No.1
- 回答日時:
テールスープおいしいですよね。
我が家では月一ペースで作ります。回答にはなりませんが・・・。
私は、圧力鍋でつくります。
食べる時に一人前づつ鍋に小分けして
味付けします
子供達は塩胡椒控えめ
パパは生姜、ニンニク、塩胡椒たっぷり。
私は小麦粉で白いスープにします。蓋をするのと しないのでは どう違うのでしょうか?私も知りたいです!
いえいえ、反応していただいただけで光栄です(笑)
鶏や豚とまた違う風味でおいしいですよね!
実家では、味付けはに塩とあらびきのコショウのみで、
薬味として白髪ねぎを添えてました。
小麦粉を入れる作り方もあるんですね・・
No.2
- 回答日時:
蓋をする・しないというより、加熱の仕方による差というべきかも。
白濁の理由は乳化ですので、澄んだ色のスープの方があっさりと雑味がありません。
No.4
- 回答日時:
白濁の原因は酸化です。
簡単にいえばアクの成分です。
酸化したものとそうでないものは味がまったく違います。
どちらがいいかはレシピにもよります。
コンソメスープは濁り、アクは禁物ですが、トンコツ系スープは白濁
、酸化が決め手になります。
酸化の原因は空気中の酸素だけではなく、沸騰した際の泡(水蒸気)
との反応もあります。
ですから、沸騰状態で白濁しやすく、低温では白濁しにくいことに
なります。圧力なべも温度は上がりますが、沸騰しないため澄んだス
ープになります。
澄んだスープでも加熱しながら空気に触れるように攪拌してゆくと
白濁してきます。
最後に味の違いですが、ご自分で実験してみるのが一番いいと思います。澄んだスープを一旦作り、それから攪拌してゆけば白濁してゆき
ます。たぶん、あっさり塩味で整えるなら澄んだスープ、味を濃くして
例えば、ビーフシチューのようにするなら、白濁したスープが合うと
わかると思います。
やはり沸騰状態にすると白濁するようですね。
確かにとんこつ系白濁スープはぐつぐつ加熱して作りますね。
牛テールはなかなか手に入らないので、ほかの食材で試してみます!
ご回答ありがとうございました!
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