中華料理店で食べるバンバンジーはなぜあんなに柔らかくしっとりとしているのかいつも不思議で作り方をしりたいとおもっているのですが、料理本などのレシピ通りにつくっても同じようにできません。専門店の蒸し鶏の料理法をご存じの方教えてください。 ちなみに私はいつも鶏胸肉、もも肉を2~30分ゆでるか同じ時間酒蒸ししています。 

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A 回答 (4件)

圧力鍋があるなら、圧力蒸しすればホロホロの鶏肉ができます。



圧力蒸しは、圧力鍋に水を蒸発しない程度引き、ザルのウケ(陶器製か金属製)を入れた後に
金ザルを中に入れて、生の鶏肉を入れれば良いです。

沸騰するまで強火、沸騰したら蓋を閉めて弱火にして15~20分蒸せばできあがりです。

ホロホロを召し上がってください。
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この回答へのお礼

あのホロホロ感は圧力なべでないと出ないのかもしれませんね。 いい機会なので圧力なべを購入して挑戦してみたいとおもいます。 ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/02 16:49

こんにちは。




重曹を使う方法もあるようです。
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この回答へのお礼

肉をやわらかくする方法として中華料理のシェフが炒め物の肉に重曹を揉み込むのを見たことがありますが、かたまりの鶏肉を調理するときにはどのように使うのでしょうか。 私も調べてみたいとおもいます。ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/04 19:17

バンバンジーの鶏を柔らかく茹でる方法は100度以下の温度で火を通すことです。


でも生ではいけないんです。
それと骨つきの肉を使うほうがいいと思います。
それをするために私は2種類の調理方法で行います。
1.骨つきの鶏を鍋に入れ、2~3分沸騰したら火を止める。
  鍋を布団でくるんで3~4時間そのまま放置して低温で中まで火を通す。
2.シャトルシェフという保温鍋を使って低温で火を通す。
  朝、シャトルシェフに入れ、夕方までそのまま放置すれば出来上がっています。
  そして鍋に氷を投入して冷やします。そうしないとトロトロで崩れてしまいます。
  冷えたら骨を外せば出来上がり。
これでおいしいバンバンジーが食べられますよ。

http://ameblo.jp/samemilon888/entry-10757029067. …

http://ameblo.jp/samemilon888/entry-10758601737. …
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この回答へのお礼

シャトルシェフですか! また新しい調理法をおしえていただきました。是非ためしてみたいです。 ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/03 15:43

>鶏胸肉、もも肉を2~30分ゆでる



・・・・・・すみません。
茹で過ぎです。

肉の大きさにもよりますが、基本的にゆでる時間は、沸騰してから鶏肉を入れ、再度沸騰して5分ぐらいかな。
その後蓋をして火を消して、余熱で10分ほど火を通してください。
ご飯炊く時に、蒸らす感じですねー。
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この回答へのお礼

やはり30分はゆですぎですね。おしゃるとおりに余熱で火をとおしてみます。ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/02 16:45

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この料理はよくやります。好きな料理です!

アジアンテイストの調味料とか薬味で、入手可能なものですね!
近所のスーパーで売っているもので幾つか探してみました。
Youki というブランドですから、全国どこでも買えると思いますよ。

下記の調味料はそれぞれ個別に【行程2】のときに使用してみてください。
お好みで組み合わせを試してみてくださいね。

レンジでチンをするときは、ラップの中にある程度水分を多く含んでおくと、美味しい蒸し鶏になりますよ。
そいうことで、液体調味料とか、お酒がいいと思います。


1:ナンプラー(ヌクマム)
http://youki.jp/youki/7.1/110062/

調理過程2の時には、大さじ1杯のナンプラーを肉に振りかけておきます。

2:紹興酒
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茹で方のアイディア
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簡単なたれアイディア
皆さんのご存知レシピを教えてください!

Aベストアンサー

茹で方については、酒をたっぷり入れて茹でると味と柔らかさが数段増します。あとは、塩をたっぷり入れて、塩茹でにしてもいいでしょう。

茹でる以外なら、蒸し煮にしてしまうのがいいでしょう。ショウガやねぎなどの香味野菜をぶつ切りにしたものを一緒に入れると風味が出ます。茹でただけも、より柔らかい感じになります。

ソースについては、いい肉なら、塩やわさび、ゆず胡椒などで食べるのが一番です。下手に手を加えるのは好みません。

とはいえ、それではあまりに愛想がないので、いくつかソースのレシピを。

葱を熱したごま油でゆっくり揚げて香りを出した葱油+塩の中華風塩ダレ。大量の刻み葱+醤油+酢もいける。

豆板醤+醤油+酒+ゴマでピリッと辛い韓国風ソース。細かく刻んだキムチを混ぜてもまた良し。

おろしにんにく+マヨネーズ+マスタード+塩コショウのアリオリソース。

刻みバジル+オリーブオイル+塩コショウでジェノバ風ソースもどき。

ワインビネガー+サラダ油+塩コショウ+たまねぎとパセリのみじん切りをしばらく漬けてマリネ風ソース。

といったところです。あとは、レモンをたっぷり絞って粉山椒+塩で食べるのもいいでしょう。

なお茹でたものはスライスして野菜炒めなどに入れたり、ラーメンに乗せるほか、大根などと煮たりしても美味しく食べられます。

茹で方については、酒をたっぷり入れて茹でると味と柔らかさが数段増します。あとは、塩をたっぷり入れて、塩茹でにしてもいいでしょう。

茹でる以外なら、蒸し煮にしてしまうのがいいでしょう。ショウガやねぎなどの香味野菜をぶつ切りにしたものを一緒に入れると風味が出ます。茹でただけも、より柔らかい感じになります。

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よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

大丈夫です。
白くなっているなら、完全にOKです。
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コリコリはスライス中の1cm四方位の部分ですよね?
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おはようございます。
肉料理というには変則なんですが,冷やご飯があるときなどリゾット風のおじやなどいかがですか?

1.胸肉を小さめに切り,玉葱をスライスして,人参・椎茸を微塵切りにする。
2.土鍋で鶏肉をバターで炒め,残りの野菜を入れる。
3.水と固形スープを入れ,蓋をして沸騰するまで煮る。
4.沸騰したら胡椒で味を調える。好みによっては醤油を少し垂らす。ご飯が入るので,味は少し濃いめにしておく。
5.ご飯を4に入れる。(冷たいときは1度レンジで暖めた方ができあがりが早いです)
6.ご飯がほぐれたら,溶き卵を流し込み蓋をして1~2分ほど。
7.粉チーズを振って召し上がれ♪

所要時間,10分位かな?
お子さま向けにシンプルな味のを書きましたが,私はこれにターメリックやチリペッパーを加えます。風邪のときなどはとっても栄養満点でとっても効きます。
また,セロリなど子供の嫌がりそうな野菜も微塵切りにして入れてみるのもいいですね。

他には・・・
☆肉を薄く,平たく切って茹でたアスパラや人参に巻き,フライパンで焼く。
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☆茹でた肉を細く裂き,千切りにしたキュウリと共にバンバンジーのタレを付け,生春巻きの皮で包む。(生春巻きの代わりに薄く焼いたクレープで巻いても美味しいです)

おはようございます。
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1.胸肉を小さめに切り,玉葱をスライスして,人参・椎茸を微塵切りにする。
2.土鍋で鶏肉をバターで炒め,残りの野菜を入れる。
3.水と固形スープを入れ,蓋をして沸騰するまで煮る。
4.沸騰したら胡椒で味を調える。好みによっては醤油を少し垂らす。ご飯が入るので,味は少し濃いめにしておく。
5.ご飯を4に入れる。(冷たいときは1度レンジで暖めた方ができあがりが早いです)
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