梅ジュースをつくってるんですが、これでいいのでしょうか。。。

梅ジュースをつくってるんですが、これでいいのでしょうか。。。

下の方にシロップ／梅エキスがつかってるんですが、そこにある梅は青い／緑なのですが、上のかかってない部分は茶色いんです。
一応逆さにしたんですがこれでいいのでしょうか？

No.1 回答者： hs1510 回答日時： 2010/08/05 11:46

普通は漬かっている方が変色してくるのですが…。

大丈夫だと思いますが。

梅に孔を空けましたか？
梅１キロに対して砂糖（氷砂糖）１キロ又は蜂蜜７００グラムの比率で作っていますか？
梅がシロップ（エキス）より浮き上がらないよう壜を揺らして沈めておきます。

シロップ（エキス）に漬かっていないとカビが生え易いです。
又、気温が高いので発行し易いので泡が出てきたら加熱処理が必要です。

参考URL：http://ameblo.jp/yano-kikuno/entry-10282576288.h …

No.2 回答者： ambipur15 回答日時： 2010/08/05 11:47

逆さにしても梅が浮きませんか？

手をよく洗い、茶色くなった梅は取り出します。
底に沈んだ砂糖をよく混ぜシロップに溶かします。

それを別の容器にうつして保管します。

冷蔵庫に入れる場合はそのままでいいですが、
常温にする場合は発酵するので蓋を少しすかしておきます。

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/08/06 17:05

地域的に梅の収穫が遅い地域なのでしょうか。

関東近辺ならもう梅シロップはでき上がっていると思うのですが。
　>そこにある梅は青い／緑なのですが、上のかかってない部分は茶色いんです。
もしこの記述が正しいのだとすれば、上の方が砂糖に触れていなくて、梅が過熟状態になってしまった様な気がしないでもありません。

梅酒は梅のアルコール抽出であるのに対して、梅シロップ(ジュース)は糖分による浸透圧差を利用した抽出です。梅干しの塩漬けが、食塩の浸透圧を利用した塩漬であるのと同じ原理です。
使うものが砂糖であるか食塩であるかだけの違いであり、浸透圧を利用しての細胞膜破壊によるエキス抽出のメカニズムは全く同じです。
その様な事をする人はいないと思いますけど、純粋に原理的に考えたら、梅干しと同様に砂糖漬けにして上から重しを掛けるのが本当は好ましいのではとさえ思っています。

梅干しは熟した梅を使う事と、重しをするのですぐに水が上がり、上の方の梅も短時間で漬いて来ます。梅酒は焼酎が上まで被っているので、全体が均一に抽出されます。
しかし梅シロップは重しもしなければ砂糖が全体に掛からないので、初期の抽出が遅れ、梅の過熟などを招きやすいのです。多少なりとも焼酎を入れるのは、それを防ぐためと思います。
ですから、多少なりともエキスが出て来たら、瓶全体を天地してそのエキスを梅全体に掛けるのが有効です。

数年前に梅シロップを作ったものの、砂糖が少なかったので、美味しくでき上がったものを室温に置いておいたら発酵してしまいました。
今年は1kgの梅に1kg以上の氷砂糖とグラニュー糖を加え、少量の焼酎を加えて作りました。私は梅の表面に穴をあける代りに、包丁で一回り切れ目を入れています。これは後から果肉を外す時に便利です。
漬け込んだその日の内に、２回ほど天地して、全体に砂糖がまぶる様にしました。氷砂糖は下に沈みましたけど、グラニュー糖の方がうまく梅を覆ってくれた様です。
余り長い期間は漬けてません。10日か2週間程で梅の実を引き上げて、果肉はジャムにしました。砂糖を多めにしたので、室温に置いておいても発酵しません。やや甘過ぎるのが難点ですけど。

実は、梅酒にしてもその他の果実酒にしても、氷砂糖を使う意味が、私には理解できないのです。大きな結晶を使って溶解速度を遅くする事に意味があるのかどうか。
焼酎だけでは梅酒は作れません。なぜならアルコールだけでは抽出力が低いからです。砂糖の浸透圧の力を借りて抽出しています。
そうであるならば、砂糖が早く溶けた方が好ましい訳で、氷砂糖よりも結晶が小さいグラニュー糖、あるいは白粗目を使う方が原理的には好ましいはずではないかと。上白糖は成分が違いますけど、氷砂糖もグラニュー糖もシュークロース(蔗糖)の結晶であり、成分的には同じです。
その発想で今年試してみたのですけど、砂糖だけの力で抽出を行う梅シロップは、グラニュー糖を使う方が良いのではないかと思いました。

No.4 回答者： rimurokku 回答日時： 2010/08/07 19:10

成るだけ長く空気に触れないように、かき混ぜたり上下を入れ替える必要が有ります。

黄色く成った梅は、熟成が進みエキスの味も悪くなってきます。
また、発酵も進みやすくなり、エキスが出てしぼんだ梅も膨らんで来ます。
浮いて軽くなっている梅は取り除いて下さい。
浸かっている梅も、有る程度しわしわになったら取り出し、エキスだけを一度沸騰させて発酵を防ぎ、冷蔵庫保存をして下さい。

取り出した梅も、水から煮出すと元のように膨らみ、弱火で砂糖を加えて煮込むとそのままおやつにしたりゼリーや洋菓子に入れて利用できます。

次回作る場合は、青梅を一晩冷凍庫に入れて凍らせると、エキスの出が早くなってこのようなことは回避できます。