皮から焼くのがいいのか、身から焼くのがいいのか? またその理由は

今、ガス台で焼いているのですが、火力は強い方がいいのか、少し低めの位置で焼くのがいいのか? 
現在 仕事でうなぎを焼いているのですが、教わる人によって焼き方が違うので悩んでいます。 出来れば同業の魚屋さんや、うなぎを焼くことを仕事としている方にお答え頂けるとありがたいです。 よろしくお願いいたします。

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A 回答 (2件)

こんにちは。



元うなぎ専門店で修行していた者です。
まず、miwa_2009様は関東の方ですか、関西の方ですか?
何故かと言いますと、関東と関西で、腹から焼くか、背から焼くかが違うからです。

まず、関東からですが、「背開き」したうなぎの頭を落とし半分に切り串を刺し、「背」から白焼きした後、セイロで蒸しその後タレに浸け矢張り「背から」焼き目を入れこってりつやが出るまで焼き上げ終了です。

関西は、「腹開き」したうなぎの頭をつけた状態で長いまま串を刺し、「腹から」白焼きしたのち、「腹から」タレを上からかけながら本焼きをして焼き目を入れこってりつやが出るまで焼き上げ、頭を落として終了です。

関東風と関西風の違いは、
・腹開きか背開き。
・白焼き後、セイロで蒸すか、蒸さないか。
・焼き始めが「背」からか「腹」からか。

味の違い、
・関東風は、白焼き後セイロで蒸し上げるので、脂が落ち柔らかくて淡白な味に仕上がる。
・関西風は、セイロで蒸さない為、脂が乗っておりとても濃厚な味に仕上がる。

なので、どっちの焼き方が正解と言う答えは無いと思うのですが、目安としては、
・背開きで2枚にカットしてあるうなぎは背から焼く。
・腹開きで姿焼きのうなぎの場合は腹から焼く。
と覚えれば良いかと思いますよ。
例外として、背開きしても姿焼きのうなぎもありますので、「背開き」か「腹開き」かで判断されれば良いかと思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。 お礼が遅くなってすいません。 大変参考になりました。 ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/19 22:51

参考になるか分かりませんが、以前のためしてガッテンで取り上げていました。


http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi …

もちろんレシピはご家庭向けですが、関東・関西のプロの調理方法の簡単な解説が載ってましたよ。

参考URL:http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi …
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この回答へのお礼

ありがとうございます!お礼が遅くなってすいません。参考にさせてもらいますね。

お礼日時:2009/06/02 07:09

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Qウナギの泥抜きの賛否

ウナギ特有の臭みを消すには「泥抜き」が必要と言われます。
しかし、人によって1日から1ヶ月と日数が異なり、そもそも泥抜きは必要なく、
焼き方の問題という人もいます。
また、個体差があって泥抜きしても臭いものは臭いという場合も。

うなぎ屋さんのような臭みの無い蒲焼きはどう処理するのがいいのでしょうか。

Aベストアンサー

東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。
匂いの元は脂で、脂の元は餌で、匂いを消すのは炭の温度と焼き方で、
突き詰めると、養殖のほうが天然よりも、脂が乗ってって臭みがなく柔らかいって結論が出ちゃっているので、
自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。
関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。

割と科学的なハナシなので、理論だてるとひとつづつ解きほぐせる問題だしね。
そもそも生態的に天然うなぎは砂礫やうなぎのぼりするような岩場に住み、泥に住まないし、食性も肉食で食いちぎるタイプで、鯉のような泥を漁るスキャベンジャータイプじゃない。
ワタを抜いて開く訳だし、皮が厚いからうな裂きがあるんで、泥抜きして泥臭さが抜ける根拠が無く、うなぎ臭さは泥臭さとは違う皮が脂で焼ける臭さなのです。
イールレザーってうなぎ革として革製品があるくらいケラチンとコラーゲンが多い。牛豚だって皮ごと焼けば非常に臭い。
それを焼き切る高温で焼かないと、身に臭いが入ってしまう。
そのために関東流は蒸しがはいる。蒸してケラチンとコラーゲンをプルプルにして柔らかくしてから炭火で焼ききる。これをしないとゴムみたいな皮の食感が残る。
関東ではなぜ蒸しがはいるかというと、うなぎの養殖は明治の深川で成功したから。この養殖池が泥性だった上、淡水魚専門店である深川名物鯉こく屋やどぜう屋などに卸したので、泥抜きがはじまった。鯉もどじょうも生態から泥抜き必須だから。深川は他にあさり丼や牛鍋、桜鍋も名物。ようは深川料理は脂と匂いにうるさい。
江戸時代は関東でも蒸しはなかったと聞きます。

こうやって、科学と歴史の両側面から見ていくと、どっかの名店で丁稚制の修行でもしていなきゃ、個人の焼き方の落とし所が見えてくると思いますけど。

科学と歴史の両側面と調理技術と魚の飼育理論から、常識を完全無視して私が論理建てるとすれば、
・養殖ウナギを使用
・泥抜きしない、その代わり水かけ養生を半日行い、胃の消化を促進、皮下脂肪を減らす
・腹開き、竹串でなく金串で縫い串を行い筋繊維を断つ。縫い串はステーキの筋切りと同じ意味がある。
・備長炭など白炭使用、白炭は吸湿するので新品に限る。火起こしは完全に行い、七輪など土製の竈を使用し800度以上を狙う。だから竹串は向かない。
・白焼きは皮面のみ。身は表面を炙るのみにし、金串の輻射熱に依存
・蒸しは行わない。行う場合、70度で10分以上。70度は脂を落とさずケラチンを乳化させる温度。
・本焼きはタレが身に入らない高温で焼き付ける。身に塩分が入ると身が締まる。

これで泥臭いだ、身が硬いだはなくなるはず。
書いてて思いましたが、おそらく真空パックのうなぎの蒲焼は、3枚におろして、等間隔で串打ち、コンベクションオーブンで同じような表面温度で焼成、本焼き後に真空パックして70度湯煎を10分以上かけ柔らかくして、蒸し過程の代用とする製造をされていると思われます。
うなぎ屋と違って加工段階を見せないですから。

東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。
匂いの元は脂で、脂の元は餌で、匂いを消すのは炭の温度と焼き方で、
突き詰めると、養殖のほうが天然よりも、脂が乗ってって臭みがなく柔らかいって結論が出ちゃっているので、
自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。
関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。

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Qうなぎが釣れたら・・・

うなぎは夜行性なので基本的に夜釣りになるかと思いますが、そうなると、その場で捌いて焼いて食べる!というのも難しいかと思います。
その場合、翌日に食べたいのですが、24時間くらい うなぎを生かしておく方法はないでしょうか?死んでしまったら食べられないと思いますし、水道水でいいのかもわかりません。

Aベストアンサー

こんにちは。うなぎは意外と丈夫な魚です。結構生きてますよ。
私はいつも灯油用のポリタンクのようなものに水道の水4分の1と釣った場所の水4分の1くらいの中に入れて帰ります。針ははずそうとしないでください。触っていると弱ってしますので。糸を持ってそっとタンクの中に入れて糸つきのまま持ち帰ります。
エアー(ブクブク)は2時間以上家までかかるならあったほうがいいです。氷はあってもなくてもいいと思いますがあったほうがおとなしくしてくれます。
家に帰ったらタライや多き目の水槽で1週間くらい飼う(もち論餌は与えない)と泥と釣り針は吐き出します。
飼う場合は表面積の大きな入れ物なら何でもいいと思いますが水道の水でいいと思いますので毎日換えてください。
捌くときは、氷水の中で仮死状態にしておとなしくしてから処理するといいと思います。最初はうまくいかないかもしれませんが、きっと10匹くらいやると何とか形になって来ますよ。ちなみにうなぎ屋でも生きたうなぎしか捌けない人とか、死んだのしか捌けない人とかいるみたいです。死んでるから食べれないということはないです。

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Qうなぎのえさ

大き目の水槽があるので うなぎを飼って大きくなったら食べようと思うのですが どんなえさだと食べるのでしょうか?

何かほかにも育てやすくておいしい淡水で育つのがありましたらお教えください。
ヨロシクおねがいします。

Aベストアンサー

うなぎは肉食なので、ドショウ、カエル、オタマジャクシ、バッタ、コオロギ、ゲンゴロウ、タガメ、メダカなど
口に入れば何でも食べます。
でも大食漢なので餌の調達が大変ですよ。

淡水生物で食べられるものなら、川エビ、ザリガニ、シジミ、タニシ、カラス貝、ドブ貝、ドジョウ、鮎、鯉、鮒、虹鱒、岩魚、山女魚、アマゴ、ブラックバス、鯰、カジカ(魚)、ハゼ、イカナゴ、淡水フグ、食用ガエル、スッポン、沢蟹、
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Qミミズ採集方法

今度釣りの餌としてミミズを使用したいんですが、どうすれば採集できると思いますか?

釣り具屋に行ったらミミズは置いていたのですが、3cmくらいの細いミミズでしたのでもう少し大きくて太いミミズを探しています。また、この時期ミミズはいるのでしょうか?
なにかご存じの方おられましたらよろしくお願いします。

Aベストアンサー

多分、田んぼ脇の土を盛り上げた土手のような所など、粘土質の土の場所を掘って探せば、今でもミミズは獲れるかと思います。でもおそらくこういった所に居るミミズは、釣具屋さんで売っているような、小さなミミズです。

大き目ということであれば、ドバミミズになると思います。ドバミミズは一般的に6月~9月末あたりが最盛期のようで、その時期には僕もヤマメ釣り用に探しに出かけます。中には20cmを越える、小さな蛇のような?ドバミミズも獲れます。笑

しかし今の時期はあまり取れないという話をネットでよく見ます。記憶ではこの時期は既にドバミミズは死んでおり、卵の状態で越冬する?のだとネットで見た記憶もあります。従って、たとえ今の時期居たとしても、じっくり探さないと採集は難しいんじゃないでしょうか?

最盛期にドバミミズがよく居る場所としては、川の周りの堤防です。夏場などは夜中に堤防から下の道路に物凄い数のドバミミズが這ってきて、日中に太陽の光で干からびて死んでしまいます^^;。昼間にその干からびた光景を見ると、一体夜中にどれだけ這い出ていたのか、気持ち悪くなるほどです^^;。今は冬場ですから、そんなことは起こらないと思いますが、堤防は日当たりも良いし、今の時期も居るかもしれません。

以上、不明確なことばかり書いてしまいましたが、何かの参考になればと思います。

多分、田んぼ脇の土を盛り上げた土手のような所など、粘土質の土の場所を掘って探せば、今でもミミズは獲れるかと思います。でもおそらくこういった所に居るミミズは、釣具屋さんで売っているような、小さなミミズです。

大き目ということであれば、ドバミミズになると思います。ドバミミズは一般的に6月~9月末あたりが最盛期のようで、その時期には僕もヤマメ釣り用に探しに出かけます。中には20cmを越える、小さな蛇のような?ドバミミズも獲れます。笑

しかし今の時期はあまり取れないという話をネットでよ...続きを読む

Q千葉県内の川でウナギ釣りしている方に

この前ニュースで利根川のうなぎが外来種のアメリカナマズの影響で減ってしまったというニュースを見ました。
利根川以外の川で、素人でも釣りやすいポイントなどがあったら教えてください。
漁業権による釣り禁止区域などもあるのでしょうか?
東京湾でしたら、千葉よりの東京都内でも構いません。

また仮に釣れて食べる場合は、一日泥抜きをしたほうがいいですか?

Aベストアンサー

こんにちは、霞ヶ浦を始め利根川水系のアメリカナマズ被害は本当に深刻ですね
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そこそこ釣果もあがりますよ。今シーズンは10回ほどで20本弱です。夕方から2時間位しか釣りませんから、まあまあかなと・・・・餌の天然ドバミミズが入手できればオデコは少ないと思います。
ただし、中川は潮の干満がありますから注意が必要です。
主観ですが、小潮の満潮からの下げ始めにアタリが多いと思います。
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Q臭いうなぎの蒲焼が美味しくなる方法

昔からうなぎの蒲焼は苦手な食べ物なんですが。
2ヶ月くらい前にスーパーで安いうなぎの蒲焼3枚入りパックを買いました。
タレをかけても吐き気がするほど臭いし不味いし・・・
捨てずに捨てられず残りの2枚冷凍庫に入っています。
冷凍庫を開けるたびどうしようかなぁって思っちゃいます。
この臭みをとって美味しく変身させる方法を教えてください。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

 私ならウナギの柳川ですね~。

http://www.a-michio.com/leshipi/le101.html
http://www.tfm.co.jp/morningfreeway/recipe/2002/20020730.html
http://pukko.oheya.jp/i/cook/unagi_yana.html
 
 いろいろあるのですが、薄切りの長ネギたっぷり(私はネギが嫌いなので入れません。)は、臭い消しにはいいかもしれません。ネギを入れなくてもゴボウが臭みを消しておいしくしてくれますが・・・三つ葉はお好みで、卵は半熟に、味付けに蒲焼きのたれを使うのもおいしいです。

Q釣ったウナギの保存について

我が家はとても貧乏です。今年の土曜のウナギの日に家族全員でウナギを食べる予算はありません。釣ってきたウナギは毎週さばいて、蒲焼にして食ってしまいますが、さばいたウナギを今から家庭用冷蔵庫の冷凍庫で今年の土曜のウナギの日まで冷凍保存できませんでしょうか?

Aベストアンサー

かば焼きの状態にしてしまえば持ちますが家庭用の冷凍庫ではキツイですね(vv:)
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Qウナギ釣りについて

今週末に初めてウナギを狙った夜釣りに挑戦しようと思っています。しかしウナギ釣りに関しては完璧な素人なので、いろいろと教えてください。えさ、仕掛け、釣り方など知らないことがたくさんあります。

移動手段が自転車・バスのため、釣り場は家からのアクセスが容易な東湘南・江ノ島~鎌倉~葉山あたりを予定しています。もし、オススメのポイントがあれば教えていただけないでしょうか。

お願いします。

Aベストアンサー

はじめまして、鰻ですか? 昼間にポイントの確認をしてから釣行されたほうがいいですよ。夜釣りは危険ですから、まず本流の流れのきつい場所は鰻は行動しません。なるべく深みのゆっくり流れる護岸よりが結果が良いようです。竿は3本だせば大丈夫でしょう。竿先に鈴の準備もお忘れなく、通常のブッコミ仕掛けでいいですよ。昼間での釣りだと雨が降って河川が濁っている場合が良くてポイントは夜釣りとかわりません私的のポイントですが橋脚の下で流れがよどむ場所に直下で落として釣果をだしています。増水して流れがきついとこの場所で留まる事があるようです。よい釣果を期待いたします。

Qミミズなどを捕獲したい

釣りをする為に庭を掘ってエサを探しているのですが、
全然エサが見当たらなくて困っています。
河川敷で釣りをしますが、河川敷を掘ったらミミズなどは出てきますかね?
ミミズが出現しやすいポイントを教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。
#2さんも言われていますが、みみずは腐葉土のあるところにいます。
河川敷の土は、場所にもよりますが、川の氾濫で腐葉土が流されがちになりますから、みみずを探す場所としては、あまりいい場所とは言えません。
長らく氾濫もなく、木が繁り、日陰でじめじめしたところがあればいいのですが…。

ねらい目は、神社の森とかですね。
畑に古い畳など積み上げてあれば、そこを掘らせてもらうと可能性大なのですが。シマミミズはこんなところにいますね。神社の境内だと、太い学名「ミミズ」が多いと思いますよ。

Q蒸し器がなくても蒸すことは出来ますか?

蒸し器を持っていないのですが、それでも、蒸すお料理は出来ますか?
レンジかフライパンを使ってなんとか出来ないかなって思っているのですが、たとえばお芋をふかしたいときなど、いつもお皿に入れてラップをしているので、蒸し器でふかしたようにならないのです。。。
他にも蒸し器が必要なレシピが結構あって、何か方法があったらおしえてください。おねがいします。

Aベストアンサー

深めの蓋付きの鍋やフライパンあれば、簡単です。

鍋底にキッチンペーパーを敷いて、その上に小皿を逆さまに置きます。
更にその上に料理を載せた大皿を置いて、お湯を小皿の高さくらいまで入れて、蓋をして火にかけるだけです。

茶わん蒸し等は、キッチンペーパー敷いてその上に直に茶わん置けばいいです。

キッチンペーパーを底に敷く事でお湯が煮立ったときに、皿がカタカタと鳴るのを防げます。


温野菜とかなら、さっと水かけてラップしてレンジでチンでもいいです。


> お芋をふかしたいときなど、蒸し器でふかしたようにならない
過熱の原理が全く異なるので無理です。
電子レンジは、食品中の水分子をマイクロウェーブ(電磁波)で刺激して、内部から短時間で過熱します。

サツマ芋は低めの温度でじっくりと過熱する事でデンプンが糖分に変化して美味しくなります。
レンジで加熱すると、短時間で中から熱々になるかわりに、デンプンが糖分に変化する量も少なくなります。


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