パンの仕込みでフロアタイムを終えた時点で塩を入れ忘れたことに気づいた場合

タイトルの通りなんですが、パンの仕込みで塩を入れ忘れてしまったのをフロアタイムが終わり、分割をする時に気づいた場合の生地の状況と対処方法をご存知の方がいらっしゃいましたら教えて下さい。

塩は発酵を抑える作用があると聞いたことがあるので発酵が早くなるのかなと素人的には思っているのですが、最善の対処方法がいっくら考えても思いつかなかったので…是非教えて頂けるとありがたいです。

No.1 回答者： ystraid 回答日時： 2009/11/15 10:51

飲食関係の♂オヤジです。

そこまでプロセスが進んでいれば、そのままドゥのご機嫌を伺いながら焼くしかないでしょうネ。
塩にはグルテンの結合を促進する役目もあったはずですからひょっとしたら腰のないパンになるのでは？
リーンなパンかリッチなパンかで塩の効果の出方がかなり違うと思うので、私なら躊躇しないでそのまま焼いてみます。
逃げを考えろといわれれば、シナモンロールやオニオンロールなどのロール系に出るかな、、、。

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。
実は今働いている(勉強させていただいている)パン屋さんの社長からの宿題で、その生地をどうにかして通常通りに焼けるようにするかというものだったのです。

たまたま今日社長に会ってさりげなく話してみたら答えを教えてくれて、どうやら発酵しすぎてそのまま焼くと不味いパンが焼きあがってしまうようです。
対処方法としては生地をいくつかに分けて新しい生地の仕込みに混ぜて使うといいという事でした。

回答は今後色々と参考にさせていだだきますね、本当にありがとうございました。

お礼日時：2009/11/15 21:21