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シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
ホイップ仕立てはいいのですが、普段はそれをタッパーなどに入れて冷やしておくと翌日には下の方が水っぽくなってしまいます。
デコレーションする場合、当日にホイップして仕上げるのがベストなのでしょうが、
近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので、
前夜のうちにナッペ&デコしておきたいのです。
ケーキ屋さんのホールケーキなどは、翌日でも生クリームがゆるくならないのはなぜでしょうか。(ボソっとはしてきますが・・)
生クリーム200グラムに、ゼラチンを5グラム程加えると、ロールケーキなどは切りやすくゆるくならないというレシピは見たのですが、
これは普通のホールケーキにも応用できるのでしょうか。
例えば加える場合、ゼラチンの裏面に表記されているような熱湯(80度位)で溶かしたゼラチンをホイップした生クリームに加えて混ぜて大丈夫でしょうか。
いろいろと質問攻めですみませんが、上記へのアドバイス、また生クリームに関する事など教えて頂けると嬉しいです。

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5グラム」に関するQ&A: みそ5グラムは何cc?

A 回答 (3件)

こんばんは。


ずいぶん前ですがボクが似たようなご質問に
アドバイスしたものが参考になるかもしれません。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4038797.html

こんな手抜きの回答でごめんなさい。
ちと体調がすぐれないので これにて失礼します。
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この回答へのお礼

体調がすぐれないのに、わざわざありがとうございます☆
なるほどなるほど、タッパーなどに入れておくとゆるくなりやすいけど、
スポンジなどに塗ったりデコしたものは、そうそうゆるくはなりにくいんですね。
植物性生クリームではデコレーションした事があるのですが(これは翌日でも大丈夫でした)
動物性ではきちんとデコした事がないので、心配になりまして。
とても参考になりました。ありがとうございました☆
お体ご自愛下さい^^

お礼日時:2009/10/20 21:49

タカナシ乳業の35%はゆるい仕上がりが特徴の生クリームです。

(パッケージにもその旨表記があります)そもそも固く泡立たない性質のものですので、デコレーションには不向きなのです。ご近所のスーパーにはタカナシ35%しか置いてないとのことですが、少し足を延ばして他のメーカーの乳脂肪分が40~45%のものを見つけて試してみてください。40~45%のものでしたら固く泡立てることができますのでゼラチンなどを加えなくてもロールケーキが崩れることもありません。ゆるくならない前提として、生クリームがしっかり冷えていること、泡立ての時に下に氷水を当てて冷やしながら作業することが大切です。次回のケーキ作りの参考になれば幸いです。
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専門家紹介

金子美香

職業:スイーツインストラクター

couleur クルールお菓子教室 主宰
couleur.sunnyday.jp/

お菓子教室を開講して7年になります。日々のレッスンに加え、オリジナルレシピ開発、カフェメニューの相談、メディア出演などでも活躍中

詳しくはこちら

専門家

タカナシの35%は味はホントにおいしいのですが、泡立てにくく戻りやすいという扱いにくいタイプのクリームです。



ですが、前の晩にナッペ&デコレーションして箱に入れ、
もうひとつポリ袋で包んでおけば冷蔵庫の冷気にふれにくいので
そんなに変化はないと思います。
ナッペはややゆるめで塗り、絞りはもう少し固めにたてて絞ります。
シフォンでしたら生地がクリーム中の水気を吸って安定させてくれます。
朝デコレーションしたばかりのケーキをすぐに持ち歩くほうが
振動などで崩れやすくなります。

生のフルーツを使う場合はフルーツからの水分でクリームがだれることも
あるのでしっかり水分をとると安心です。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます☆
タカナシの35%は確かに扱いにくいですね。
最初は水っぽくてなかなか気泡ができないし、7分立てや8分立ての
見極めが、何度ホイップしてもよくわかりません。

>シフォンでしたら生地がクリーム中の水気を吸って安定させてくれます。
おお、これは知りませんでした。
スポンジとシフォン、どちらにしようか迷っていたのですがシフォンにしようかな。
フルーツはまだイチゴがないので、パインの缶詰を使おうと思っていたのですが、
これもキッチンペーパーなどでよく水分を取ったほうがいいですよね。
色々どても参考になります。アドバイスありがとうございました☆

お礼日時:2009/10/21 20:18

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Qホイップクリームの硬さ

自分で作って残ったホイップクリームを、泡立てたボウルに入れたまま冷蔵庫で保存すると、翌日になったらとてもゆるくなっています。
お店で買ってきたケーキに使われているホイップクリームは、たとえ冷蔵庫で2~3日置いていてもゆるくなってしまうことはないのに、なぜ自分で作ったホイップクリームは翌日にはゆるゆるになってしまうのでしょうか?
お店の硬いホイップクリームは何か特別な方法で作っているのでしょうか?
硬いまま2~3日冷蔵保存するにはどうすればいいのでしょうか。

Aベストアンサー

No1です。
ケーキ屋のやり方は、生クリームをホイップするときに
あまり固く泡立てないのです。
6分立てか 7分立てくらいの柔らかい状態で保存して
前述したように ケーキの絞るときに、ホイッパーで
泡立て直し 固さを調節して使います。

ここで大切なのは、生クリームは、いったん固く泡立てて
その泡がつぶれて 柔らかくなると 再び固く泡立たなくなる特性があるのです。

ですから 最初から あまり固く泡立てないように注意して
使う分だけ小さめのホイッパーで部分的に泡立てると
かなり改善されると思います。

ガトーショコラに生クリームは、よく合いますね。
ぜひ、楽しまれてください。
ジルより

Qナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。

ナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。

以前にも質問させて頂いた事がありますが、未だに困っているので再度質問させてください。
まず、デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、
最初にそれが出来ません。タラタラと垂れる生クリームでは、スポンジからもタラタラ垂れてしまい
側面にちゃんと塗れないのです。なのでいつもナッペは8分立て位で塗っているのですが、
塗ったときはよいのですが、カルトンに置いてケーキカバーをかけて冷蔵庫に入れておくと
数時間後には、生クリームの水分がカルトンから流れおちて冷蔵庫のトレーが水浸しになっていました。
クリーム全部が流れてしまうのではなく、水っぽい水分だけが落ちて流れている感じです。
ここ毎週、3回ほど生クリームでケーキを作っていますが、毎回生クリームに泣かされっぱなしです。
スポンジの処理や生クリームのホイップは、ごく基本的な方法でやっています。
スポンジは3枚スライスにし、シロップを打ち、間に挟むイチゴやフルーツは充分水気を切ってからはさんでいます。
生クリームはタカナシの35と47をブレンドして冷水にあててホイップしています。

最近、スポンジがとてもおいしく焼けるようになったのでいろんなデコレーションを楽しみたいのですが、毎回生クリームに手こずり、大げさですが生クリーム恐怖症になりそうです。

ケーキ屋さんのように水っぽくないナッペが出来るよう、どうかアドバイスお願いします

ナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。

以前にも質問させて頂いた事がありますが、未だに困っているので再度質問させてください。
まず、デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、
最初にそれが出来ません。タラタラと垂れる生クリームでは、スポンジからもタラタラ垂れてしまい
側面にちゃんと塗れないのです。なのでいつもナッペは8分立て位で塗っているのですが、
塗ったときはよいのですが、カルトンに置いてケーキカバ...続きを読む

Aベストアンサー

補足ありがとうございます。
まず

> デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、

これは、パティシィエによって考え方に違いがあるので
それが基本とは、言い切れないと思います。
ご質問者様は、生クリームの固さにこだわっておられますが
あまり神経質になると せっかくのお菓子作りが楽しくなくなるので
「キレイにナッペできれば それでよい」とされるのをお勧めします。

次に補足の内容に関して。
やはりコンデンスミルクが怪しいと思います。
ボクは、パティシィエを 30年ほどやっていますが
生クリームとグラニュー糖で泡立て ナッペしてトラブルが
起こったことが まったくありません。

ここは、やはり基本に立ち返って生クリームとグラニュー糖だけで
お試しになることをお勧めします。
ブレンドの割合には、問題ないと感じました。

> 私は8分だてで塗っているので、逆に水分がスポンジに吸収されにくいため
> 流れて落ちてきてしまうと言う事は考えられますでしょうか。

ナッペは、短時間で行う作業なので生クリームの水分がスポンジに
吸収されるされないという時間的余裕がありません。
また慣れている人は、かなりの短時間でナッペができるので
相当 柔らかい生クリームでも側面がずり落ちる時間が無く
キレイにナッペできます。

ナッペに時間がかかると どうしても側面から生クリームが
ずれ落ちやすくなる傾向がでます。

泡立てが柔らかい生クリームでナッペすることは、
パティシィエも好みますが これは、慣れの問題です。
側面に柔らかい生クリームを塗って パレットを動かすのですが
柔らかそうに見えて実は、側面から落ちてこないギリギリを
見極めているのだと思います。

その柔らかさは、生クリームのメーカーによっても多少 差があります。
自分の技術と生クリームのくせを勘案し可能な柔らかさで
パティシィエは、ナッペしています。

最後にご質問者様の場合 8部立てでうまくいっているご様子なので
あまり深刻に考えず そのままお菓子作りを楽しまれて
慣れてきたら だんだん生クリームを柔らかくしていけば
うまくいくような気がします。

もしお役に立てたなら幸せです。
ジルより

補足ありがとうございます。
まず

> デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、

これは、パティシィエによって考え方に違いがあるので
それが基本とは、言い切れないと思います。
ご質問者様は、生クリームの固さにこだわっておられますが
あまり神経質になると せっかくのお菓子作りが楽しくなくなるので
「キレイにナッペできれば それでよい」とされるのをお勧めします。

次に補足の内容に関して。
やはりコンデンスミルクが怪...続きを読む

Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリ...続きを読む

Q飾り用のホイップクリームがすぐ柔らかく…。

チョコレートムースの上を飾るのにホイップクリームを固く泡立てるのですが、すぐやわらかくなってしまい、渦巻きがデローと溶けたアイスクリームのようになってしまいます。どうしたら絞った時の形をムースの上に留めて置けるのでしょうか。(しっかり固く泡立てているのに純乳脂肪、植物性脂肪にかかわらずデローとなります。)
また、絞り袋に入れたホイップクリームをもう一度ホイップしたらシャキッとなるでしょうか。
教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

こちらはご覧になったと思いますが
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/4269168.html

http://soudan1.biglobe.ne.jp/qa4038797.html

Q生クリームが水っぽくなるのはなぜ?

生クリームが水っぽくなるのはなぜ?
たまにあるんですが、生クリームをホイップしていると
急にカッテージみたいにボソボソに固まって
水気がすごく(牛乳状態)なります。
こうなってしまうとどうにもならず、
そのまま全て溶けるようになくなっていきます。
これは何が原因なんでしょうか?

Aベストアンサー

生クリームをホイップする場合、ある程度までは水分と脂肪分がきれいに混じったまま
空気を絡めていきますが、このかき回す行為は水分と脂肪分を分離させてしまうこと
でもあります。あまり強くホイップしすぎたり、また逆にダラダラ時間をかけすぎても
分離してしまいます。

生クリームに限らず、水性のものと油性のものが混じったものは、強い力を一定時間以上
かけると分離します。

クリームをホイップするときは強すぎず、でも手早く、そして無理して粘らないことです。
覚えるのはけっこうこつが要りますが頑張って覚えてくださいね。

Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む

Q手作りケーキを、2日に分けて作るには、1日目はどこでやめるべきでしょうか。

10月31日(金)までに、ケーキをつくろうと思うのですが、そのケーキは自分以外の人も食べます。

しかし当日は時間がないので、できるだけ前日に作っておこうと思います。
イチゴのショートケーキにする予定なのですが、スポンジ、生クリーム、イチゴ(トッピング)など、どの段階までなら前日に作っておいて大丈夫でしょうか。

私の予定では、スポンジは前日に焼いておいて、イチゴや生クリームをのせるのは当日にしようと思っています。

もしこれで衛生面や見た目などに問題がないようでしたら、スポンジの保存方法を教えていただければと思っています。スポンジは、切って保存しておくと、乾燥しやすいのでしょうか。

良い方法がありましたら、ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
手短に お答えします。

前日にスポンジを焼き さまし苺と生クリームをサンドし
全体に生クリームを塗るところまで行い冷蔵します。

で当日 表面に生クリームを絞り苺を飾るのが味わいの面でも
衛生の面でも効率の面でも よいかと思います。

前日に表面に生クリームを絞ると それだけでも味わいや見た目が
劣化します。この作業だけは、当日の方がいいかと思います。

美味しいショートケーキをお作りになってください。
ジルより

Qスポンジケーキの間にぬるシロップ

ショートケーキを作るために、スポンジを焼きました。
「クリームといちごをサンドするとき、カットしたスポンジにシロップをぬる」と聞いたことがあります。

このシロップはどういう役目があるのでしょう?

スポンジをしっとりさせて、やわらかさを出すためかな?と思いますが、
シロップを使わずに直接クリームをぬるのと、差がでますか?

シロップの作り方も教えていただきたいと思います。シロップに加える洋酒として
適当なもの、合わないものも知りたいです。

Aベストアンサー

シロップでスポンジを湿らすことを専門的には「アンビベする」とか、「ポンシュをうつ」と言います。上白糖と水(約同量)を一煮立ちさせて冷まします(甘すぎるなら、水を加えて調節してください)。このシロップにグランマルニエ(オレンジのお酒)又はキルシュ(サクランボのお酒)又はラム酒を使います。これらは甘いお酒です。ブランデーは香りはいいですが、前者ほど甘くないので、お子さんも召し上がる場合はオススメしません。一般的なバースデーケーキ一台で、50~60ccのシロップに10~30ccのお酒を混ぜて使います。とりあえず、グランマルニエが無難でしょう。peppermintpattyさんの言うように、スポンジをしっとりさせたり、ケーキの香りがよくなったり、です。シロップを使うとしっとりして私は好きなので、必ずアンビベします。ちなみにラム酒はキャラメル、チョコレート、マロン、ドライフルーツなどが合います。キルシュ酒はカスタードクリームに相性がいいです。でも、お好みで使ってかまわないと思います。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qケーキは寝かせた方が美味しい?

こんにちは。よろしくお願いします。

家庭で作るケーキは、一度に全部食べられませんので、冷蔵庫に保管したりしますが、
作ったその日より、翌日やそのまた次の日の方が味が馴染んでいる(というかまろやか?)ような気がします。

もちろん、食感は焼きたての方が良いですが。

気のせいでしょうか?

カレーなどの煮込み料理は一旦冷ますことで具材に味が染み込むと聞きます。
ケーキの生地も冷やしたり時間が経過することで味が変わるでしょうか?

Aベストアンサー

ケーキというのは、スポンジケーキやバターケーキ(パウンドケーキ)などですか?
それでしたら、「寝かせて翌日以降がおいしい」というのは、お菓子好きな人や調理の勉強を少しでもした事のある人にしたら、常識です。
よけいな水分が抜け、油分と粉が馴染んで、落ち着くので。
(ただし、乾燥したら台無しですのでその点注意が必要です)

きちんとしたケーキ屋でしたら、作りたてすぐのスポンジにデコレーションして売るような事はしません。
スポンジだけ1~2日前につくり、適温でねかせておいしくして、それを新鮮な生クリーム等でデコレーションして売ります。
寝かさない作り立てのスポンジにデコレーションして売るのは、手抜きです。

とはいえ、デコレーションケーキまで寝かせるのはいけません。
クリームと果物は新鮮さが命。翌日はクリームと果物がまずくなってしまいますので。
まあ、チョコレートケーキやロールケーキでしたら、クリームをスポンジに塗った後しばらくおいたほうが生地とクリームが馴染んでおいしいなんてこともありますけどね。
(これは、好みもあるかとおもいますが)
あとは、ふわふわの軽いケーキではなく、バター(油脂分)の割合の多いどっしりしたケーキを冷蔵庫などでキンキンに「冷やす」のは、なるべく控えましょう。
バターが固まって食味が落ちます。
あくまでも室温で涼しい場所に置くのがいいですよ。

ケーキというのは、スポンジケーキやバターケーキ(パウンドケーキ)などですか?
それでしたら、「寝かせて翌日以降がおいしい」というのは、お菓子好きな人や調理の勉強を少しでもした事のある人にしたら、常識です。
よけいな水分が抜け、油分と粉が馴染んで、落ち着くので。
(ただし、乾燥したら台無しですのでその点注意が必要です)

きちんとしたケーキ屋でしたら、作りたてすぐのスポンジにデコレーションして売るような事はしません。
スポンジだけ1~2日前につくり、適温でねかせておいしくして、それを新...続きを読む


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