酵母の培養について教えてください。

酵母の培養について教えてください。

現在、自宅での天然酵母の育て方について調べています。
ネットで調べたところ、ガラス瓶にレーズンや果物などと水を入れて、数日かけて培養するということが分かりました。
さらに、上記の材料に加えて、既に完成した酵母液を入れると発酵が早くなるという記述を多く見かけました。

そこで疑問に思ったのですが、完成した酵母液を入れた場合に、培養される酵母（の種類）というのは、材料として入れた果物に付着している酵母ではなく、発酵を早くするために追加する酵母液に入っている酵母なのでしょうか？
例えば、りんご酵母を培養する場合に、レーズン酵母液を追加したとすると、培養される酵母はりんごに付着していたものではなく、レーズン酵母液内の酵母なのでしょうか？

おかしなことを聞いていたら申し訳ありませんが、回答をいただけるとうれしいです。

No.1 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/10/01 03:25

まず質問事項の答えを先にいえば、果実に付着していた酵母と、酵母液中の酵母が足算として加算された状態です。

ではどちらの方が数が多いのか。これもそれぞれに入っていた酵母の数で決まるだけの話です。でもその後の発酵で、その環境に適合して勢力が旺盛な酵母が主体として育って行くのだと思います。

酵母とはSaccharomyces cerevisiaeですが、単一なものではなく、様々な酵母の総称です。ですから果実に付着している酵母には、酵母と言っても様々な酵母が混じり合っていると思って下さい。
パン酵母に使われるイーストは、そう言った天然界から分離した酵母の中から、それぞれのパンに一番適したものを純水培養しています。
ですがいわゆる天然酵母は、様々なものが混じっています。そして培養環境に応じて、育ちやすいものが育つと思って下さい。

最近天然酵母の話が良くここの質問に出ます。でもこの作り方で本当に安全な天然酵母液が作れるのか。正直な話、心配な所もあります。

本来の天然酵母は、実際の製パンで使います。フランスパンに使う液体酵母のルバン、またドイツのライ麦パンに使うザワータイグがそうです。
でも作り方が違います。本当の作り方は小麦粉、ライ麦粉に水を加えて自然発酵させ、この一部を取って新たな粉を混ぜて発酵させる。これを５段階繰り返して、ようやく天然酵母になります。そしてその３段階目にほとんど腐敗状態となっている事も事実です。

果実には、酵母だけでなく様々な微生物が多数付着しています。乳酸菌もいますし、俗に腐敗菌と呼ばれている一般細菌もおります。病原菌もいないとは限りません。それらが一斉に活動を始めます。
最初は酵母が主として活動しますが、後追いで一般的な腐敗菌が増えます。やがて乳酸菌などの活動で発酵液が酸性になると、腐敗菌が淘汰されて酵母と乳酸菌、そして生き残ったそれ以外の細菌類が混じり合って安定な環境を作ります。そして天然酵母が完成します。
その後は、粉と水を足して、天然酵母を維持して行きます。スタータとしてレーズンなどを使う場合もあるとは思いますが、最初だけなのでしょうね。
フランスのとあるパン工房で液体酵母を嘗めさせて貰ったことがあります。小麦粉の香りはしましたけど、果実の香りはなかったです。

一般の方々が作っている方法で本当に安全な天然酵母ができるのかどうか、やや気になります。
実の所、、プロ向けの様々な製パン技術書、あるいはパン学校のテキストには、その様な方法は書かれていません。
でもその方法で事故が起きていない様なので、それなりにできているのでしょうね。
推測になりますけど、果実からの酸味で腐敗性の雑菌を抑えているのでしょうか。果実フレーバーも利用しながら、有害細菌の活動を抑え、酵母の増殖を手伝っているのだろうとも思ってもいます。

この回答へのお礼

分かりやすく詳細な回答をいただきどうもありがとうございます。

>その環境に適合して勢力が旺盛な酵母が主体として育って行く
なるほどと思いました。
果物や酵母液には様々な酵母が混じっており、天然酵母液を作成するその時々の酵母の状態や培養環境によって完成する酵母液中の酵母の割合が変わるのですね。

今までは、なんとなくですが、りんごならりんご酵母、レーズンならレーズン酵母というような種類のものができると思っていました。
それで、せっかくりんごを使って酵母を作るのに、レーズン酵母液を入れて発酵させるのはどういうことだろうと思っていたのです。
既に発酵しているレーズン酵母液を入れてしまったら、瓶の中でレーズン酵母だけが育ってしまってりんごに付着している酵母はあまり育たないのではないかと。
でも、そもそも果物には様々な酵母が付着している（果実の種類によって違いはあると思いますが）上に、培養環境によっても変わってくるので、既存の酵母液を入れたからといって最終的にどのような酵母が優勢になるのかは分からないのですね。

>やがて乳酸菌などの活動で発酵液が酸性になると、腐敗菌が淘汰されて酵母と乳酸菌、そして生き残ったそれ以外の細菌類が混じり合って安定な環境を作ります。
瓶の中で果物が腐らないのはそういうわけだったのですね！
また、おっしゃるとおり、自宅で作る場合には慎重になる必要があると分かりました。

本来の天然酵母のお話も非常に興味深かったです。
小麦粉と水で自然発酵がおこるとは全く知りませんでした。
発酵というのはいろいろな方法でおこるのですね。


お忙しいところ、たくさんのことを教えていただきどうもありがとうございました。
おかげさまで、とてもすっきりしました！
最近パンを焼き始めたばかりの初心者なので、これからもっと勉強していきたいと思います。

お礼日時：2010/10/01 10:16

No.2 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/10/02 15:13

>ネットで調べたところ、ガラス瓶にレーズンや果物などと水を入れて、数日かけて培養するということが分かりました。

ちなみに余計なお世話ですが、これ違法ですよ。
酵母の培養ってアルコール発酵ですから、お酒の密造になります。
まあ、摘発されることはないでしょうが、製造した者は酒税法第54条により5年以下の懲役又は50万円以下の罰金となつてます。