「焼鳥の炙り」 人気店の味を自分でも

「焼鳥の炙り」　人気店の味を自分でも

こんにちわ。

「焼鳥の炙り」なるものが地鶏焼鳥屋などでよくメニューとしてありますが、だいたい一口大の鶏肉で、外側は真っ黒で、中はレアのような焼き方。めちゃめちゃ美味しいので大好きなんですが、どなたかこの上手な調理方法を知っている方はおられませんでしょうか？今度、キャンプに行って挑戦しようかと思っています。
店で見たときは、炭火で網カゴに鶏肉を入れ、豪快に赤い炎を出し、その赤い炎の部分で炙っていたような気がします。
普通に炭火だけではこの炎は出ないと思うので、鶏の油を炭に垂らすのか・・？どうやって炎を調整するのか？その部分も教えて下さい。
あと、味付けも、お勧めの味付けがあれば、教えて下さい。

今日夕方に買い物に行こうと思っています。
どうぞよろしくお願いします（＾＾）

No.1 回答者： oshienejp 回答日時： 2010/08/05 10:18

炭火はふいごを使えば炎が上がる。

高温になるので並の網では持たないかもしれない。
下から団扇で強力に扇ぎまくり続けても良い。
焼き上がった物を強力バーナーで炙り、焦げ目を調整する手もある。

肉はよく焼推奨。
どうしても半生なら肉屋でよく相談して購入すること。

味付けは、タレならすき焼きダレベースにアレンジが簡単。
さしすせそ基本調味料にわさび、七味、柑橘類、大葉などは用意しよう。
良い肉+炭火なら素焼きでシンプルな味付けで食した方がよい。

No.2 回答者： taranko 回答日時： 2010/08/05 11:54

私の行きつけの店では鶏を焼く前に炭の中に

とり皮（油）をそのまま投入して火力をあげています。
味は塩をふるぐらいでお好みで柚子胡椒を付けて食べます。
鶏は宮崎の鶏を取り寄せて使用しています。
後は網を持ち距離で炎の調整をしています。

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/08/06 18:52

鶏肉のあぶり焼きは思いの他簡単です。

鶏皮の油が焼いている間に炭火に落下し、強烈な炎が上がります。何もしなくても、あぶり焼きになってしまいます。
私もバーベキューで鶏モモ肉の１枚のまま焼きますけど、炎が収まってから上手に焼かないと本当にあぶり焼きになってしまい、黒くなります。
真っ黒になったのを食べるのは御自由ですけど、発ガン物質でもあるベンツピレンの発生のおそれを考えると、余り焦がしたくないです。
そのため私は炭火の火力が収まってから余り炎が上がらない様にして焼いています。

とは言え、肉の油が炭火で燻された時に出る煙、そして木炭とはいえ、多少なりの乾留残物が残っているので、それが香気として美味しさを出している事は確かです。

味付けは、次の様なものがお勧めです。
・和風の酒塩味
清酒と食塩、味の素で味を整えた中に、半日ほど漬け込んで滲み込ませます。
・洋風ハーブ味
白ワインに食塩、白黒のコショウ、ローレル、タイム、ローズマリーもしあればエストラゴンの酢漬けを入れて下さい。同様に半日以上マリネしてから焼きます。
どちらもお好みですが、おろしニンニクあるいは粉末乾燥品のガーリックを加えると、一際味が引き立ちます。

一般的な焼き鳥の甘ダレが好みなら、醤油５に砂糖３．味醂２程度を混ぜたタレを使えば良いでしょう。鶏肉を漬け込んだ後、残ったタレを煮詰めます。このタレで付け焼きをすれば、美味しく焼けますし、残ったタレは最高の焼き鳥ダレになります。捨てずに次に使いましょう。
でも質問者さんが言うあぶり焼きには、この味は合わないかも知れません。

この季節、鶏肉のレアは止めておきましょう。カンピロバクター食中毒が猛威を振るっている様です。原因はバーベキューで生肉を挟んだトングが原因とか。充分に火を通して食中毒菌を殺菌して下さい。
カンピロバクター菌に関しては以下の情報を参考にして下さい。

参考URL：http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/67f/campylobac …