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こんにちわ。

プロのケーキ屋さん、教えて下さい。
市販の生クリームとバニラエッセンスで作ったクリームは、
大手のケーキ屋さんの生クリームと明らかに香りが違うと思うのですが
プロの使う香料は、バニラエッセンス以外になにを使っているのですか?
また400CCのクリームに対して、どのくらい香料は入れるものなのですか?
一度凝り出すと気になってなりません。教えて下さい。よろしくお願い致します。

A 回答 (4件)

元菓子屋です


実際に3件働きましたが
ほとんどのお店は
コアントロー、ラム酒
などを加えていました
バニラエッセンスは
生クリーム1リットルに1ccくらいでした
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プロのケーキ屋さんではありませんが、回答が閉め切られていないので参考までに.



一般に「生クリーム」と呼ばれているものには大きく分けて、植物性脂肪と動物性脂肪(乳脂肪)を使ったものの二種類があるのは御存知だと思います.
大手のケーキ屋さんでは保存性、保形性、コスト等を考慮して植物性のクリームをまたは、植物性、動物性の混合を使っている事が多いです.同じクリームといってもこの2つはバターとマーガリンの違いと同じくらいの違いがあります.植物性のクリームは動物性に比べて風味が劣るため、香料を添加する事が多いのです.

フランス菓子について言いますと、一般には生クリームは動物性の乳脂肪のもの、香料は使わない人が多いですが、使うとしてもバニラエッセンス(合成ではなく天然バニラの抽出液)か、バニラシュガー(バニラのさやを乾燥させたものと粉糖を粉砕したもの)、バニラのさやの中に入っている粉、くらいです.お酒はほとんど使いません.と言うよりはフランス人は生クリーム自体の持つ風味、甘味を大切にしますので、他の香りは邪魔になると考えるようです.
ですから、香料の量は生クリーム自体の風味を損なわない程度が適量と考えていいのではないでしょうか.
質問の答えにはなっていませんが...
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。とても参考になりました。

お礼日時:2001/03/31 01:33

“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。



生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
業務でケーキを扱うケーキ屋さんは、そんなに早く香りが抜けてしまうと商品価値がなくなってしまうため、揮発性の低いバニラオイルを使います。

また、クッキーなどの焼き菓子には“バニラタブレット”と言われる、薬の錠剤の様な香料を使う場合もあります。(砕いて使います)

生クリームに使うバニラエッセンス以外のものは、ブランデーを使う場合が多かったように記憶しています。
と言いますのも、ケーキの持ち味によって、使用するリキュールが違うため、特定のリキュールを使うと風合いが損なわれることがあるためです。
ブランデーは生クリームの匂い(今は精製技術が発達しているため、ニオイはあまり気になりませんが)を押さえるのに適しているために使われるようです。

ブランデーを生クリームに使う際、生クリームの約5%の量を目安にすると良いでしょう。(400ccでしたら2cclぐらいが適量です)
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この回答へのお礼

ありがとうございました。参考になりました。

お礼日時:2001/03/27 09:52

ケーキ屋じゃないんですがいちおう料理関係の仕事をしてる者でデザートもやっているので参考までに。


まず市販ホイップ用生クリームが市販のものと業務用じゃけっこう差があると思います。香料ですがバニラエッセンスはあくまで代用品でほんとうはバニラビーンズ(本物のバニラ)を使ったほうがいいのではないでしょうか。分量はちょっと文で説明しにくいのですが。エッセンスなら400ccに対して5回も振れば十分だと思います。あとはコアントローとかグランマニエとかのリキュール系を微量垂らすとまた違った香りになります。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。参考になりました。

お礼日時:2001/03/27 09:51

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