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豚バラを1~2センチくらいの厚さに切り、豚丼を作りたいのですが
脂抜きの仕方がよく分かりません。
あるレシピには、沸騰している湯で5分茹でて冷水に取る。となっていたり
またあるレシピには、沸騰している湯にさっとくぐらせるだけでよい。となっていたり・・。

冷水に取ると身が引き締まりすぎて硬くなるような気がするのですがどうでしょうか?

豚バラの脂抜きにはこれが良いというのがあれば、教えて下さい。

gooドクター

A 回答 (5件)

肉大きさによって変わりますが、豚ドンのお肉を5分も茹でたら味が抜けちゃいますよ。

(でかい角切り肉を使うなら別ですが、、、)

ですから、沸騰している湯にさっとくぐらせるか、切った肉をざる等にのせて、上から熱湯をかけてください。
表面が白くなればいいのです。

日本料理では霜降り(表面が白くなるので)フランス料理ではブランシール(白くするって意味かな)と呼ばれる手法で、よぶんな油や臭みを抜く方法ですね。
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1〜2㎝厚さのばら肉ということなので、バラ肉を煮て角煮丼にされるということでしょうか。

丁寧に作る方法をご紹介しますね。
まず鍋又はフライパンにサラダ油をしき、バラ肉を両面(できたら全面)焼きます。湯を注ぎ2分茹で、湯は捨てます。その後調味料を加えて煮込みます。
茹でこぼす作業を省く場合は、初めから調味料で煮込み、粗熱をとった後冷蔵庫で1晩ねかせ、白く固まった脂を取り除きます。
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専門家紹介

玉田悦子

職業:料理講師

料理家、キッズ食育トレーナー。1981年生まれ。
食品メーカーにて開発及びマーケティング業務に携わった後、料理家として独立。
子供に様々な食材と触れ合って欲しいという思いから食育活動を始め、子供を対象とした食育スクール「青空キッチン」を開講。
その他食育イベントの企画運営、コラム執筆、企業へのレシピ提供等を行っている。
「食卓を囲む全員にとって食事の時間がもっと楽しいものになりますように!」をモットーに、食事を作る人も食べる人も嬉しいレシピの開発に尽力している。3児の母。

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専門家

豚バラ料理は豚の脂身の美味しさを楽しむための料理です。


脂抜きするくらいならばモモ肉などを使った方が良いですよ。

作っているレシピ詳細が判りませんが、脂抜きでは無くトロトロに柔らかくするならば、30分以上蒸し、調味液に入れて3時間以上弱火で煮込めばトロトロになります。
同時に脂分も沢山出て来ますから、この辺で作ったら如何でしょうか。
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No.1の回答にも有る様に「蒸す」と脂が落ちます。



蒸された豚バラは熱いうちに調理すれば良いので冷水で締める必要は無いと思います。

豚バラの厚さですが1~2センチだと『角煮丼』だと思いますw

薄切りバラ肉の方が調理しやすいし味の沁み方も違うでしょう。
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蒸して脂を落とすというのはいかがでしょうか。

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