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No.1
- 回答日時:
私はもっぱら食べる側の男で 自分で作った経験はありませんが
中国で聞いた料理人の話
清湯/透明スープの灰汁取りは以下が代表的
鶏のすり身・・・・・表面積が大きいほど効果的なので
思い切りすりつぶして使う
卵白泡立てて・・・・どの程度か聞いていません
卵の殻・・・・・・・捨てずに利用するそうです
何れかをスープの仕上り前に入れて
対流させながら改めて沸騰させると
スープの中の灰汁を吸着してくれる
鶏肉すり身を使うと更に出汁が出る とのこと.
最後は 浮いた灰汁の集団を除去し
漉して使うやりかた と
沈殿させて上澄みを使う方法 があるそうです.
出来上がりは透明な黄金色や琥珀色だそうです.
清湯の極上は上湯 とりわけ有名なのが「佛跳墻」
佛もびっくりして墻(かきね)を跳び越える ほど美味
が料理名の由来.
これを作るときは店に依る違いはあるが
鶏肉を磨り潰して灰汁取りに使うことが多いとのことでした.
なお 西洋料理のコンソメスープも卵白を使うそうです.
----------------------
ネットに記事は多くありますが 例えば
清湯 : 澄ましスープ
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-363.html
清湯のレシピ(作り方)
http://www.togenkyo.net/modules/food/180.html
濁った湯を澄ます方法
清湯スープ(だし・タレ)の作り方・レシピ
http://ramenrecipe.info/howto/chintan_soup.html
清湯スープ作りの工程を写真で公開中
*お試しください.
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