
どういうものをいうのでしょうか？
以前、かなりきつい、セメダインのような香りがあり
ネットで調べてみたら、”酢酸エチル””エステル”などと
出てきたのですが、、、。
また別のワインでは、ワインの説明に”バナナのようなエステル香”
との表記があったり。
エステル香とはどんなものなのでしょうか？
またワインの表現に使われる場合、肯定的なものなのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： ddeana 回答日時： 2009/03/14 04:21

エステル（＝esters）は、ワインのみならずぶどうを使った蒸留酒などや日本酒などでも香り成分の大事な要素とされる有機物質です。

「ワイン　香り　エステル」で検索すると詳しい説明がたくさんみつかりますが、簡単にかいつまんでお答えしたいと思います。

エステルは別名ファーメンテーションブーケ（fermentation bouquet)とも呼ばれ、アルコール発酵中にカルボン酸とアルコールの化学反応によって作り出される香りです。その化学反応は実に多岐にわたりますが、代表的なものが、質問者様がみつけた「酢酸エチル」（＝エチルアセテート）です。この酢酸エチルは量が多い場合、除光液やセメダインのような香りと表現されますので、質問者様はまさにそれを感じられたのでしょう。
他にもリンゴやバナナ、花などの香りを形づくるestersがあります（詳細な化学反応、および個々の化学名は割愛します）。またアルコール発酵の後、樽熟成の期間にもestersは作られたりします。いずれにせよ、ワインの味わいの複雑さを形作る重要な要素だとお考えください。

ワインの表現に使われる場合は、肯定否定両方あります。
前述の通り、セメダインのような香りはあまり好まれる方がいないので、量が多くて他の香りを妨げる場合などは、バランスの悪さのひとつの表現として使われたりします。リンゴ、バナナ、蜂蜜の少しまざった花の香りなどは肯定的に使われることが多いですが、大事なのはその分量が個々のワインスタイルにマッチしてるかどうかです。どんなにいいバナナの香りでもそればっかりが突出していてはワインの香りとしては単調で、面白みがありません。estersはどの香りがどれくらい作られるのかは酵母の活動の具合で異なりますので、イーストの選定、アルコール発酵の時間とモニタリングはワインメーカーにとって肯定要素を増やすための大事な作業なのです。

この回答へのお礼

詳しい説明ありがとうございます。
やはりエステルと言ってもいろいろな香りがあるようですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/03/15 22:18

No.2 回答者： touan 回答日時： 2009/03/14 22:07

香り…人好き好きです。

私は、女性の化粧品の香り（臭い）が苦手です。

ですので、
エステル香…文章の全文次第で、否定か肯定か左右します。

エステル…酸とアルコールの脱水結合によって精製されたもの

香り…コーヒーの香り…香りは脂肪…

結論：私には否定的ですが、あなたには肯定的かも…

この回答へのお礼

肯定、否定的、、、両方なのですね。。。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/03/15 22:20