「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

季節に関係なくスーパーでときどき鮭を買います。
買っているのはほとんどが甘塩と書いてあるものです。
たまに何も付いてないのを買うときもあります。
種類は、サーモントラウト・銀鮭など普通のものです。
すごく美味しく感じるときもあれば、全然美味しくなく油も無くなんだか臭いときもあります。

そこで、インターネットで臭み取りの方法を調べてみましたが、
その中に、塩を振って10分ほどおいて水で洗い流す。というものがありました。
そこでその方法をしようと思ってほかのサイトも見ていたのですが、
その中で 切り身魚は洗ってはだめだというものがありました。水っぽくなるそうです。

このような場合は、どうするのが良いんでしょうか?
皆さんは臭み取りや下処理は何かしていますか?

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A 回答 (2件)

その方法の場合、塩で切り身から水分を引き出し、


そこに溶け込んでいる臭みの成分ごと除去するのが目的かと思います。

ですので、洗う際の水のしみこみが気になるのであれば、
海水程度の塩水で洗うことでしみこみを最小限に抑えられそうです。
表面の水分と余計な塩を取るためなので、さっと流水で洗い、
手早くペーパータオルなどでふきさえすれば十分とは思いますが。

また、焼き物には不向きかもしれませんが、
「魚 臭み抜き」で検索すると塩で水分を引き出した後に
酢を入れた熱湯で処理するなどの発展型もあるようです。
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&safe=active …
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この回答へのお礼

返答ありがとうございます。
なるほど、海水程度の塩水を使うと良いんですね。
今度試してみます。

お礼日時:2009/11/27 22:59

私の家の場合は、海水と同じ程度(3.0~3.5%)の塩水を作り、ボウルに


入れてさっとぬめりや血合いの部分を洗います。
水から上げたら、キッチンペーパー等ですぐ湿気をとるようにしましょう。

切り身の場合は、開店直後に買ってその後1~2時間程度で食べてしまうのでない限り
臭みがしたりドリップ(血の混じった汁)が出て鮮度が落ちるので、
振り塩をした後さっと洗う程度だと臭みや塩は抜けないと思います。

塩気を抜くのに重点を置くなら、2.5%くらいの塩水に漬けて、洗う時は
上記と同様に海水と同じ程度の食塩水でさっと(短時間なら濃くなる心配は
ありません)洗い、拭きます。

あと、ブリやサバの酒蒸しなどのように浸る程度の日本酒とスライスした
生姜数切れに漬け置きにする場合もあります。これは物の状態や作る料理、
味の好み等によって漬ける時間は変わります。でも、家の場合はせいぜい1時間程度かな。

とりあえずご参考までに。
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この回答へのお礼

返答ありがとうございます。
塩水や日本酒試してみます。

お礼日時:2009/11/27 23:02

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Q鮭の生臭さを解消する方法を教えてください

鮭を使った料理をするとき、いつも臭みが残っているのが気になっています。
ごく普通の焼き魚や刺身は気にならず、むしろ美味しく食べています。
でも、ムニエル、フライ、ホイル焼きなど、生鮭を使う料理のときには臭みを感じてしまいます。下味をつけ、火もちゃんと通っているのに。

臭みを消そうと、お酒に浸してみたのですが変わりません。レモンやバターを使っても、鮭の中のほうの臭みが気になるんです。
魚を買う時は、いくつかのスーパーのうち、刺身が美味しいと思う店で買うようにしているので、鮮度はそれ程悪くない気がします。

子供たちに魚の美味しさを感じて欲しいので、どうしてもこの生臭さを解消したいのです。
生臭さを消す方法、気にならずに食べられるレシピなど、教えてください。~子供が小さいため、香辛料をたくさん使う方法は使えませんが・・・。

Aベストアンサー

一応料理に携わっている者です。

焼き魚や刺身だとOKだけど、その他の調理法では生臭みを感じるとの事。何となく判ります。(僕は個人的には、鮭はちょと焦げ目が付くくらいの塩焼きで、皮ごと食べるのが最高だと思っています。(笑))

でも、他の調理法でも、ちゃんとした洋食レストランで食べるとそれ程気にならないでしょう?

多分ですが、他の調理法での火加減が弱いのでは?と思いました、確かにムニエルなどはバターを使うので、焦げやすいし弱火にしやすいのですが、そこは素材の厚みをちょいと薄めにして火の通りを良くする等しても良いかと思います。(僕もフライパン料理は余り得意でないので、ちょいと自信が無いのですが、家庭用のフライパンは薄いので、素材を乗せたときにぐっと温度が下がり、慌てて火を強くすると今度は表面だけが焦げるなどしやすいです。)

また、切り身は下味をつけたり、調理をする前に軽く塩を振り、3~5分位たった後に染み出てきた水気をペーパーなどでしっかりと取ってそれから下味を付けてみてください。軽く塩を当て軽く水切りすることで、生臭みを取ることができます。(塩焼きでも、それから味付け用の塩を再度振るのです。)

一応、考えられる所を挙げてみました。お試しになってみて、ご意見など聞かせて頂けると嬉しいです。

一応料理に携わっている者です。

焼き魚や刺身だとOKだけど、その他の調理法では生臭みを感じるとの事。何となく判ります。(僕は個人的には、鮭はちょと焦げ目が付くくらいの塩焼きで、皮ごと食べるのが最高だと思っています。(笑))

でも、他の調理法でも、ちゃんとした洋食レストランで食べるとそれ程気にならないでしょう?

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Q鮭の臭みを消す方法はありますか?

スーパーで買った鮭を自分で焼くと、どうしても独特の生臭さが残って美味しく感じません。
バター焼き、醤油焼き、フライパンでも魚焼きグリルで調理しても生臭く感じます…。
旦那さんは鮭が好きだし、臭みも気にならないと言うのですが、
私はコンビニのお弁当やおにぎりのは平気なのに自分で焼いたのは苦手です。

何か鮭の臭みを消すような焼き加減・調理法・下ごしらえ等はありますか?
ちなみに鮭はスーパーでごく普通に一切れ98円くらいのものや、お弁当サイズの4枚入り298円のを買っています。

Aベストアンサー

◆塩焼きなら
(1)まず火力が弱いと臭みが出ますので強火で。焼けてきたら弱火にします。冷蔵庫から出してすぐに焼くと表面だけ焦げてしまいますので、10~15分くらい常温に置いてから焼きます。
(2)塩鮭でも調理する前に軽く塩を振り、5分位たった後に染み出てきた水気をペーパーなどでしっかりと取ると臭みが減ります。
<その他の方法>
ゆず・カボス・レモン(果汁でも皮を刻んでもOK)、ブラックペッパーなどを使うといいですし、ねぎや生姜を少量すりおろして使ってもいいですし、また焼くまで紫蘇やタイム、その他ハーブ類に挟んでおけば臭みが取れます。

◆鮭のきのこマスタード・マヨネーズ焼き
http://blog.zaq.ne.jp/dish/article/457/
↑私これ好きなんですけど臭みも一切なく美味しいですよ!

さけのホイル蒸し
http://gourmet.goo.ne.jp/recipes/1940/
(ホイルならハーブも色々使えます)

Q鮭って熱湯をかけて臭みをとるんですか?

恥ずかしくて誰にも聞けない初歩的なことかもしれませんが、鮭って(生鮭の切り身です)、熱湯をかけて臭みをとらなければならないんですか?
何もしないで鍋物に入れたところ、夫から「生臭くて食べられなかった。熱湯をかけて臭みを取るねん。お義母さん(私の母)だって絶対そうしてるはず」とクレームが来ました。
そこで母に聞いてみたところ、鈍い返事(どうもあまりそういうことはしないみたい)でした。
ここでも検索をかけてみたのですが、どうもあまりそうしている人はいないようで、夫の実家だけなんじゃないかという疑念があります(夫の両親は北海道の人です。関係ないかもしれませんが)。
確かに熱湯をかけないと、生臭いと言えなくもないような味はします。でも私はそんなに気になりません(味音痴ではないと思うんですが)。
みなさんはどうしていますか?
私が無知なだけなんでしょうか?
本当に恥ずかしい質問で恐縮ですがご回答いただけると幸いです。

Aベストアンサー

amenodoyou様。
主に底魚(アンコウ、カジカ、ドンコ等)には湯煎にくぐらせて臭みやヌメリ等を取ります。海底で虫や泥んこにまみれて生活してるので匂いが染込むのかも?鮭やマスは中層の回遊魚なので特に湯煎にくぐらせなくてもそれ程臭みは無いはずです…。
魚の臭みを感じるのは人それぞれであるし、出身地によって料理法が違うのも仕方の無いことと思います。(○○ケンミンショーみたい!)
・臭みの原因の一つは『血』です。内臓を取り除いたらよく水洗いをしてください。特に腹骨(背骨)の真ん中に付着した『メフン』と呼ばれる血の塊は必ず取り除く事。スプーンでしごくと綺麗に取れる。(このメフンは塩辛にすると高級食材となります)
後はブツ切りにするか2枚に卸して調理すればOK。
・湯煎にくぐらせて調理に使う場合は身から皮が剥がれない様に注意をして下さい。魚の皮は一番の美味しい部位です。(豊臣秀吉?徳川家康?も絶賛していたらしい!)
塩を振って焼てもよし、酒とミリンと味噌を溶いて塗って焼いてもよし、鍋へそのまま入れても美味しくいただける万能食材です。
家族で美味しく食べて成仏させてあげて下さい。

amenodoyou様。
主に底魚(アンコウ、カジカ、ドンコ等)には湯煎にくぐらせて臭みやヌメリ等を取ります。海底で虫や泥んこにまみれて生活してるので匂いが染込むのかも?鮭やマスは中層の回遊魚なので特に湯煎にくぐらせなくてもそれ程臭みは無いはずです…。
魚の臭みを感じるのは人それぞれであるし、出身地によって料理法が違うのも仕方の無いことと思います。(○○ケンミンショーみたい!)
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Q鯖の臭みの処理について

鯖の味噌煮を作ろうと思ってレシピを見てたら
「臭みをとるために表、裏ともしっかり熱湯をかけ霜降りする」
とありましたが、熱湯にいれていても魚臭さが残ります。
どれぐらいまで熱湯をかけたらよいのでしょうか?

Aベストアンサー

他の方も仰ってますが、切り身の場合は、鮮度が若干
落ちているので下に敷いてあるドリップシートを
最初に抜き取ってから冷蔵・冷凍保存しないと
生臭みが移り即刻アウトです。
素材が生食用、〆サバに使えるような丸ごとだと理想です。
一度、食べ比べてみてくださいね。

殆どの魚の臭みは、主に血、特にエラや心臓
背骨付近にある腎臓が最も傷みやすく生臭みの原因に
なることを知っていると、下ごしらえの時、重点的に
きれいにするのでいいと思います。
料亭などに直送する場合は、特殊な方法で血・神経抜きする
活け〆という方法を使うことで、鮮度が落ちることと
生臭みを抑えています。

魚の料理・素材ごとの下ごしらえ
http://nanapi.jp/5332/

一般的に知られているのは塩を振ってしばらく置き
浮き出た水分をキッチンぺーパーでよく拭き取ってから
霜降り作業に入ります。身と皮の向きはさほど重要でないです。
ナメクジに塩を掛けるのと同じ原理(浸透圧)を応用します。
塩+酒、酢を使う人もいます。

霜降り作業も、湯引き、湯通しみたいなものから、水が沸騰した
鍋に入れ落とし蓋しすぐに水を捨てる人までいろいろです。
このあたりは、サバの状態次第でしょう。

煮る時の煮汁は、白身は沸騰させてから。
http://www.yoshikei-cooking.com/04/23.html

青魚は、冷たい状態から煮始めます。
これは青魚は元々水分が多く煮崩れしやすいからです。
(皮、骨付きなら大丈夫ですが)
調味料の配合は
http://www.washoku.biz/kotu.html

プロは、煮過ぎると身がパサパサするので水の代わりに
酒を多めに入れたり、サバ味噌ならみりんで味噌を
溶く人もいます。
あとは落とし蓋(アルミホイル、キッチンペーパー、アク取りシート)
しょうが千切りを多めに入れる程度でしょうか。
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/d/japanfood2.01.html

以上、素人ですがアドバイスとなれば幸いです。

他の方も仰ってますが、切り身の場合は、鮮度が若干
落ちているので下に敷いてあるドリップシートを
最初に抜き取ってから冷蔵・冷凍保存しないと
生臭みが移り即刻アウトです。
素材が生食用、〆サバに使えるような丸ごとだと理想です。
一度、食べ比べてみてくださいね。

殆どの魚の臭みは、主に血、特にエラや心臓
背骨付近にある腎臓が最も傷みやすく生臭みの原因に
なることを知っていると、下ごしらえの時、重点的に
きれいにするのでいいと思います。
料亭などに直送する場合は、特殊な方法で血・神経抜き...続きを読む

Qポテトサラダを作って冷蔵庫で保存する場合どれくらいの期間もちますか?タ

ポテトサラダを作って冷蔵庫で保存する場合どれくらいの期間もちますか?タッパーに入れて保存してます。2人暮らしなのでなかなか減りません。作って何日位までたべれますかね???

Aベストアンサー

入れるものにもよりますよね。ジャガイモ、にんじん、タマネギ、グリーンピース、このあたりだけなら冷蔵庫保存で5日くらい大丈夫でしょう。ハムなんかを入れた場合は3日位を期限とみてます。
でも一番美味しいのは作ってすぐではなくて、翌日なんですよね。

Qワインビネガーって何?

ドレッシングの作り方を見ていたら材料にワインビネガーとあったのですが、ワインビネガーとはどんなものなのでしょうか?調味料なのでしょうか。ワインなんでしょうか。スーパーで売っているのでしょうか。何売り場にあるのでしょうか。どんな味がするのでしょうか。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

お酢です。
赤ワインの飲みさしを放置しておくと、自然と出来ます。というか、家では飲み残りのワインはビネガーとして生涯をまっとうします(^^;
スーパーでも売っているところもあります。
調味料コーナーもしくは、パスタやパスタソースなどのコーナーを探してみてください。
オリーブオイルなどを売っている辺りにもあるかも。

Q「豚の角煮」に「ねぎ」はなぜ必要なのですか?

最近自分の中で「豚の角煮」がブームなんですが、店で買うと一つ250円もするので、自分で作ろうと思いました。
ネットサーフィンしてレシピを捜し、その中で疑問がうまれたのですが、『煮る時に「ねぎの青い部分」と一緒に入れる。』が大半でした。なんでネギいれるんでしょうか?
このネギってお客様に出すときは一緒にお皿にだしちゃいけないもの系ですか?

あと生姜「ひとかけ」ってありましたが、親指第一関節サイズ程度と認識してますけど、そのサイズをそのまま鍋に入れるんですか?スライスとかおろす、とかするのでしょうか?

あと出汁棄てるのはもったいないなぁと思います。何か活用法はないでしょうか!!

Aベストアンサー

こんにちは。私のはねぎも生姜も臭みを取るものだと認識しています。風味付けの意味合いもあると思いますが。
ネギは煮込んでしまうと結構ドロドロになってしまうので、お客様に出すときは見栄えが悪いかもしれません。
生姜のサイズは結構適当で大丈夫ですよ♪
私は作るときネギは入れてません。
残った汁は煮玉子作ったり里芋を煮込んだりして使っています。

Qにら一束って?

料理のレシピを見ていると「にら一束」という表現が出てきますが、一束と言うのはどれくらいの分量なのでしょうか?スーパー等で束ねられている分なのか、その内の一房なのか、毎回ちょっぴり迷ってしまいます。ちなみに葱もスーパー等では3房位を1束にして売られていますが、この場合も、一束はどうなるのでしょうか?
教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

私も、#1の方と同じく、にらについては買ったままの状態が「1束」と考えています。

たいてい、直径2~3センチくらいが一束として根元の方をテープでくくっていたり、細長いビニールに入っていたりして売られていますよね。
レシピで「にら一束」とあれば、上記の状態の物をひとつ丸ごと使うということでしょうね。

ネギの場合、レシピでは「束」はあまり出てこないと思うのですが・・・
レシピに出てくる長ネギだと、1本、2本とか、もっと少ない10センチとかでしょうね。
もし、レシピで「長ネギ一束」なんてあるのでしたら難しいですね
お店や時価、時期によって同じ100円でも2本だったり3本だったりしますから。
でも、「束」で使うほど大量にネギが必要なお料理というとお鍋くらいでしょうか。
だとしたら、お好みで2本でも3本でも使って構わないでしょうね。

料理のレシピが万人にとって一番おいしい味ではないと思いますので、ご自分のお好みでレシピよりも増やしたり、減らしたり、気楽に自由にされていいのではないでしょうか。

Q郵便(手紙など)の家への配達時間帯

手紙やセールスなどの郵便が家に配達される時間帯ってあるじゃないですか?
その時間帯はいつごろなのでしょうか?いつも正午ぐらいに家に帰ってくると、郵便が届いているんですよ。
なので、午前中は郵便が送られるっていうのはわかっているんですが、
午後は配達されるかイマイチわかりません。
誰か知っている方がいれば教えて下さい。お願いします。

Aベストアンサー

郵便局で配達のバイトをしたことがあります。本来公務員にバイトはありませんから非常勤職員という扱いですが。

局、地域、住居が多いor会社が多い、その日の郵便物の量などで違います。
例えば、住居の多い地域では普通は1回でも、正月なんかは日に3回は配達します。ですから一概には言えません。

近所に会社が多ければ1日2回は配達してると思いますが、住宅ばかりだと仮に郵便物が何通かあったとしても翌日に回してしまうこともあります。勿論、速達や書留などは別ですが。

Qお肉やお魚は常温でどのくらいの時間がたつと傷むの?

この時期スーパーで買い物をするときは、なまものは一番最後に買うとか、すぐに帰って冷蔵庫に入れるようにと言われてますよね。

なまものを買ってから家に帰るまでどのくらいの時間は大丈夫なのでしょうか?またどのくらいから傷んで食べられなくなってしまうのでしょうか?

Aベストアンサー

買ったときの鮮度にもよります。
特売やシール割引の肉類はやっぱり常温2時間で、あーまずいか?ぐらいにはなります。青魚なんかは1時間でてきめんに肉質に張りが失われ、目は濁ってきます。
何時間~は目安になりません。
傷んでいるかそうでないかを見分ける目と鼻を持ちましょう。

肉類はまず容器の下に血が溜まります。そして粘り気が出て、変色し始めます。豚肉は変色してきたら廃棄しましょう。鶏肉は変色がわかりづらいですが、粘りと臭いでわかります。触って明らかにヌルッとしていたらダメです。牛肉は中の部分が茶緑っぽく変色していることが多いですが、これは大丈夫。酸素に触れなかった肉の鉄分が不活性化してるだけです。しばらく置いて赤色が戻って来るようなら問題ありません。これもわかりにくいので臭いで判断する方がいいと思います。
新鮮なお肉は獣のようなムッとした臭いはしません。手触りも弾力があります。まず新鮮な状態のお肉をマメに使うようにし、その外見や匂い、感触を覚えてください。この観察力はスーパーでよい品物を選ぶのにも大活躍します。

鮮魚についての判定は、本当に難しいです。私もまだこれといった決め手がわかりませんが、目の透明度と肉の弾力を目安にしています。(商品をあまり押しちゃいけませんよ)自分でしまった!と思うほど放置したなら、捨てちゃいましょう。魚の代金より安い病院代はほとんどありませんから。

買ったときの鮮度にもよります。
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何時間~は目安になりません。
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