プロが教えるわが家の防犯対策術!

家庭で、たまにチャーシュー(ラーメンに入れるいわゆる煮豚)を
作るのですが、いろんな方法でやってみたのですが、どうしても
とろけるチャーシューが作れません…
・はじめに焼き目を付けてタレで煮る
・軽くボイルしてタレで煮る
・いきなりタレで煮る
等です。
いつも大体、1~2時間位は煮込んでいるのですが、煮込み時間が
足りないのでしょうか?
これ以上煮込むと何だか硬くなってしまいそうで…
と思うのは勘違いなのでしょうか?

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (7件)

豚もも肉は煮込むほどパサついてしまうので、肩肉か、脂身が好きならバラ肉を使ってみてください。


肩肉は、中まで細かく筋が入ったものを選ぶといいです。
筋はコラーゲンなので、軽く焼いただけでは固くなるのですが、煮込むほど柔らかくなります。

また、焼豚でも使うテクニックですが、煮込む前に、砂糖(蜂蜜・マーマレード等でも可)をすり込んで1~3日くらい寝かせておくと味も染み、柔らかくなります。
他にもこの方法は応用できまして、小間肉やひき肉を甘辛く炒める時、先に砂糖を絡めておくと柔らかくて食感のよい炒め肉になります。

あと、圧力鍋を使わない場合の火加減ですが、できるだけ弱火で煮ることで赤身が固くなることを避けます。
これは蛋白質の変質する温度が低いことに理由があるのですが、例えばちょっとした飲食店で、牛固まりを煮込む際に直火では固くなるため、耐熱鍋に入れてフタをし、さらにオーブンで鍋ごと煮込むこともあります。
    • good
    • 8
この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
肉はバラ肉が大好きなのでバラ肉を使用しています。

蛋白質は低温で変質するのですか。なるほど~。
では、やはり『弱火で長時間煮込む』と言う事ですね。
今度は思い切って、5~6時間位煮込んでみます!

お礼日時:2005/10/29 04:41

#4です。


タレで煮込んでもとろとろにはなると思うのですが、はじめから濃い味をつけると硬くなる事があります。
煮物のレシピなどで、調味料を2度に分けて入れるのがそれです。

ラーメン屋さんなどでも
まずはスープと一緒に煮込み、その後タレに漬けて味をつける方法で作っていたので…(違う所もありますが)

なので、私の場合あとから調味料に入れる事にしてます。
やった事がないので、タレからでも長時間煮込めばとろとろになるかもしれません。(その際は、お酒を大量に入れた法がよいでしょう)

煮込んだあと冷蔵庫で一晩おいただけでも結構味はしみてきますよ~

冷蔵庫に入れてある程度冷やすと切りやすくなる分硬くなりますが、再び温めれば問題ありません(レンジの場合かけすぎると硬くなるので注意ですが)

補足までに…
    • good
    • 5
この回答へのお礼

再びありがとうございます。

なるほど~。味付けは後の方がいいんですね。
今度やってみますね。
あ~、とろとろチャーシュー食べたひ~

お礼日時:2005/10/30 03:59

私のレシピですが・・・


豚はバラ肉を使います。他のだと、とろとろとは違う感じになるのでバラ肉がいいです。出来たら国産肉を使いましょう、やわらかさが全然違います。

まずは下ゆで、鍋にたっぷりお湯を沸かして生姜、長ネギの青い部分、酒(日本酒or焼酎を100ccくらいでOKですが、多いほうがいいです)を入れ豚肉を投入(タコ糸で縛ったほうが切りやすくなります)でアクを取りながら1時間以上煮ます。それ以上煮込んでももちろんOK煮込みが長いほうがやわらかくなります。

煮込んだあとは味付け、醤油、砂糖をお好みで入れます。
調味料を入れてからは10分程度コトコト煮たら火を止めてそのまま冷まします。
冷める時に味がしみるので、肉だけ出して冷ますのは×。(この時一緒にゆで卵を入れておくと味玉が出来ます(=´▽`=)ノ)

トロトロにするには、調味料を入れる前に長時間煮込む事がポイントです。
味はタレ作っておいて煮た後に漬けてもいいのですが、せっかく長時間煮ていい出汁も出てるので煮汁に調味料を入れてます。

とろとろチャーシュー美味しいですよね~
切ってから冷凍するといつでもサッと使えるので、多めに作るとお得です(^ー^)ノ
    • good
    • 3
この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。

調味料を入れる前に長時間煮込むと、とろとろになるのですか?
調味料を入れたタレで煮込むのはダメなんでしょうか?
冷める時に味がしみるというのは、以前ためしてガッテンで
やってるのを見た事があります。(これは感心しました)
一緒にゆで卵を入れておくのはいいですね!
今度やってみます!

お礼日時:2005/10/29 04:53

お茶で下茹ですると(2時間くらい)びっくりするほど肉が柔らかくなりますよ。


あと,私が自分で煮込むときは6時間ぐらいは煮込みますよ。
特に硬くなったりはしてません。
    • good
    • 5
この回答へのお礼

お茶で下茹でですか。こちらも初耳ですねぇ。
いろいろあるんですね。
煮込み時間6時間ですか?そんなに…
じゃあ私は全然足りないですねぇ。
今、ふと思ったのですが、肉はタレに漬かりきってないと
まずいでしょうかね?
いつも、半分漬かる位でひっくり返しながら煮込んでるのですが、
どう思われますか?

お礼日時:2005/10/29 04:35

ビールや日本酒で下茹でするのもいいですよ。



圧力鍋がない場合として書いてみました

半分の時間で大丈夫かと思われます。
    • good
    • 6
この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
ビールで下茹で!?初耳です。
今度試してみます。

お礼日時:2005/10/29 04:29

もも肉よりはばら肉を使ったほうが


脂の部分がとろけてくると思います。
私も圧力鍋で作ります。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
肉はバラ肉を使ってます。
圧力釜がないので、使わずに作る方法を知りたいです。

お礼日時:2005/10/29 04:19

圧力釜を使いましょう!



最近は大分、手頃な値段に下がりましたよ。
    • good
    • 3
この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。

圧力釜がないんです…
なので、何とか圧力釜なしでできる方法を知りたいのです。

お礼日時:2005/10/29 04:17

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Qとろけるようなチャーシュー(煮豚)

こんにちは。最近の有名なラーメン屋さんってホント美味しくなりましたね。そこで家庭でもラーメン屋の雰囲気を味わおうとスープの出汁取りが結構上手にこなせたのですが、チャーシューが上手に出来ません。バラ肉を使用しても肉の部分が固めというか、お店のとろっとした感じが出ません。基本的に煮豚を作っていますが、焼かないとダメとか肉の部位が悪いとか、煮汁をこうしたら良くなるとか、どなたかご存じの方お教え下さい。味付けは問題なくイイのですが、特に固さを無くしたいと思っています。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。
スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。
(赤身はトロけることはありません)

味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。
1)圧力鍋で一気にしあげる。
 圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
2)土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。
 できるだけ弱い火加減がいいのですが、フタしないことで温度があがるのを防ぐこともできます。

注意したいのは、一度、高温加熱によって凝固した赤身は、後から弱火にしても柔らかくならないということです。

蛋白質の加熱温度で柔らかさが違う、というのは「温泉卵」と「ゆで卵」の例が判りやすいと思います。
これらは時間ではなく、温度の違いが硬さの違いになりますよね。
調べてみると、この「低温加熱」による肉類の調理法は、加工食品でもわりと広く行われている手法のようです。
(食品の種類(=アミノ酸の種類)によって適温は違うようです)

煮豚ではありませんが、牛スジ肉を、超とろ火の土鍋で煮たことがあります。
温度をあげなければ、1日煮ても赤身は柔らかい(ほんのり赤い色)ままでしたよ。

他に・・・イヤでなければですが、重曹(あるいは炭酸水)を入れて柔らかくするというテクニックもあります。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1740800

バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。
スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。
(赤身はトロけることはありません)

味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。
1)圧力鍋で一気にしあげる。
 圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
2)土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。
 できるだけ弱い火加減がいいの...続きを読む

Q煮豚が硬いんです

安売りしていた豚のばら肉(かたまり)を1キロ、煮豚にしたんですが、とても硬くて困っています。
焼いて焦げ目をつけてから、煮汁に入れて40分ほど煮ました。
今からでも間に合う柔らかにする方法がありましたら、教えてください。

Aベストアンサー

たぶん、肉質の硬いと云われるタイカン豚だったのかな?
脂肪分が意外と少ない豚は40分の煮込みではたりませんね。
しかしながら、豚の角煮に使う素材はそういった硬い肉質の豚を美味しく作るのが目的で考えられた料理です。
かえって、時間はかかるのですがとても美味しくなる食材かもね。
豚の角煮は、もう一度水煮で1時間半ほど、火にかけましょう。(コトコトと中火で・・)
トータルで加熱すること2時間ほど経ってから、肉質の固い部分が細胞分解を始めます。
やわらかくなってから、もう一度、煮汁に入れて煮込みましょう。30分ほど中火で煮込みましたら火を止めて、今度は自然に冷ましながら味を染み込ませます。
味付けは、ご家庭の好みでよろしいかと思います。
これからは、寒い季節なので、冷めると硬くなりますが電子レンジで暖めれば、元のように柔らかくなり、美味しく召し上がれます。
別に、心配はいりませんよ。時間をかけて造りましょう。

Q固くできた豚の角煮を柔らかくする方法

肉の表面を焼き、さっと茹で、合わせ調味料で圧力鍋10分、それから煮詰めました。
1時間くらい煮詰めたので、水分が飛んでしまったのか、
脂身以外のところがカチコチ…

今から柔らかくする方法ありませんか?
大変困ってます。

Aベストアンサー

柔らかく、というのはプルプルとした感じでしょうかね?

結構難しいと思いますよ。

私なら選択肢は2つ。

1つ:固いまま出来るだけ薄切りにして
   ラーメンのチャーシューとして食べる。
   もしくはその薄切りをそのまま食べる。

2つ:水分を足して普通の鍋でゆっくり加熱(煮る)する。

2つめは多少戻るとは思いますが、加熱(と冷まし)を繰り返すと
脂身以外の部分がホロホロに崩れていきますね。
ボコボコ沸かさないように頃合いみながら加熱してみてください。
たぶんすぐには食べられないでしょうけど。。。

Qチャーシューを作るのにタコ糸がない!

今からチャーシューを作ろうと思ったんですがタコ糸がないんです。
ミシン糸(コットン)で代用できますか?

ちなみに抗菌加工と書いてあるんですがこれでも使えますか?

Aベストアンサー

別に問題無く使えますよ。
ただし、ギュッと縛ると切れやすいのが玉にキズ(笑)

Q手作りチャーシューを薄く切るには

ラーメン屋のチャーシューが好きで、なんとか作ってみまいした。味、やわらかさはまず満足いっているのですが、うまく切れません。ラーメン屋みたいに薄く切りたいのですが、崩れてしまいます。
どうすれば、うまく切れますか?調理法で問題があるのですか?
調理法は以下のとおり作りました。
肩ロースをスーパーなどでご自由にどうぞとなっているゴムの網で包み、表面に焼き色がつくまで焼き、その後、くず野菜と3時間煮ました。タレに1晩漬け込み、冷蔵庫で寝かせました。
以上です。どなたかご教示お願いします。

Aベストアンサー

私も似たような作り方をしますが、長時間煮たチャーシューは、薄くきれません。
肉屋さんに聞いたところ、火がしっかり入ってやわらかく(崩れやすく)なっているため、だそうです。
それで、どうしたらいいのか伺いました。
1つは焼き込みをしっかりすること。
もう1つは煮込みのたれに蜜をたっぷり使い、かつ量もたっぷりで煮ること、だそうです。→我々素人にはむずかしい

Q煮豚を作ったときの煮汁は、使いまわしても平気ですか?

煮豚を作ったとき、煮汁がけっこうあまります。
次回、煮豚をつくるときに、使いまわしても平気でしょうか?
みなさんは、どうされているのでしょうか?

または、他の料理に使われたりしますか?

Aベストアンサー

問題ないと思いますよ。しかし油が結構出ていると思うので、野菜の煮物なんかに使うとイイかも知れませんね。独特の甘みが出ておいしいと思います。(私は結構そうしています。)

Q圧力鍋で作った角煮が固い

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
T-FALのデリシオ(Delicio)です。

早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ3、しょうゆ大さじ3)、万能ねぎ・溶きがらし各適宜(お好みで)



加圧時間
1回目【低圧なら23分 高圧なら20分→とも急冷】
2回目【低圧なら12分 高圧なら10分→とも自然放置】

(1)豚肉はかたまりのまま圧力なべに入れ、水1000cc(分量外)、長ねぎ、しょうがを加え、ふたをして加圧する(1回目)。加圧後急冷してふたをあける。

(2)肉をとりだして3~4cm角に切り分ける。

(3)(1)の茹で汁200ccを漉してなべにもどし、(2)の肉とAを加えて再度加圧する(2回目)。加圧終了後火を止め、自然放置してふたをあける。

(4)煮汁を肉にからめながら少し煮つめて器に盛り、お好みで練りからしと万能ねぎを添える。

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
T-FALのデリシオ(Delicio)です。

早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1...続きを読む

Aベストアンサー

私の経験上という観点からお話します。
私の使用の圧力鍋はt-falのような良いものではなく、お米が3合炊けるぐらいの大きさで安売り2000円ほどで買ったものです。

いろいろネットでレシピを探し出し、挑戦しましたが私の場合は、うまくいっています。

最初の頃は固くなったことがあるのでいろいろ考えて改善された方法は、下ゆでのときも、味をしみこませるときもお肉を水面から出さないことです。調味料をケチって最初の頃はお肉の半分ぐらいまでしか入れてませんでしたが、それが良くないと知りたっぷり浸かるまで入れるようにしたら固くパサパサになったりしなくなりました。あとはお酢を加えて柔らかくしたり。

正直私の経験から言えば部位は関係ありません。脂身とろとろの赤身と脂が交互になっているような角煮を考えているのだとしたら、バラ肉ですが、肩肉を使っても柔らかく脂はとろけますし、もも肉を使ってもしっとりやわらかな煮豚という感じになります。
パサパサ固いというのは私は水分量で改善されました。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q豚肉をゆでる時どうしてタコ糸が必要ですか?

今夜豚のロースの塊400gくらいを2個ゆでようと思います。
タコ糸で1cmおきに縛るということですが、どうも面倒くさいんです。
どうして縛ることが必要なんでしょうか?
できれば手を抜きたいと思っている質問者からの質問でした。

豚ロースは、塩をすり込んでネギをまぶして3日くらい寝かしてあります。
それを鶏のガラをゆでたスープで2~3時間ゆでます。

Aベストアンサー

おはようございます。

かたちを整えたり、煮崩れを防ぐためなんでしょうけど、私もめんどくさいので縛りません。

学生のころ、居酒屋でバイトをしていたとき、焼豚(といっても、正確には“煮豚”)を造るときも縛りませんでした。

ばら肉が多かったですが、ロースも使いました。
下ごしらえはなく、3時間ほどウーロン茶で煮て、さらに1時間だし汁で煮ます。その後、熱々のうちに、大きなタッパーに入れたひたひたの特製ダレに漬け込み、1日冷蔵庫で寝かせて出来上がりです。
お店の開店前に、取り出して、表面に軽く焦げ目をつけて、切り分け、お客さんに出していました。

Q「豚の角煮」に「ねぎ」はなぜ必要なのですか?

最近自分の中で「豚の角煮」がブームなんですが、店で買うと一つ250円もするので、自分で作ろうと思いました。
ネットサーフィンしてレシピを捜し、その中で疑問がうまれたのですが、『煮る時に「ねぎの青い部分」と一緒に入れる。』が大半でした。なんでネギいれるんでしょうか?
このネギってお客様に出すときは一緒にお皿にだしちゃいけないもの系ですか?

あと生姜「ひとかけ」ってありましたが、親指第一関節サイズ程度と認識してますけど、そのサイズをそのまま鍋に入れるんですか?スライスとかおろす、とかするのでしょうか?

あと出汁棄てるのはもったいないなぁと思います。何か活用法はないでしょうか!!

Aベストアンサー

こんにちは。私のはねぎも生姜も臭みを取るものだと認識しています。風味付けの意味合いもあると思いますが。
ネギは煮込んでしまうと結構ドロドロになってしまうので、お客様に出すときは見栄えが悪いかもしれません。
生姜のサイズは結構適当で大丈夫ですよ♪
私は作るときネギは入れてません。
残った汁は煮玉子作ったり里芋を煮込んだりして使っています。


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング