きざみネギ

Question

こんばんは

ネギ好きなんですが、お蕎麦屋さんなどで出てくる
きざみネギって、ネバネバしてないし水っぽくないですよね。
自分は、ネギを刻んで水洗いして粘りを取るんですが
絞っても、後で水っぽくなってしまいます。

お蕎麦屋さんのネギって、特別なネギでも使ってるんですか？

oika1964 · Accepted Answer

こんばんは。

貴方の言う通り、べらぼうに高いネギはあります。
しかし、貴方の質問文を読んで私が感じた事を述べさせてもらいます。
私が思ったのは、貴方は明らかに
「勘違い」をしていると思われます。

「絞る」という事は、やってはイケない事ですよ？
粘りを「出している」というか、水っぽくしているというか
逆の事をしているとしか思えません。
店等でも表面は洗っても、刻んだ物を水にさらさない事など
当たり前と言って過言ではないと思います。
たとえ水にさらしてもザルにあけて、そのまま放った状態で水気を取ります。(かなりの時間がかかります、時々ザルを振って中心部の物を表面に持ってくる)

それとキツい言い方ですが、切り方(包丁の使い方)にも問題があるかもしれません。
「潰しながら」切っている可能性があります。
万能ねぎ又はわけぎを水で洗い、充分に水気を取ってから切ってみて
粘りが出なければ、貴方の包丁の使い方(腕前)が正しいか判ります。
その位、長ネギを切るのは簡単であり、めったに粘りは出る事はありません。(玉ネギも潰しながら切ると涙が出てくる)
騙されたと思って、試してみて下さい。
参考になれば幸いです。

kishn_an · Answer

ネギには白い長ねぎ（根深）と、緑色の青ネギ（葉葱）があります。
http://vegetable.alic.go.jp/panfu/negi/negi.htm
青ネギは刻むとネバネバが出ますが、長ネギは刻んでもネバネバがでません。
また、青ネギも関西の九条ネギ系はネバネバが多いのですが、九州の博多ネギ系はネバネバが少ないようです。
青ネギは西日本でよく使われ、長ネギは東日本でよくつかわれます。
そばの本場は東日本ですから、長ネギをつかう蕎麦屋が多いようです。

akatsuki591 · Answer

店によってはこだわって特別な葱を使っていることもあります。が、ネバネバは、それとはあまり関係ないように思います。

日本料理には洗い葱という技法があり、刻み葱を洗い葱にしているのかもしれませんね。
参考URLをつけておきましたのでご覧ください。
URLではさらしで行っていますが、今ではザルを使って簡便に行うやり方もあります。

一般に葱は包丁の刃がついていないと切るのが非常に難しい食材です。

ポイントとしては、切断面をつぶさないように切ること。そして切り幅をできるだけ狭く揃えることをこころがげてください。

参考URL：http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/japan/yasai/arainegi/arai.htm

151proof · Answer

下の人の書かれている通りですね。刻んでから水洗いしちゃ薬味としての意味が無くなっちゃいますよ。
包丁を研ぐのはそんなに難しくは無いので研ぎましょう。

僕はネギは買ってきたら、なべ物に使ったりするのでなければ、全部を一気に刻んでタッパーで冷凍しておきます。その前に包丁を研いでおきます。それからまな板が滑ると刻みづらいので、まな板の下には滑り止めを敷きましょう。僕は自動車のダッシュボード用の滑り止めシリコンゴムシートを使ってますが、ぬれたふきんで充分です。

そうそう、薬味という事なら、近頃の蕎麦屋って大根おろしの汁を搾ってあるんだけど、何も解っちゃいない。薬味として大切なのはあの汁の方なんだけど。
大根おろしの汁を足す事で本わさびの辛さを倍増させるんだよ。

きざみネギ

こんばんは。

ネギには白い長ねぎ（根深）と、緑色の青ネギ（葉葱）があります。

店によってはこだわって特別な葱を使っていることもあります。

下の人の書かれている通りですね。

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