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カツは、切り身そのものを意味する英語の「cutlet(カツレツ)」が略されたものです。
つまり、「カツ=揚げ物」とは日本独特の固定概念です。
また、一般的な料理の単語としての「cutlet」は、肉の切り身の事を指します。
従いまして、「豚」に限定されることはありません。
更に、(ひき肉・魚肉などの)カツレツ形コロッケを指すこともあり、語源を超越した単語になっています。
以上のように考えると、質問者さんの「串カツ=豚肉の串揚げ」という感覚は、日本では一般的ですが、限定できるものではありません。
ただ、日本において一般的ではあるので、「串カツ」としか書かれず売っているものが肉(豚)ではなかったら、その店が消費者に対し道徳的に不親切だとは思います。
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