コンニャクなどのあく抜き

１、コンニャクを料理するときに熱湯であく抜きをします。
これはなぜですか？
２、ほうれん草も熱湯でゆでてあくを抜いてから食べます。
これもなぜですか？
３、あくを抜かなかいで食べたらどうなるのですか？
４、あくとはなんですか？
５、ごぼうはあくを抜かなくてよいのですか？
６、その他にあく抜きして食べるものがありますか？
どなたか教えてください。

No.5 回答者： tanuchi 回答日時： 2009/04/29 19:15

１こんにゃくの凝固成分の過剰分を取り除くため。

＋臭い消し。
こんにゃくを固めるというのもある。
２今のほうれん草は茹でなくても平気だけど以前はシュウ酸が多くそのままでは体によくなかったから。
３物によるけど、苦・まず・くさ。＋色悪！
４う～ん、食品に含まれている様々な科学物質。人間の味覚的にマズ！！と感じやすい物。＋毒
５好みかな。人によってはごぼうの臭い消しに一回茹でこぼすかも。酢水には漬けるでしょう。色が悪くなるのを防ぐ＋アク封じ。
６野菜でも肉でも茹でている間に、アク取りはするでしょう。白や茶色のアブク。あれがアク。

この回答へのお礼

ご丁寧な回答をいただきありがとうございました。私は料理を始めたばかりの人間です。料理って難しいですね。あく抜きということも最近になって知ったばかりでした。いただいた回答を参考にさせていただきます。心からお礼申し上げます。

お礼日時：2009/04/29 20:29

No.4 回答者： usokoku 回答日時： 2009/04/29 18:44

1.「こんにゃく」を加工品として答えます。

粉こんにゃくやこんにゃく玉ではありません。
「熱湯」は、ブラウン運動を激しくして拡散を促進させるため。加熱による膨張で内封液を外部に流れさせる事もあります。
あくの主成分は、メーカーによって多少異なりますが、苛性ソーダ(空気劣化してできた重炭酸塩を炭酸塩に戻すために使用する)・炭酸ソーダ・炭酸アンモン・生石灰・水酸化カルシウム・炭酸カルシウム(不純物)

2.あくの主成分が蓚酸なので、毒性が強く、除去するため。

3.毒性の有る成分はその中毒症状(程度があり、本人が自覚しないときがあります。肝機能障害をおこす成分も有ります)が出ます。味覚として「にがい」、皮膚が溶け出してべたべたする、腸内を素通りして肛門付近に付着して肛門が炎症を起こす場合もあります。

4.範囲が広すぎ。前述内容の他に、シキミ酸経路で生合成される各種フラボノイド・カルカロイド、メバロン酸経路で生合成されるテルベノイド。

5.苦いですよ。バケツ(注意、必ず食品用を記載されている製品を使用すること)に多めに水を入れて、薄切りにしたごぼうを放り込んで半日も置いておけば抜けるので、ぬくという作業を意識しない場合が多いです。薄切りがうまい人で、あくの少ないごぼうならば、水の張ったボールの中に入れるだけで抜けますので。

6.都市部の人は、多分気がつかないと思いますけど、成長不良の野菜類、F1野菜の種を翌年まいて育てた野菜、原生種(山野草など野生種)、あたりかな。有機物の場合に、「乾かす」だけであく抜きが終わる場合があります。

なお、私の知識はかなり古いので最近の品種の場合には間違っているときがあります。

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お礼日時：2009/04/29 20:29

No.3 回答者： nemuchu 回答日時： 2009/04/29 18:40

1)コンニャクのアクは、凝固剤の水酸化Caです。

コンニャクを作る為に必要な成分ですが、多すぎるとアルカリ性が強く、食べておいしくありません。
　また、煮たりした際に味の染み込みも悪くなります。
　味の染み込みを良くし、おいしく食べる為に、アク抜きをします。

2)ホウレン草のアクは、シュウ酸。これは尿路結石の原因物質ですし、食べた時に舌がしびれるようなエグミです。
　これを減らす為に、ゆでてあく抜きします。
　ただし、カルシウムや油と一緒に食べると、シュウ酸の吸収を抑制しエグミも感じにくくなりますので、バター炒めやシチューなどに入れるなら、あく抜きしなくてもかまいません。

3)おいしくなかったり、体によくない成分を摂取しすぎてしまったりします。

4)ごぼうにはアクは含まれません。アクだと思われている、水に晒した時茶色くなるのは、旨味のポリフェノールです。
　切ったごぼうの変色を防ぐ為に、酢水などにつけていたのを「アク抜き」と勘違いして広まったようです。

6)色々ありますよ。今の時期だと、タケノコやフキとか。
　山菜の多くは、あく抜きが必要です。
　

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お礼日時：2009/04/29 20:30

No.2 回答者： remonnnoki 回答日時： 2009/04/29 18:35

色々不足の多い回答ですが…。

1、こんにゃく特有の臭いを取るため。気にならないならあく抜きしなくて大丈夫です。
2、ほうれん草は生だとちょっと硬いので、普通火を通して食べますよ。生で食べたことが無いのでよく分かりませんが、緑が濃いですから、多分に青臭さがあるのではないでしょうか？
3、あくを抜かないで食べると、その食材が元々持っている臭いやえぐ味・渋味・苦味などを強く感じ、食材によっては食べられたものじゃない仕上がりになります。
4、あくとは、上記した通り、食材の持つ「美味しくない味あるいは臭み」です。ちなみに、お肉や魚の「あく」はただのタンパク質です。見た目を気にしないならお肉・お魚のあくは取らないほうが栄養があります。
5、ごぼうはあくがありません。酢水に漬けたりするのは、茶色く変色するのを防ぐためです。リンゴやレンコンと同じことですね。ただ、酢水に長くつけておくと、茶色い色と共に味が流れ出てしまいますのでお気をつけ下さい。
3、あく抜きして食べるものの代表はわらび・ぜんまいです。あくを抜かないと食べられません。

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No.1 回答者： bagus3 回答日時： 2009/04/29 18:28

ごぼうは「ささがき」にしてから水につけて

あくを抜きます。
下記ページが参考になると思います
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%82%E3%81%8F

この回答へのお礼

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お礼日時：2009/04/29 20:31