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博多豚骨ラーメンのスープについて

関東でいう醤油豚骨スープは、その名のとおり味付けは醤油だと思いますが、博多豚骨ラーメンの場合は、何で味付けをしているのでしょうか?
博多豚骨ラーメンと言っても様々あるようですが、白っぽい色のスープを想定しています。
よろしくお願いします。

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A 回答 (6件)

東京の人間で昔博多ラーメンの店でスープを寸胴でげんこつ(豚の関節の骨)・もみじ(鶏の足)・野菜他で作ってた経験者です。


No.3の方が言ってらっしゃるように味付けのために色が出にくい薄口醤油を使っていました。
現在は「醤油豚骨スープ」と醤油の文字を付けてしまって色が濃くても美味しい醤油を使えるようになりました。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
経験者のご説明ということで説得力がありますね。
>スープを寸胴でげんこつ(豚の関節の骨)・もみじ(鶏の足)・野菜他で作ってた
これをみると「たかがラーメン、されどラーメン」で、ラーメンの奥深さを感じます。

お礼日時:2010/09/21 18:49

>関東では醤油豚骨系の店が多いのは、純粋な豚骨スープに抵抗がある層が多いからでしょうかね?


ちょっとだけ調べてみましたが良く分かりませんでした。
豚骨スープは独特の香りこってり感があるのでそれをマイルドにしサッパリとした感じになるからではないでしょうか?
中には徳島ラーメンのような豚骨醤油甘辛みたいなこってり系もありますが・・・

お店によっても違い、豚骨だけ~隠し味で醤油の入っているものまであるようです。
煮込み方でも白濁と透明?に分かれるようです。
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この回答へのお礼

度々のご回答ありがとうございます。
>豚骨スープは独特の香りこってり感があるのでそれをマイルドにしサッパリとした感じになるからではないでしょうか?
私自身もこのような理由で最近、醤油豚骨系ラーメン(麺は太麺)を好んで食べています。
話しは変わりますが、和歌山ラーメンのサイトに、醤油ベースの豚骨スープと豚骨ベースの醤油スープの違いが載っていましたが、一度食べ比べてみたくなりました。

お礼日時:2010/09/20 09:36

再びお邪魔します。


薄口醤油は隠し味というより、味付けの主役です。
讃岐うどんの汁での薄口醤油の役割に近いと思います。
昔聞いた話ですし、店によって味が違いますが、基本的にはこんなものだと思います。

間違訂正します
薄口醤油、塩化学調味料、塩、ニンニク、ショウガ
     ↓
薄口醤油、塩、化学調味料、ニンニク、ショウガ

だいたい使用量の多い順です
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この回答へのお礼

度々のご回答ありがとうございます。

お礼日時:2010/09/20 09:28

20年以上前に聞いた話ですが



(A)薄口醤油、塩化学調味料、塩、ニンニク、ショウガでタレを作る。
(B)豚の骨、鶏ガラを1日中強火でグラグラ煮て取った濁ったダシをとる。

Aのタレを Bのダシで 割ったのが、博多ラーメンのスープだということでした。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
薄口醤油は隠し味といったところでしょうか?

お礼日時:2010/09/19 21:18

豚骨だけに豚骨だけだと思います。

(ネギなどの香味野菜は入ると思いますが・・・)
骨が崩れるまで煮込むとあの独特の色になるんじゃないでしょうか?
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
やはりそのようですね。
関東では醤油豚骨系の店が多いのは、純粋な豚骨スープに抵抗がある層が多いからでしょうかね?

お礼日時:2010/09/19 18:02

そのまま豚骨(豚ガラ)ではないでしょうか?

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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
やはりそうでしたか?

お礼日時:2010/09/19 17:59

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Aベストアンサー

とんこつラーメンの出汁に豚のガラを使うのでとんこつですね。調味料としては意外かも知れませんがお醤油を入れます。つまり作り方としてはしょうゆラーメンと変わるところはありません。
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Aベストアンサー

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ですので、スッキリした味が表現できるわけです。
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入ってる店がありますが、せっかくのトンコツスープのデリケートな味を壊してしまってるようで好きじゃないんです。博多ではこれらの具はどう扱われていますか?

Aベストアンサー

博多ラーメンのスタンダードについては、蘊蓄、諸説多いことでしょう。一説ながら、スタンダード博多弁を具にして楽しんでください。

KORAKOしゃんな、なかなか良か感覚ばしとうね~。そんとおりたい、細(ほそ)う刻んだきくらげの入っとらにゃ、見た目も歯触りも楽しゅうなか。
くやしかこつやけど、博多ラーメンの源流は久留米じゃげな。何してかは知らんけんど、子供ん時にそげなこつばラーメン屋の親父から聞いたばい。
じゃから、久留米と同じで「細かきくらげ、細かしなちく、細かネギ、ごま、海苔、薄か三枚バラ肉」が正統やろね。昔はそうやった。「海苔」は無かった店もあったろうや。「紅ショウガ」は入れ方は自由じゃが豚骨には欠かせんもん。替え玉したときにゃスープもピンク色たい。
最近、臭みもなか、きれかスープじゃから紅ショウガは置いとらん、ち言う店もあるばってんが、入れる入れんは自由たい。じゃけど、置いちょらないかん。色もきれかろうもん。
博多はうどんは青ネギ入れ放題、ラーメンは紅ショウガとごまの入れ放題。
長浜ラーメンは、元祖長浜屋のらーめんのごつ「肉、ネギ、ごま」「紅ショウガ」だけじゃけど、これまた正統ちゃ正統やろね。今の屋台は長浜風が多かごたるね。昔の魚市場の親父たちを相手に始めたっちゃね。今はもう居らんけど、裸に胸まで毛布巻いてラーメン作ってた大将のなつかしかね。当時は何べん見てもぞっ、としたもんばってが。
20年以上前、東京から来らっしゃった人が、「高菜ラーメン」下さい、ちゅうて屋台で大笑いしたこつも今はなつかしか。あんた、それなら熊本まで高菜取りに行かにゃならんばい。東京にはあったっちゃろうね。明太子?はじめて聞いたばい。好きずきじゃから、良かばってんが。
KORAKOしゃんも、いっぺん博多にラーメンば食べに来んしゃい。

博多ラーメンのスタンダードについては、蘊蓄、諸説多いことでしょう。一説ながら、スタンダード博多弁を具にして楽しんでください。

KORAKOしゃんな、なかなか良か感覚ばしとうね~。そんとおりたい、細(ほそ)う刻んだきくらげの入っとらにゃ、見た目も歯触りも楽しゅうなか。
くやしかこつやけど、博多ラーメンの源流は久留米じゃげな。何してかは知らんけんど、子供ん時にそげなこつばラーメン屋の親父から聞いたばい。
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Qインスタントラーメンをこってりした味に変えるには?

ラーメンを食べたい気分になることは誰にでもあることだと思います。
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しかし、インスタントラーメン(サッポ□一番、チャル×ラ等)って、スープが安っぽい味なんですよね。
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ちなみに、普段はにんにくを入れていますが、これだけではまだもの足りません。サラダ油を入れても変わりませんでした。ラードかなにか入れればいいのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

    shige_70さんこんばんは。ラーメン小池です。いやラーメン大好きyu-taroです。

 さて、こってりの度合いですが、とんこつ風のこってりでしょうか。それであれば、豚の背油を入れることです。

 別の料理方法ですが、片栗粉とトリガラスープの素を入れます。味は少しずつ入れて味見しながら作ります。

 更に濃い味が良いのであれば、しょう油とナムプラーを味見しながら足します。

 しょう油ベースならば生姜と長ネギと豚のバラ骨、を湯の中に入れて30分位沸騰させた後、アクを取りながらスープとして取ります。鳥モミジもあれば尚良いです。ニンジンやシイタケ、削り節、ちりめんじゃこなどは好みでに入れても美味しいと思います。
 どんぶりにインスタントラーメンのスープの素を入れてから、この沸騰スープを入れます。麺は別の鍋で茹でるだけにします。

 手間は掛かりますが、ここまでやるとかなり美味しくなると思います。ただ、材料の分量はラーメン1杯分ではかなり高く付きます。

 ラーメンはやりだすと奥が深いです。こだわってうまい味が作れるようになって、サラリーマン辞めてラーメン屋を始めて結構人気店になってしまった人だっています。参考URLを載せておきます。↓

参考URL:http://www.mendo.jp/

    shige_70さんこんばんは。ラーメン小池です。いやラーメン大好きyu-taroです。

 さて、こってりの度合いですが、とんこつ風のこってりでしょうか。それであれば、豚の背油を入れることです。

 別の料理方法ですが、片栗粉とトリガラスープの素を入れます。味は少しずつ入れて味見しながら作ります。

 更に濃い味が良いのであれば、しょう油とナムプラーを味見しながら足します。

 しょう油ベースならば生姜と長ネギと豚のバラ骨、を湯の中に入れて30分位沸騰させた後、アクを取...続きを読む

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
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こさじ一杯=5cc
です。

Qラーメンはなぜスープとタレが別々?

ラーメン屋でラーメンを作るところを見ていたときに
ふと沸いた素朴な疑問なのですが…。

蕎麦やうどんは、基本的に麺+ツユ(スープ)という
組み合わせですが、ラーメンに限っては、ほとんどの
店がまず丼にタレを入れ、それからスープを注いで
混ぜ、最後に麺を投入…という手順を踏んでいるようです。

なぜ、ラーメンはスープとタレを別々にしておいて、最後に混ぜ合わせるのでしょうか?

(スープは水ベースだがタレは油ベースで最初から
一緒にしておくと分離して混ざらないからでしょうか?
それとも製法上で別の問題があるのでしょうか?)

また、ラーメン店でスープとタレに分けて作って
いない店がありましたら、その情報も教えてください。

Aベストアンサー

基本的に営業中スープの火は落とさないですから。
これにタレが入っていると煮詰まってしまいます
今秋発売のビックコミックスペリオールの「ラーメン発見伝」に書いてあります

Qプロが圧力鍋を使わない理由とは?

 数年前から圧力鍋を使ってます、便利ですよね 煮込みも短時間で
できるし、色々な恩恵をうけます。
 しかし、テレビや雑誌などで料理屋の特集等をやっていても圧力鍋を
使用している場面を見た事が有りません。
 例えば、ラーメン屋ならダシと採るのも、チャーシューを柔らかく味を染込ませるのも短時間でできるはずなのに、それ以外の料理屋でも圧力鍋を有効に使える場面は多いはずです。
 何故でしょうか? 圧力鍋って味が落ちるとか、不具合な点が有るんでしょうか? それとも単なる見栄? 
 どうかご教示下さい
よろしくお願いします

Aベストアンサー

博多天神という、福岡のとんこつラーメン屋さんが、都心にもあるのですが、スープを作るのに、圧力鍋を使用しています。
ドラム缶よりも2倍も大きい圧力鍋です。
かなりの重量がありますので、設置したら動かせません。
蓋は、滑車付のくさりを引っ張って開けます。
蓋の周囲8箇所に大きいボルトがあり、このボルトで密閉します。
あちらこちらに、高圧注意の張り紙が貼りつけてありますし、圧力鍋周辺は、三畳程度の広さが必要です。
相当のスペースが必要ですし、換気や、放熱の関係もあります。
確かに便利で有効な調理器具ですが、一般的な料理店に必要なサイズの圧力鍋を設置しようとすると、設置工事、鍋(当然市販品はありませんので、特注)の費用、鍋を置くスペースの問題、給排気、放熱の問題など、大変です。
博多天神のように、毎日々々何時間も使うわけではないし、単機能の器具に、そこまで広い場所とお金をかけるわけには行きません。

Qアンモニア臭がする長浜ラーメン

先日、福岡の中洲にあるラーメン屋(屋台ではない)に行ったのですが、豚骨ラーメンがアンモニア臭がしてすごかったです。

それって普通なんですか?

ほかの店(一蘭など)ではそんなことなくおいしかったのですが。

Aベストアンサー

麺のこしを出すために「かん水」を使います。
かん水とは、アルカリ性の水のことで、アンモニアはこれの匂いでしょうね。
多分、合成アルカリ剤などを使っているのかな。

Q化学調味料で、いちばん効くのは?

化学調味料(うま味調味料)はいろいろありますが、
ぶっちゃけ、いちばん効果あるのはどれなんでしょう?

選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

もちろん、対象料理によって変わるので、・・・「味噌汁」と「芋・野菜の煮物」とします。
また、「この料理にはコレが向く」…ってのがあれば教えてください。

・・・「摂り過ぎは良くない」 「味覚障害が起きる」 「中華料理症候群を起こす」等の回答は、とりあえず置いといてください。 

Aベストアンサー

◇ 誤った書き出し1
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥?
( ^^;☆baki\(ーー") 四十だ!

◇ 誤った書き出し2
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない~♪」
( ^^;☆baki\(ーー") ヤマサの回し者か!?

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し3

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム 97.5%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 2.5%

● ハイミー
L-グルタミン酸ナトリウム 92%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 8%

● いの一番
L-グルタミン酸ナトリウム 92% 
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 8% 

● ミタス
Lグルタミン酸ナトリウム 88%
5'-リボヌクレタイド2ナトリウム 8%
クエン酸3ナトリウム 4% 

まあ、ケミカル♪ ( ^^

こうして原材料の構成比を比較してみると、次のことが言えます。

・味の素は基本的に昆布のうま味成分の調味料である。
・他の調味料は鰹節・椎茸のうま味成分を大幅に増強している。
・ミタスは更に鶏がらの旨味がプラスされている。(‥ので中華料理向きかも)

【味の素について】
味の素は食卓上でもう一味欲しい時に振りかける調味料です。ポップコーンの塩のように結晶が直接舌に触れる使い方を想定して作られていますから、それほどうま味は強烈ではありません。これを味噌汁や煮物の出汁などに使おうとすると、ハイミー等に比べかなり多量に投入せざるを得なくなります。したがって味の素は、そういう用途には不向きな調味料と言えるでしょう。ちなみにメーカーの説明によると、5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムのうま味はL-グルタミン酸ナトリウムの5~6倍あるそうです。


【他の調味料について】
上記の理由から、選ぶとすれば味の素以外の三者からということになりますが、原材料の構成比を見るとうま味の強さを大きく左右する5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムはどれも一様に8%なので、これを見る限りほとんど差がないように思えます。ただ、この5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムというのは、イノシン酸ナトリウム(鰹節のうま味成分)とグアニル酸ナトリウム(椎茸のうま味成分)の混合物で、後者は前者に比べうま味が2~3倍強いそうです。したがって同じ「8%」でも両者の混合比によってかなり味に差が生じると考えられます。ちなみに余談で触れたフレーブ(ヤマサ醤油)はこの内訳を開示しており、次の通り両者は等比率です(他社では企業秘密)。

L-グルタミン酸ナトリウム 91.50%
5'-イノシン酸2ナトリウム 4.25%
5'-グアニル酸2ナトリウム 4.25%


【結論的にはどうなのか・・・?】
イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合比をメーカーが公表していない以上、全部買って自分の舌で確かめてみる他はありませんが、海原雄山みたいな人ならいざ知らず、一般人の舌がそれらの違いを感じることが出来るかどうかは正直疑問です。

なお、私自身は上記のいずれの調味料も使ったことがありません。出汁は昔から味の素の「ほんだし」を愛用しています。
ヾ( ^^;☆baki\(ーー") 結局全部ムダ話じゃん!

以上ご参考までに。

◇ 誤った書き出し1
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥?
( ^^;☆baki\(ーー") 四十だ!

◇ 誤った書き出し2
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない~♪」
( ^^;☆baki\(ーー") ヤマサの回し者か!?

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し3

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム 97.5%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 2.5%

● ハイミー
...続きを読む

Qラーメンに入っている背脂の作り方は?

ラーメンに入っている背脂ですが
どのように作っているのでしょうか?

背脂ラーメンが大好きなのですが、
小さな子どもがいると、なかなかラーメン屋に行けません。
市販で売っている生麺のラーメンにはそれ程背脂が入っていないので、
ちょっとの手間でできるのなら作ってみたいと思っています。

ご存じの方教えてください。
よろしくお願いしますm(__)m

Aベストアンサー

こちらが参考になりますか?
http://portal.nifty.com/2008/12/01/a/

私は精肉屋さんでお願いして分けて貰いました。
2週間くらい待ちました。
あまり流通はしていないようです。

ネットで探してみましたが、キロ単位のようです。
検索で
「豚 背脂 販売」で出ますのでご覧下さい。

参考URL:http://portal.nifty.com/2008/12/01/a/


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