カレー作るときのきつね色に炒める小麦粉の種類

例えば、本格的なカレーを作るときに
よく「小麦粉をきつね色になるまで炒める」などの記載をみますが
これって、小麦粉の種類はどれでしょうか？
他にも、焼く・炒める前に食材にまぶすといった脇役的な用途の際のも
ただ「小麦粉をまぶす」みたいな感じで書いてるだけで小麦粉の種類は記載されていません。
どの種類を使えばいいんでしょうか？
また、判断のしかたも教えてください。

※一般的に蛋白質やグルテンの量のほか
薄力粉：ケーキ、クッキー、天ぷら粉、饅頭
中力粉：うどん、そうめん、フランスパン、クラッカー
強力粉：パン、中華めん
といった「小麦粉そのものが料理の目的」みたいな場合の用途はよく見ますが・・・

No.2 ベストアンサー 回答者： sagittb 回答日時： 2010/04/14 23:23

「小麦粉」とだけ書いてある場合、まず薄力粉を使えばよいでしょう。

薄力粉が一番一般的でどこの家庭にもある粉であり、比較的安価でもあります。

ですが質問文のような用途の場合、実は強力粉を使っても大丈夫です。

小麦粉の種類はグルテン（粘り、うどんの腰の素になるたんぱく質）含有量によって区別されています。
グルテンは水を加えて捏ねることにより生成されます。
パンなどはグルテンがなければ伸びてイーストが作り出すガスを逃がさないように包み込むことができません。そのため中力粉以上のグルテンを含む粉を使います。

グルテンの少ない薄力粉はケーキや天ぷらなど粘りを出したくないものに使います。



判断方法は

調理の過程で
○水分（卵や牛乳も含む）と捏ねが加わるかどうか
○グルテンが欲しい料理には中～強力粉。
グルテン不要の料理には薄力粉。

ルーを作る場合、水分も加えますが、先に油が粉と出会うような調理をしますね。
先に油と出会った粉は水分を加えてもあまりグルテンを生成しなくなります。
ですのでルーを作る場合も強力粉を使っても大丈夫なのです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

とても詳しく書いていただきまして
よくわかりました。

お礼日時：2010/04/16 18:33

No.1 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2010/04/14 18:31

薄力粉です。

何も記載がない場合は薄力粉と読んでよいでしょう。

この回答へのお礼

お早い回答、ありがとうございます。

お礼日時：2010/04/16 18:32