今日始めて、ポテトのポタージュを作ってみました。
と、いっても簡単に

バターでじゃがいもとたまねぎを炒めて
コンソメで煮て、ジューサーにかけて
生クリームを牛乳で割ったものを注入~。

初めてにしては、うまくできたと思ったのですが
食べた時に、舌触りがざらざらします。
それはそれで、おいしいのですが、
こんなもんなのでしょうか?

お店のポタージュって、もっと、さらっとしていた
ような気がするのですが、どうなんでしょう?

A 回答 (3件)

お店で出されるスープは、ポタージュに限らずほとんどが濾してから提供されます。



nekomilkさんの工程の後、フルイか目の細かいざるで濾すと滑らかになります。
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この回答へのお礼

ざるですか。なるほど。
けど、全部 素通りしてしまいそうです(^^;
けど、やってみます。
回答、ありがとうございました。

お礼日時:2001/03/20 22:48

店では「シノワ」で漉します。



過程では木綿の布巾などで漉してやるとざらざら感が無くなりますよ。
できあがる直前にバターを一かけ入れてとかしてやると風味がましますよ。
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お店のポタージュって、マッシュしたじゃがいもを炒める前に木綿布などで裏ごしをしませんか?


私は家の手作りならではのざらざら感が好きですけど(^_^)
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この回答へのお礼

炒める前に裏ごしですか。ふむふむ。
いや、ざらざらしたのも、おいしくて好きです♪
さっそくの回答、ありがとうございました!

お礼日時:2001/03/20 17:58

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Aベストアンサー

こんばんは。

水とコンソメの割合については個人の味覚の問題なので明記する事が難しいので、
基本的なゼリーの流し方だけについてですが・・・

(1) ワイングラスの容量を計り、必要杯数分のコンソメの分量を計算します。
(2) 必要杯数分のコンソメの2~2.5%の粉ゼラチンを5倍程度の水で
  1時間くらいふやかしておきます。
  (仮に500ccであれば粉ゼラチンを10~12.5gを60ccくらいの水で)
(3) (1)と(2)を鍋に合わせて沸騰させない様に60℃くらいの火で
  じんわりとゼラチンを溶かします。
(4) 完全ボイルしてカットした海老と賽の目胡瓜の水分をよく拭き取っておきます。
(5) 常温まで冷ませた(3)のコンソメ液をワイングラスの1/3まで注ぎ
  一旦冷蔵庫で冷し固めます。
(6) 固まったゼリー地の上に海老と胡瓜をのせて、残量のゼリー地を流して
  再度冷蔵庫で冷し固めます。

以上の作業で海老と胡瓜が底に沈む事無く、グラスの真ん中に来る
きれいなゼリーを作る事が出来ますよ。
もっと手間を掛けるのならば、
「ゼリー地↑海老↑ゼリー地↑胡瓜↑ゼリー地」と重ねると、より彩りがよくなりますね。

・「冷やすことを考えると濃い目の味にしておく必要がありますよね」
→冷やす事によって塩味がしっかりと感じられる様になりますので
あまり濃い塩味にはせずに、しっかりとしたコンソメのスープで
味をまとめる方がいいかも知れませんね。

○ インスタントゼラチン
http://www.home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/267.html

ご参考までに。

参考URL:http://www.home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/267.html

こんばんは。

水とコンソメの割合については個人の味覚の問題なので明記する事が難しいので、
基本的なゼリーの流し方だけについてですが・・・

(1) ワイングラスの容量を計り、必要杯数分のコンソメの分量を計算します。
(2) 必要杯数分のコンソメの2~2.5%の粉ゼラチンを5倍程度の水で
  1時間くらいふやかしておきます。
  (仮に500ccであれば粉ゼラチンを10~12.5gを60ccくらいの水で)
(3) (1)と(2)を鍋に合わせて沸騰させない様に60℃くらいの火で
  じんわりとゼラチンを溶かします。
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