手作り　自家製ソーセージを作ってる方　硝石のこと

Question

教えてください。

アレルギーの子供のためと好奇心で手作りのソーセージに挑戦しようと思い本を買い読みました。

タマゴ抜き、硝石（亜硝酸ナトリュウムの代用）などの添加物抜きが目的だったのですが、ネットでしらべたりで硝石は大事な役割で欠かせない物と私なりに判断、理解しました。

で、この硝石なのですが私の本にはソーセージ、ウインナー、ベーコンには材料に載っておらず、生ハム、チョリソー、サラミには材料に入ってます。

ネットではどれにも必要のようなことを読んだのですが皆さんどうされてますか？

きちんと加熱すればいいということでしょうか？

ソーセージも７５度ほどで湯がき、その後炒めたりとか・・・（私の本には湯がきたてが美味しいとかいてますが）

硝石は発色や殺菌の効果とありますが、そうなれば普段のハンバーグのときも？？なんて思ってきました。

基本入れたくないのですが、この本のレシピ通りに硝石なしで作っていいものかちょっと疑問です。

すぐ食べればイイとか？

２歳の子供に食べさせてあげたいのが本来の目的ですが、硝石のリスク、ボツリヌス菌のリスクを天秤にかけるぐらいならまだ食べさせるべきではないのかとも思いはじめました。

タマゴ　牛乳　小麦　エビカニ・・・と、いっぱいアレルギーがあり、普段のご飯もレパートリーが少なく、子供に少しでもみんなと同じように（家族一緒に）食べさせてあげたいと思い挑戦しようと思いました。

少し神経質な考えだと思われるかもしれませんが、硝石の必要性について教えてください。

加熱すればいらない、２．３日で消費するならいらないなど。。。

硝石は天然のものにも含まれてることは理解してます。

絶対入れたくないのではなく、必要なら必要で入れますし、入れなくていいなら入れなくていいようにと思ってます。

なんかわけわからない質問になってしまいすみません。

makocyan · Accepted Answer

すでにご存じだと思いますので余計な話になるかもしれませんが。

亜硝酸Naの用途は発色のほか、ボツリヌス菌の増殖抑制が重要なポイントです。
　他の方のご指摘にもありますようにボツリヌス菌は酸素を嫌いますので、密封パックをしない家庭消費なら使わなくてもまず大丈夫といっていいのではないかとは思いますが、実際にはヨーロッパでは毎年このボツリヌス菌による食中毒死が複数報告されており、多くは手作りのハム・ソーセージが原因であることが多いと言われています。安全なようにみえて意外に穴はある、決してリスクは小さいわけではないと考えていいのではないでしょうか。

対する亜硝酸Naのリスクについてですが、従来は添加物としての亜硝酸Naが体内でアミン類と反応して発がん物質のニトロソアミンに変わるといわれていました。だから無添加ハムなんかが出てきたわけですが、ところが最近になって、野菜に含まれる硝酸塩がヒトの唾液によって亜硝酸に還元される量のほうが、添加物なんぞより断然多いことがわかってきました。またニトロソアミンの生成も本当に起こるのか？（条件が特殊過ぎる）なんて疑問も出されたため、いまさら添加物としての亜硝酸Naなんぞ気にしてもしょうがない、というのが現在の流れになっています。

ということで、リスクの大きさは、
　ボツリヌス菌による食中毒＞野菜摂取による亜硝酸塩生成＞添加物としての亜硝酸ナトリウム摂取、となるかと思います。であるならば硝石は使ったほうがいいかな、と私は思います。
　
　乱文失礼いたしました。

noname#134330 · Answer

２歳のお子さんでしたら、まず、こういうのから作って見られてはいかがでしょうか。

http://micro-maro.cool.ne.jp/bace-menu-06r.html

１歳とかにも、ママさん達は、ミンチ肉をラップで形作って茹でたりして
ウィンナーを作ってらっしゃいますよ。

↑のレシピはレンジの。簡単なので試してみる価値はありますよ。

私は鶏ミンチで作りました。ウィンナーでしたよ。

気に入れば、こういうので、、、

スパイスは、他のに変えてみてもいいかもしれませんね。

それとも、本格的に燻したいんでしょうか？

もう少し大きくなってからですが（もう２歳ならば、手作りで添加物入れるぐらいだったら）
プリキュアソーセージとかも売られてます。

幼児期にハムとか一切食べさせないと、細かく切られたハムをひとつづつ丁寧に箸でつまみだす子（←うちの子）になってしまいますよ（笑）
ベーコンは脂っこいので食べないでしょうね。

gonba · Answer

私は、ソーセージは、作っておりませんが、生ハム、ロースハム、ベーコン、は手作りしております。
硝石（亜硝酸ナトリュウムの代用）などは、一切入れておりません。
生ハムなどは、出来上がってから、１週間くらいは平気で食べております。

ボツリヌス菌は、８０度で３０分、又は１００度で１０分、で毒素はなくなりますので、それを守って食べれば心配ありません。
基本的に、ボツリヌス菌は、無酸素（真空状態）で毒素を出しますので、缶詰、瓶詰め、パック詰め、などが怖いのです。
ソーセージの場合は、良く茹でて食べれば心配有りません。

手作り 自家製ソーセージを作ってる方 硝石のこと

すでにご存じだと思いますので余計な話になるかもしれませんが。

２歳のお子さんでしたら、まず、こういうのから作って見られてはいかがでしょうか。

私は、ソーセージは、作っておりませんが、生ハム、ロースハム、ベーコン、は手作りしております。

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