食酢中の酢酸の定量を求める酸塩基滴定法の実験をしました。

Question

食酢中の酢酸の定量を求める酸塩基滴定法の実験をしました。

表示酸度4.5%の酢を使用したのですが結果は3.07%でした。
原因として考えられるのは使用した酢がH18.5.11に開封されている事ではないかと思いました。

しかし酸度ってこんなにも低くなるものなんですか？

もし分かれば低くなる原因など教えてください!!

Saturn5 · Accepted Answer

＞そこまで酸度が低下するとは思えません
バルサミコ酢はワインビネガーを熟成させたものですが、１２年物などでは
酸っぱさはほとんどありません。やはり、時間の経過で酸度は低下するのです。

＞水との比較であれば水の方が揮発性は高いはずであり、そういった問題で
　あればむしろ酸度は上がるはず
確かに水の沸点は１００℃、酢酸の沸点は１１８℃で、水の方が蒸気圧が
高いです。しかし、蒸発という現象は平衡反応です。酢酸は気相中の分圧が
ほぼ０なのに対して、水は飽和蒸気圧の３０～７０％くらいである事が普通です。
これにより酢酸の蒸発の方が多いと考えられるのではないでしょうか？

＞ホールピペット食酢を吸い上げる操作は不適当
質問者様の主旨は、実測値と表示値が１．５倍くらい異なると言うことです。
４％の酢酸の密度は１．０５ｇ／ｍＬくらいなので、モル濃度から換算する
方法でほとんど問題は無いと言えます。

＞一般的には油脂の評価で用いられる用語
酸度が油脂の古さを示す値であるのは油脂の業界内での一般常識です。
しかし、世間では酸の強さのことを酸度というのです。
また、ミツカンのＨＰをごらんになっているはずです。そこでは、
酸度の意味が酢酸換算の質量パーセント濃度だとｗかるはずです。
その上で、「その使い方が妥当であるかどうかも評価すべき」というのは
どういうことでしょうか？

＞酸度というのは酢酸に限定されてはいません
食酢は米や麦などを酢酸菌で発酵させたものです。
クエン酸やグルコン酸が何％くらい含まれていると考えておられますか？
多分、１０％もないでしょう。もう一度書きますが、質問者様は値が１．５倍
違うのを問題とされています。もし、３．２％や４．７％ならばこのような
質問はされなかったはずです。ということで、他の酸は主たる値の違いの
要因ではありません。

NiPdPt · Answer

操作とか計算とかを見お方が良いと思います。
そこまで酸度が低下するとは思えません。
酢酸が揮発性という意見もありますが、水との比較であれば水の方が揮発性は高いはずであり、そういった問題であればむしろ酸度は上がるはずです。
それと食酢の成分表示は酢酸4.5%とか酢酸換算で4.5%とか書いてあったのですか？もしもそうでないのなら、また、重量％の表示であるなら、その手の容量分析で行われるような、ホールピペット食酢を吸い上げる操作は不適当だと思います。食酢の密度は1.00 g/mLではありません。

また、あなたは酸度という言葉をどういう意味で使っていますか？一般的には油脂の評価で用いられる用語のように思いますが、その単位は%ではありません。酢酸が何％含まれているかという意味で酸度という言葉を使っているのであれば、その使い方が妥当であるかどうかも評価すべきでしょう。

ちなみに、こちら
http://www.mizkan.co.jp/customer/qa/cid_detail_000014.html
を見ると、酸度というのは酢酸に限定されてはいませんし、事実、食酢に含まれている酸は酢酸だけではありません。なので、ここに書かれている意味での酸度が4.5%ということであれば、酢酸換算で4.5%にならないのは当然のことです。

Saturn5 · Answer

一番大きな原因は酢酸の蒸発だと思います。
塩酸や酢酸のように、フタをあけると刺激臭がするのは揮発性が強いからです。
リン酸や硫酸はほとんど無臭です。

また、食酢の含有物は酢酸だけではなくいろいろな糖類やアミノ酸が含まれます。
これらの糖やアミノ酸とエステルやアミドを作ることも考えられます。
通常では起こらない反応ですが、光があたっているところで長時間の保管の
場合は反応することもあるでしょう。

また、中国製のように品質に信頼のおけない企業が作っている場合、
表示酸度の４．５％が怪しいということも考えられます。

昨年、私がやった実験では日本のＭ社の封切りの穀物酢が４．５％の表示で、
実験値が４．３％くらいでした。

食酢中の酢酸の定量を求める酸塩基滴定法の実験をしました。

＞そこまで酸度が低下するとは思えません

操作とか計算とかを見お方が良いと思います。

一番大きな原因は酢酸の蒸発だと思います。

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